Fünfzig Nuancen von... Speck!

Aber ja, lassen Sie uns von einem Bestseller inspirieren und ihm eine Gourmet-Wertung verleihen. Das gesagt: Wie viele Arten von Pancetta gibt es auf dem Markt? Wenn wir uns auch unsere Produkte ansehen, stellen wir fest, dass dieser Wursttyp auf verschiedene Arten verpackt und gedacht werden kann. Oft ist er Teil der Tradition eines Ortes, was, wie Sie wissen, besonders in Italien viel bedeutet. Jedes unserer Länder produziert tatsächlich "die beste Wurst der Welt" und auf diesem Wettbewerb basiert die Geschichte der typischen italienischen Produkte. In jedem Fall haben die Pancetten unterschiedliche Formen, da die gewünschten Ergebnisse unterschiedlich sind und auch das Ausgangs Fleisch unterschiedlich ist. 
 

Pancetta: man beginnt mit dem Bauch

Anfänglich sind alle Pancetten hinsichtlich der Form gleich. Normalerweise ausgebreitet, stammen sie von der Unterseite des Schweins, dem Bauch. In einigen Fällen bleibt die Schwarte erhalten, in vielen anderen Fällen wird sie entfernt. Sie wird in Stücken geschnitten, quadratisch und beschnitten, um die weniger wertvollen Teile des Fettes zu entfernen. Zu diesem Zeitpunkt ist das wichtigste Ziel die Konservierung des Fleisches und die Beseitigung der Wassermenge, die gefährlich für das Wachstum schädlicher Mikroorganismen sein kann. Alle Stücke werden daher mit meersüßem Salz gesalzen, und in vielen Fällen werden auch Gewürze und aromatische Kräuter hinzugefügt. In einigen Fällen werden die Stücke auch in natürlichen Umgebungen mit Düften von Olivenzweigen oder anderen harzfreien Hölzern geräuchert. 
 

Pancetta: gerollt, ausgebreitet, geräuchert

Schließlich entscheidet man über die Form. Es wird gerollt, wenn die Stücke keine Schwarte haben und die Dicke daher nicht sehr groß ist. Sie bleibt ausgebreitet in Anwesenheit der Schwarte, und in diesem Fall kann sie gestopft oder frei aufgehängt werden. Beim Rollen werden normalerweise in der Mitte Gewürze hinzugefügt, die den Geschmack verstärken. Normalerweise sind die Ausgebreiteten oder Gestopften trockener, da die Dehydrierung stärker ins Herz des Fleisches eindringt, was bei den gerollten Pancetten nicht passiert. In jedem Fall ist es ein Faktor der Tradition. 

Die gerollten sind besser zum Befüllen von Sandwiches und zum Schneiden mit der Aufschnittmaschine oder dem Messer. Die Ausgebreiteten sind kulinarischer und sollten normalerweise mit einem Messer geschnitten werden und auch zur Herstellung von Würfeln für besondere Saucen verwendet werden. Es gibt auch gekochte und geschmorte Pancetten, auch wenn es sich hierbei um eine Gourmet-Wahl der letzten Jahre handelt. 

Um den Unterschied zu verstehen, muss man sie probieren. Vor allem muss man verstehen, von welchen Tieren sie stammen. Für schwere Schweine lohnt sich eine ausgestreckte und gestopfte Pancetta, für leichte Schweine besser die gerollte Pancetta. Geschmäcker, Düfte und Aromen verändern sich deutlich! Auf einem rustikalen Brot ist eine Scheibe ausgestreckte oder gestopfte Pancetta besser, auf einem Brötchen und einem Semmel besser eine dünne Scheibe gerollte Pancetta. 

Die Schönheit der Vielfalt der italienischen Küche zeigt sich auch in ihren Formen und ihrer interpretativen Geschichte, und nichts ist das Endergebnis wie die Pancetta.

Bernardo Pasquali 

S&M