Zeitlose Reise durch Kampanien und Molise

Die Ankunft am Bahnhof von Neapel ist eine dieser chaotischen, sophistischen Angelegenheiten. Die größte Herausforderung für einen Führerscheinbesitzer aus Verona ist es, im Verkehr um 17:30 Uhr ohne einen Kratzer am Auto zu fahren. So sagt ein neapolitanischer Freund: „Es reicht, dem Fluss zu folgen!“ Das habe ich getan und, ich weiß nicht wie, fand ich mich auf der Umgehungsstraße und dann auf der Autobahn, geradewegs zur Sorrent-Halbinsel. So begann meine Gourmet-Reise auf der Suche nach guten Sachen zwischen Kampanien und Molise. Die Erkundung italienischer Spitzenprodukte duldet keine verlorene Zeit und benötigt vor allem viel Durchhaltevermögen und Neugier.

Das Gold von Gragnano

Erster Halt: die Hauptstadt der italienischen Pasta. Um nach Gragnano zu gelangen, verlässt man die Autobahn und nimmt die Landesstraße, die zur legendären Amalfiküste führt. Das Dorf liegt hoch oben, an den Hängen der Monti Lattari. Mich empfängt ein enger und tiefer Tal, geschaffen durch das reißende Wasser des Torrents Vernotico.

Das Wasser, das Element, das dich überallhin begleitet, die wahre Ressource, die den Unterschied macht und die Einzigartigkeit dieses Produkts prägt. Feierliche Brunnen im Zentrum von Plätzen und kleine Wasserquellen an den Straßenrändern erzählen die Geschichte dieses Landes. Reihen von Palästen folgen dem Windverlauf und schaffen Luftströmungen, die Gragnano seit dem 15. Jahrhundert zu einem Freilufttrockner gemacht haben.

Ich steige zurück auf die Straße, die zur Sorrent-Halbinsel führt, und kaum aus dem Dorf heraus, bin ich angekommen. Vincenzo und sein Sohn Ciro Dario erwarten mich. Die Familie Petrone ist Teil der Geschichte der Gragnano-Pastamacher. Das Unternehmen Gragnano in Corsa wurde von vielen Experten und Gourmets als eine der fünf besten Interpretationen von Gragnano IGP-Pasta bezeichnet. Vincenzo und Ciro empfangen mich in ihrem kleinen Laden, wo das goldene Gelb die dominierende Farbe ist. Aber auch uralte Werkzeuge und Stücke eines Gragnanos, das es so nicht mehr gibt. Mit ihnen besuche ich die Werkstätten für die Herstellung von kurzen und langen Formaten. Ja, denn alle handwerklichen Pastafabriken von Gragnano sind kleine Realitäten, die in den Steinen der alten Paläste eingebettet sind. In einer der Werkstätten prangt über dem Portal noch das Symbol der Bruderschaft der Vermicellari. Endlich betrete ich die Räumlichkeiten der kleinen Pastafabrik und rieche den Duft von reinem, berauschendem Weizen.

Vincenzo zeigt mir die Lumaconi, die langsam trocknen. Hinter der Tür befindet sich ein Tisch, an dem die Pasta von Hand verpackt wird. In einer Ecke liegen die Säcke mit ausgewähltem Hartweizengrieß aus Apulien. Hier werden die Säcke noch von Hand in den Knetautomaten entleert. Ich habe nicht mehr viel Zeit und leider muss ich weiterfahren. Vincenzo, als großer Marathonläufer, schafft es trotzdem, mich dazu zu bringen, zu rennen und die Atmosphäre dieses großen alten Gebiets zu genießen, die Seele der bourbonischen Pastamacher, die Makkaroni, die Totò in „Miseria e nobiltà“ in seiner Tasche verstaut, und der Geschmack des reinen Wassers, das aus dem Felsen sprudelt.

In Richtung Molise unter einem strahlenden Sternenhimmel

Es ist mittlerweile Acht Uhr abends, es ist Zeit, das Lächeln und die ganze Leidenschaft von Vincenzo und Ciro Dario zu verlassen. Ich verlasse Gragnano aufgeregt und beginne, Kampanien über die Autobahn zu durchqueren, die nach Benevento führt und dann bis nach Bari weitergeht. Es ist dunkel und nach dem Funkeln des Golfes von Neapel gibt die künstliche Beleuchtung allmählich dem Dunkel und dem Funkeln der Sterne Platz. Wenn man die Autobahn verlässt und wieder in Richtung Campobasso hinaufsteigt, wird die nächtliche Landschaft sanft und faszinierend. Kleine Dörfer, schwach beleuchtet, heben sich wie Krippen am Straßenrand hervor. Kleine romanische und gotische Kirchen tauchen aus dunklen Räumen auf und vermischen sich hoch oben mit dem Licht der Sterne. Die Straßen werden immer enger und man beginnt, hinauf zum Gebirge zu steigen. Nach Kurven und Serpentinen bin ich schließlich im kleinen Dorf Guardiaregia angekommen. Es ist schon spät, aber sobald ich aus dem Auto steige, werde ich von einem Sternenhimmel verzaubert, wie ich ihn in der Po-Ebene nicht gewöhnt bin. Rundum herrscht Stille und das schummrige Licht eines kleinen Dorfes steht vor mir. Es scheint, als hätte die Zeit stillgestanden, und die Seele entspannt sich. Aber wie schön ist Italien!

Die Nacht des Bäckers

Kaum Zeit für eine schnelle Dusche, als ich gegen 23 Uhr zu meinem zweiten Halt des Tages aufbreche. Zu dieser Uhrzeit? Natürlich! Ich muss zu Cercepiccola, zum legendären Ofen von Rosa Maria Vittoria. Ich kann auf der Straße nicht rennen, da sie von Füchsen, Dachsen und anderen nachtaktiven Kleintieren wimmelt, die jederzeit überqueren. Vor dem Ofen wartet Merirose del Rosso auf mich, die mich sofort ohne Zeit zu verlieren in die Backstube führt. Eine lange Nacht wartet auf mich! Im Ofen ist Merirose' Bruder, Pino Pane. In Cercepiccola nennen alle ihn so! Auf einem Tisch liegt die weiße Schürze und die Bäckerhaube bereit. Pino lässt mich den Sauerteig riechen, der seit siebzig Jahren jeden Tag regeneriert wird. Es ist die Magie des Brotes! Alles beginnt mit den Teigmischungen, die Pino auswendig kennt. Hausgemachtes Brot, Nussbrot, Kamutbrot, Teig für kleine Brötchen usw. und dann der Teig für den Strudel, der zu einer mit Creme gefüllten Croissant wird. Um ehrlich zu sein, scheine ich mehr der Bäcker von Pino zu sein, der eher das „physique du rôle“ eines Bergsteigers oder Wanderers hat.
Modernste Knetmaschinen, die jedoch am Ende Platz für urzeitliche Gesten machen, die bis in die Anfänge der Zeit zurückreichen. Ja, denn die letzte Teigform wird hier einfach von Hand gemacht. Merirose zeigt mir die gesamte Produktion des Ofens. Abgesehen von den köstlichen Laiben, die wir seit einigen Monaten an euch versenden, die gesamte Patisserie, die Produkte zu Ostern, die Colomba, die Pigna und die Casciatelli mit Ricotta. Gegen drei Uhr morgens sind die ersten Teige bereit zum Formen: Ciabatte, Laibe, Ähren usw. Der Ofen wird lebendig und wir sind fast bereit für das Backen. Ich kann nicht mehr! Meine Beine zittern vor Erschöpfung: Ich verlasse Pino Pane und Merirose und fahre mit einiger Mühe bis zum B&B und weiche Füchsen, Dachsen & Co. aus. Aber bei meiner Ankunft schaue ich erneut zum Himmel des Molise, übersät mit Sternen. Ich gehe in guter Gesellschaft ins Bett!

Bernardo Pasquali
 

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