Weißer Spargel, der König des Veroneser Sands

Es gibt Ländereien in der Region Verona - wir sind im Veneto - die scheinbar gemacht sind, um diesen edlen Frühlingskeim zu beherbergen. Sand- und Tonböden erstrecken sich in den Ufergebieten des Gardasees, nahe Affi, entlang der Ufer des Adige, linkes und rechtes Ufer, Mambrotta, Zevio; weiter hinunter nach Arcole und weiter östlich im Tal des Alpone, wo die Tone dunkler werden und vulkanischen Ursprungs sind. Der biologische Spargel, den wir bei Spaghetti & Mandolino präsentieren, stammt aus Anbaugebieten der Veroneser Ebenen, hat eine perlmuttweiße Farbe und einen Mindestdurchmesser von 16 mm, wird also als Extra anerkannt. 
 

Spargel: verfügbar und frisch

Die Spargelpflanze hat in diesen Ländern eine lange Geschichte. Einst wuchs er wild und spontan entlang der Ufer des Adige und zwischen den lehmigen Wiesen der Hügel von Affi, immer entlang der Hänge des Adige. Zunächst waren sie grün und dann, dank des Wissens des Menschen, wurden Praktiken des Wachstums in Abwesenheit von Licht angewendet, die es ermöglichten, den Keim von Chlorophyll zu befreien, aber dennoch zu wachsen und seinen süßesten Teil zu betonen. Indem der chlorophyllhaltige Charakter verloren geht, verliert der Spargel einen Teil des typischen bitteren, krautigen Geschmacks und bewahrt hingegen seine gesamte pflanzliche Milde. Das Wachsen unter Folie im Dunkeln lockert zudem die faserstrukturtypisch der grünen Spargel und betont seine knackige Zartheit. 

In der Region Verona wird Spargel hauptsächlich mit gekochten Eiern, einer Prise Salz und Pfeffer und einem Schuss extravergine Olivenöl, aromatisch und zart, serviert. Der extra Spargel, den wir Ihnen präsentieren, ist fast vollständig essbar, obwohl ein Teil, der Stiel, immer besonders zäh bleibt. Die Spitzen sind hervorragend zum Würzen von Risottos auf der Basis von Carnaroli oder besser noch, dem cremigeren Riso Vialone Nano. Oft werden sie in sehr dünne Scheiben gewickelt und leicht auf dem Grill gebraten mit gerolltem Speck oder Speck oder Guanciale, für die verwegenen Genussliebhaber. 

Weißer Spargel: roh zu genießen

Wenn der weiße Spargel frisch ist, sind die Spitzen auch sehr lecker roh. Besonders gut lassen sich die Spitzen des Spargels in dünne Scheiben schneiden, die sich hervorragend zum Würzen von Rinderfilet, Chianina IGP Tagliata und in Feine Schnittchen wie Fassona piemontese oder romagnola eignen. 

Spargel und Wein: die Kombination

Welcher Wein passt am besten zu Spargel? Die Experten sind sich einig, Sauvignon blanc in seinen verschiedenen Interpretationen zu empfehlen. Doch es wäre unfair, weiße Weine wie Verdicchio, Garganega, Soave und Lugana nicht zu berücksichtigen. Aufgrund seiner süßen Vegetalität ist er auch ideal für leicht aromatische Weine wie Sylvaner und Veltliner aus Südtirol.

Bernardo Pasquali

S&M