Der Käse Cimbro ist hervorragend: ein halbfester Käse, ohne Augen, in zylindrischer Form und mit der seltenen Eigenschaft, lange gereift zu sein, obwohl er aus vollfettiger Milch hergestellt wird. Das wusstet ihr wahrscheinlich bereits. Was ihr vielleicht nicht wusstet, ist, dass es sich um einen alten Käse aus der Lessinia handelt und dass die ersten Nachrichten über seine Produktion bis ins 13. Jahrhundert zurückreichen.

Sein Name stammt von der Bevölkerung der Cimbri, die sich in der Gegend der Lessinia, in der heutigen Provinz Verona, niederließen. Die Cimbri waren ein germanisches Volk und kamen aus dem Norden; sie ließen sich dort auf Erlaubnis des Bischofs von Verona im 1287 nieder. Diese alten Holzfäller, die sich bereits zu Landwirten und Viehzüchtern gewandelt hatten, genossen so das Nutzungsrecht auf diesem landwirtschaftlich reichen Gebiet und entwickelten in diesem neuen Territorium ihre Käsetradition, die mit der Produktion von Milchkäsen verbunden war. So entstand der Käse Cimbro.

Die Formen des Cimbro sind in der Regel nicht sehr groß, sie überschreiten tatsächlich nicht einen Durchmesser von 18/20 Zentimetern mit einem leicht gewölbten Rand von 8/10 Zentimetern. Dieser Käse hat einen ausgeprägten, angenehmen und anhaltenden Geschmack, der mit der Fortdauer der Reifung pikant wird und dem Gaumen ständig eine Vielfalt von Empfindungen bietet.

Die Lessinia, das ursprüngliche Gebiet dieses Käses, ist ein Hochland, das sich in den Venetiens Voralpen nördlich von Verona erstreckt und bis zur Provinz Trento reicht, die durch das Ronchi-Tal getrennt ist. Es ist eine Zone, die als Verbindung zwischen der Po-Ebene und den majestätischen Alpen fungiert, ein Gebiet mit sanften Hügeln, die von Olivenhainen, Weinbergen, Obstgärten und Wäldern sowie, weiter oben, von Almen mit Wiesen geprägt sind. Interessiert von spektakulären Karstphänomenen wie der Veja-Brücke, ist der Naturpark der Lessinia eine Schatzkammer voller Geschichte, Kunst und Kultur, die sich immer mehr dem europäischen Tourismus öffnet. Ein anderer, besonderer, einzigartiger Ort, der seit der Vorgeschichte wegen seiner landschaftlichen und klimatischen Vielfalt von Menschen bewohnt wird. 

In diesem Kontext arbeitet einer der wichtigsten Verfeinerer von Cimbro-Käse in Italien: Wir sprechen von Corrado Benedetti, einem hervorragenden Selektor, der die besten Käseformen in hochwertige Produkte verwandelt, indem er sie durch Reifungen und Verfeinerungen neu interpretiert und lokale Rohstoffe verwendet, um den Formen noch mehr Persönlichkeit und lokale Eigenschaften zu verleihen.

Die wichtigen archäologischen Funde belegen, dass in dieser Gegend der Mensch bereits in der Jungsteinzeit lebte und arbeitete, indem er sich um Landwirtschaft und Viehzucht kümmerte. Hier zeichnet sich die Almwirtschaft durch das spontane Wachstum einer weiten Vielfalt von Kräutern aus, die die Milch und die daraus hergestellten Produkte mit Nährstoffen, Essenzen und Aromen bereichern: Thymian, Rosmarin, Salbei, Kümmel, Holunder, Ringelblume, Brennnessel, Melisse, Fenchel, Malve, Haferstroh, Walnussblätter. Rohstoffe, Traditionen und gastronomische Geheimnisse, die die Familie Benedetti gut kannte und die sie an ihre Kinder weitergaben, damit sie bis zu uns kommen, noch duftend nach Geschichte und Natur.

Gerade mit diesen Rohstoffen wird der Cimbro von Corrado Benedetti verfeinert. Wir von Spaghetti & Mandolino freuen uns, euch vier verschiedene Cimbro-Typen anzubieten, um euch vier verschiedene Gaumenfreuden zu schenken: klassischer, gereifter Cimbro stravecchio, Cimbro verfeinert mit Salbei und Rosmarin, Cimbro verfeinert mit Walnussblättern und der Cimbro di Fossa.

Der klassisch gereifte Cimbro stravecchio bringt die gesamte Palette der Aromen und Düfte der Lessinia mit sich, hergestellt aus halbfettiger Vollmilch mit der Zugabe von Ziegenlab, Salz und lebenden Milchsäurekulturen. Es erhält keine thermischen Behandlungen, abgesehen von der notwendigen für die Käseherstellung, die 36°C nicht überschreitet. Dieser Käse ist mindestens 120 Tage gereift, was ihn noch körniger macht.

Der Cimbro verfeinert mit Salbei und Rosmarin ist ein unverfälschter und gesunder Käse, sehr aromatisch und besonders würzig. Nach einer Reifung, die 60 Tage nicht überschreiten darf, werden die Cimbro-Formen sechs Monate lang in Zweigen von Rosmarin und Salbei eingewickelt, aus denen sie langsam den intensiven Duft aufnehmen.

Der Cimbro verfeinert mit Walnussblättern ist ebenfalls sehr aromatisch, mindestens zwei Monate gereift und sechs Monate lang in Walnussblättern in Barriquefässern verfeinert, wo die Formen schichtweise angeordnet werden. Diese Methode hat antike Ursprünge: Der reiche Gerbsäuregehalt der Walnussblätter trägt zur Konservierung des Käses bei und verleiht ihm gleichzeitig sein unverwechselbares Aroma.

Der Cimbro di Fossa ist das schmackhafte Ergebnis eines natürlichen Verarbeitungsprozesses des Käses, der in unterirdischen Höhlen stattfindet, die eben als Fossa bezeichnet werden. Corrado Benedetti hat sich entschieden, den Cimbro in Sogliano, einer Stadt in der Romagna, reifen zu lassen, die dank der alten Getreidespeicher, die in den Tuff gegraben sind, eine lange Tradition der Lagerung in Fossa vorweisen kann. Die Reifung ist langsam, beeinflusst durch die vollständige Abwesenheit von Licht, die umgebende geologische Struktur und die Mikroorganismen, die die unterirdische Umgebung bevölkern.

Kurz gesagt, der Cimbro bringt viel Geschichte und Tradition mit sich, aber wenn wir von dem von Corrado Benedetti sprechen, sind wir uns sicher, dass er auch viel Geschmack mit sich bringt! Guten Appetit! 

S&M