Blumen Kinder: vegetarische Käsesorten mit pflanzlichem Lab.

Die Herstellung von Käse erfolgt immer durch eine Gerinnung, die durch das Vorhandensein einer gerinnenden Substanz verursacht wird, die tierischen, mikrobiellen oder pflanzlichen Ursprungs sein kann. In allen Fällen spricht man von Lab und die erste Gerinnung der Milch wird als Quark bezeichnet. Das Lab kann drei Typen haben: tierisches Lab, das aus den Häuten des Magens von Kalb, Zicklein oder Schaf gewonnen wird; mikrobielles Lab, das aus Pilzen und oft genetisch modifizierten Schimmelpilzen gewonnen wird; pflanzliches Lab: das ist die neue Grenze der letzten Jahre und wird aus der Extraktion von Blumen wild wachsender Pflanzen in den Bergen gewonnen. Die bekannteste dieser Blumen ist sicherlich die Cynara Cardunculus, der Karde. Der Karde ist eine Pflanze, die zur Familie der Artischocken gehört und auch konventionell als wilde Artischocke bezeichnet wird. Es handelt sich um eine Pflanze, die vor allem in den zentralen und südlichen Regionen in ausreichenden Mengen vorkommt, aber auch in einigen voralpinen Weidegebieten mit nicht übermäßig kaltem Klima gefunden werden kann.

Käse mit pflanzlichem Lab

Mit diesem Lab präsentiert Spaghetti & Mandolino einige Käsesorten: den Scimudin, den Pan di Pan, die Toma di Cascina, die Caciotta di capra, den Lessino di capra und die Genziana di capra. Die mit pflanzlichem Lab hergestellten Käsesorten sind immer besonders cremig und haben eine angenehme Frische. Zu den weiteren Käsesorten, die mit pflanzlichem Lab erzeugt werden, gehören der Caciofiore aus der römischen Campagna (Slow Food-Präsidium) und die sizilianischen Käsesorten aus der Capra Girgentana, die Feigen- und Fenchel-Lab verwenden.

Liebe Freunde seid sehr vorsichtig! Oft wird uns als Käse mit pflanzlichem Lab auch Käse angeboten, der aus Lab von Pilzen hergestellt wurde. Das ist kein pflanzliches Lab! Es handelt sich um mikrobielles Lab, das für massive Produktionen verwendet wird, das nichts mit Extrakten von Karde, Artischocke, Feige oder wilden Fenchel zu tun hat. Oft sind diese mikrobiellen Lab außerdem von zweifelhafter Herkunft und können aus genetisch modifizierten Produkten stammen.

Käse mit pflanzlichem Lab? Käse auch für Vegetarier

Die Verwendung von pflanzlichem Lab bedeutet, dass auch Vegetarier Käse essen können, der keine Bestandteile tierischen Ursprungs enthält, und dies fördert ein wenig die Verbreitung dieser Produkte. Qualitativ fördern sie die Qualität von Käse mit cremiger Textur, leicht säuerlichem Geschmack, mit einem angenehmen Frischegefühl und einem Blütenduft. In Bezug auf Käse mit pflanzlichem Lab schlägt Slow Food eine echte Gemeinschaft vor. Es ist nicht nur ein Modeströmung, sondern bedeutet, uralte Produkte zu schützen, die sonst verschwinden könnten. Heute versucht die Experimentation auch, immer mehr Hartkäse mit längerer Reifung herzustellen.

Bernardo Pasquali