Käseplatten: Kunst, keine Improvisation

Wollen Sie einen guten Eindruck machen und eine schöne Käseplatte auf Ihrem Tisch anbieten? Achtung, denn es gibt sehr genaue Regeln, die Sie beachten sollten, da Sie, wenn Sie diese nicht genau befolgen, zwischen einem großen Erfolg und einem Misserfolg unterscheiden können. Sind Sie bereit, ein Profi zu werden?

Fangen wir mit dem Behälter an. Wenn Sie das kalte Keramikgericht vermeiden können, ist es besser. Es heißt Käseplatte, und deshalb wäre es besser, wenn Sie Holzbretter, rund, rechteckig oder quadratisch, zur Verfügung haben. Das ist kein Problem; wenn Sie sie aus Olivenholz finden, wäre das jedoch das Beste!

Es braucht nicht viel Platz; wichtig ist, dass Sie maximal 5-6 Käsesorten unterbringen können, wobei die Portion 30 Gramm jeweils nicht überschreiten sollte. An diesem Punkt müssen Sie entscheiden, was Sie auf das Holzbrett legen, welche Käsesorten möchten Sie probieren? Und warum? Kann man einem Käse-Tasting einen Sinn geben? Natürlich!
 

Käseplatten: wie man sie macht

Man muss einem logischen Faden folgen. Bei den ersten Malen, wenn Sie sie anbieten, können Sie allgemeine Käseplatten auswählen, die nur eine Reihenfolge basierend auf der Komplexität der verschiedenen Käsesorten befolgen. Also frischer Käse (Mozzarella di Bufala Campana DOP, Robiola di Roccaverano DOP), halbgereifter Käse (Pecorino Toscano DOP, Asiago DOP), Rindenkäse (Brie, Camembert), semi-fettiger Alpkäse (Bettelmatt, Monte Veronese DOP d’Allevo), fetter Alpkäse (Fontina DOP, Bitto DOP), gereifter Käse (Bra duro, Parmigiano Reggiano DOP), gereifter Schaf- oder Ziegenkäse (Fiore Sardo DOP, Canestrato), uralter Käse (Bitto DOP, Castelmagno DOP), edelschimmelkäse (Gorgonzola DOP piccante, Blu di capra). Die in Klammern genannten sind nur Beispiele, um zu zeigen, auf welche Käsesorten Sie achten sollten. Wenn Sie Spaß daran haben wollen, besondere Käseverkostungen anzubieten, empfehle ich Ihnen einige kreative Käseplattenkonzepte, alle mit 6 Stücken.

Käseplatten: die Tipps

International: europäische Käsesorten aus mindestens drei Ländern.
National: Von den Alpen zu den Inseln.
Aus mehreren Milchsorten: Kuh-, Schaf-, Ziegen- und Büffelmilch.
Aus einer Milch: alle von einem einzigen Tier.
Aus mehreren Teigen: roher, gekochter, gezogener, zerbrochener, gepresster Teig.
Aus einem einzigen Teig: alle aus einem einzigen Teig.
Aus mehreren Rinden: blühend, gewaschen, behandelt.
Aus einer spezifischen Region: italienische Region, Hügellandschaft oder Gebirgsregion, Flachland, Insel, Tal, See…
Gereifte Käsesorten: unter Trester, unter aromatischen Kräutern, unter Gewürzen, mit aufwendigen Rinden.
Alpkäse: eine Auswahl an hochgelegenen Käsesorten aus der Sommerproduktion.
Edelschimmelkäse: alle Käsesorten mit Penicillium roqueforti.
Ricotta: es sind zwar keine Käsesorten, aber es gibt sie in ganz Italien, frisch, halb gereift, gereift, geräuchert usw.

In einem nächsten Artikel werde ich Ihnen erzählen, wie Käsesorten geschnitten werden und wie man sie aufbewahrt. Letzteres ist ein sehr diskutiertes und gefragtes Thema.

Bernardo Pasquali

Käse-Sommeliers ONAF

S&M