Wildkräuter: im Frühling sind sie natürlich gut.

Denken Sie nicht, dass es sich nur um eine Leidenschaft oder ein Hobby handelt, das man den älteren Menschen, unseren Großeltern oder denjenigen mit grauen Haaren überlassen sollte: das Sammeln von Wildkräutern wird immer mehr zur Mode und die Köche schätzen es sicherlich. Carletti, Hopfensprosse, Fenchel, junge Spargel, Löwenzahn und viele weitere Kräuter erzählen vom Erwachen des Frühjahrs und der Natur.

Sie sind sehr begehrt, weil sie reich an alten Aromen sind, die unmöglich nachzuahmen sind. Es handelt sich größtenteils um Kräuter, die an den schönsten Orten wachsen, entlang der Ufer von Flüssen, an den Rändern alter Schotterstraßen, in Feldern und Wiesen, an Mauern und Dornenhecken. Jetzt, da die Frühlingssaison endlich beginnt, werden Sie immer wieder Männer und Frauen, mehr oder weniger jung, mit einem Säckchen sehen, gebückt oder hockend auf der Suche nach diesen Köstlichkeiten. Lange Zeit als unwichtig angesehen, sind sie heute wieder in den Vordergrund gerückt, und viele Köche bieten sie in saisonalen regionalen Menüs an. Aber welche sind die begehrtesten?

Der Löwenzahn, auch Wiesenradicchio, brusaocio, pissacane, dente di leone genannt: seine gezackten Blätter sind von einer wunderschönen, intensiv gelben Blüte gekrönt. Er ist hervorragend zum Dünsten geeignet und kann mit einem Spritzer Balsamico-Essig aus Modena serviert werden, zusätzlich mit einigen Flocken gutem Parmigiano Reggiano DOP, der nicht zu alt ist. Auch großartig für Frittatas und bittere salzige Torten.

Der Silene, auch Carletto, Sciupète, Schioppettino, Strigolo genannt: ein kleiner Bund saftiger, lanzettlicher, grüner Kräuter mit einem schönen, weichen Gefühl. Er wächst entlang der Ufer von Flüssen, an den Rändern der weißen Straßen und auf brachliegenden Wiesen. Er eignet sich hervorragend für risotti all’onda, da er eine intensive grüne Farbe und einen eindeutig chlorophyllhaltigen, jedoch süßen Geschmack abgibt. Sehr beliebt auch für schmackhafte salzige Torten, verfeinert mit Aufschnitt wie zartem Bauchspeck oder Stückchen von naturbelassenem gekochtem Schinken.

Die Hopfensprossen, auch Bruscandoli, Bruscanzi, Asparagina genannt: diese wachsen an den merkwürdigsten Orten, zwischen Ruinen, winden sich um Zaunroste, an den Ufern von Flüssen in der Nähe von Felsen oder Steinen. Der wilde Hopfen sollte nur an der spitzen Stelle verwendet werden, wo er weicher ist, da sein Stängel besonders holzig ist. Er eignet sich hervorragend für Risotto mit süß-salzigem Geschmack und zur Garnierung von Frittatas und salzigen Torten. Seine Sprossen können auch in nativem Olivenöl eingelegt werden, um die Konservierung das ganze Jahr über zu fördern. Sie sind auch großartig für süß-saure Zubereitungen.

Der wildwachsende Fenchel: er findet sich ebenfalls an Straßenrändern, entlang der Ufer von Flüssen und zwischen den Dornen der Strände und Meeresfelsen. Wer hat nicht schon einmal den Wildfenchel von Favignana probiert? Eine Delikatesse! Aber alle Fenchel sind in der Tat hervorragend wegen ihres intensiven Aromas. Sie können in vielen Gerichten verwendet werden, von Brot und Focaccia, als Aroma für weißes Fleisch, für Fischgerichte und für einige Arten von Saucen auf Ei-Basis. Angenehm in Suppen und in Teigwaren mit Sardinen.

Bernardo Pasquali