Das Wachstum des Konsums von nativem Olivenöl extra in den letzten Jahren wurde seinerseits von dem proportionalen Wachstum der Produktion von aromatisierten Ölen begleitet. Viele Ölproduzenten, auch handwerkliche, bemühen sich um Forschung in diesem Bereich, um ihr Produktionssortiment zu erweitern und den Bedürfnissen der Verbraucher gerecht zu werden. 
 

Aromatisiertes Öl: Zubereitungstechniken

Die Zubereitungstechniken für diese speziellen Öle sind vielfältig, aber seien wir vorsichtig, denn nicht alle aromatisierten Öle sind gleich. Im Gegenteil! Erinnern wir uns an die öligen, rot gefärbten Fläschchen mit einem Brei am Boden, die als „Peperoncino-Öl“ bezeichnet wurden und viele Tische in Pizzerien in Italien heimsuchten? Früher wurde daran gezweifelt, dass sie von guter Qualität waren, wenn keine Stücke von Chilischoten darin waren. Bis heute haben einige noch verwirrte Vorstellungen über diese Produkte. 

Was für eine Art von Öl befindet sich in den Fläschchen? Auf dem Etikett sollte es normalerweise angegeben sein. Früher wurden die minderwertigeren Öle zur Aromatisierung verwendet, da die Gewinnungstechniken so invasiv waren, dass ein neutrales Öl besser war als ein aromatisiertes Öl. Heute hat sich die Welt verändert, und endlich haben sich die Verbraucher geändert. 
 

Aromatisiertes Öl aus nativem Olivenöl extra

Die meisten aromatisierten Öle basieren auf nativem Olivenöl extra; wenn sie es nicht sind, sollten sie bereits als minderwertig eingestuft werden. Die am häufigsten verwendete Technik zur Aromatisierung besteht darin, die Aromen in das fertige Öl (normalerweise gefiltert) einzufügen und es zehn Tage bei Raumtemperatur im Dunkeln stehen zu lassen. Eine Technik, die die teilweise Extraktion der aromatischen ätherischen Öle ermöglicht, jedoch die grüne Qualität des Öls beeinträchtigt, da es seine duftenden Eigenschaften verliert und oxidiert. 

Eine andere Technik, die manchmal verwendet wird, besteht darin, das Öl für einige Minuten auf etwa 40–50 °C zu bringen, die ideale Temperatur zur Extraktion der aromatischen ätherischen Öle und zur Freisetzung aus den pflanzlichen Zellen, in denen sie enthalten sind. Diese Technik führt zu einem Verlust der Aromen des Öls, beschränkt jedoch die oxidativen und degenerativen Phänomene. Die Aromatisierung ist jedoch besser und klarer. 
 

Aromatisiertes Öl: Technik Mancinelli

Schließlich gibt es die Technik Mancinelli, einen wichtigen Produzenten von Wein und Öl aus Morro d’Alba in den Marken. Seit einigen Jahren produziert er aromatisierte Öle nach einer außergewöhnlichen Technik, die die Integrität sowohl des Öls als auch der aromatischen ätherischen Öle bewahrt, ohne irgendwelche Oxidationen zu verursachen. Wenn die Oliven mahlbereit sind, fügt Stefano Mancinelli in denselben Mahltank die Oliven und die aromatische Pflanze oder Aromatisierungselemente hinzu. Auf diese Weise fließt das Öl sowohl aus den Mikro-Zellen der Oliven als auch aus denen der Pflanzen, in denen sie sich gebildet haben. Öle und Öl sind löslich ineinander und vermischen sich daher wie von Zauberhand. Nach dem Mahlen und der Knetung fließt die Öllösung aus der Maschine und kommt in die Zentrifuge, die das Wasser entfernt. Am Ende ist das gewonnene Öl perfekt aromatisiert und behält alle seine Eigenschaften von höchster Qualität. 

Bernardo Pasquali

S&M