Carne Salà und Bresaola, alpine Köstlichkeiten genießen.

Carne Salata und Bresaola, auf der einen Seite das Trentino Alto Adige und auf der anderen Seite die Valtellina: zwei Gebiete, die reich an gastronomischer Geschichte sind und eine Besonderheit aufweisen, nämlich die Bearbeitung von frischem Fleisch in Lake und Gewürzen. Eine alte keltische Technik, die die vorromanischen Völker der italienischen Alpen vereinte. In beiden Fällen wird ein edler Teil des Rinds verwendet, das ist das Fleischstück, aber man kann auch megatello oder sottofesa verwenden. In der Bresaola wird auch die punta d’anca verwendet, für die Carne Salada auch die Zunge von Kalb oder das Bein von Pferd (letztere seltener).
 

CARNE SALADA UND BRESAOLA: VERGLEICH

Im Trentino ist die Carne Salada ein Muss, das vor allem im Teil zu finden ist, der vom Lago di Garda in Richtung Toblino, dem Valle dei Laghi und dem Val d’Adige führt (in diesem Artikel haben wir ausführlich über Carne Salada gesprochen). In Val di Cembra gibt es eine Variante, die Carne Fumada genannt wird, weil das Räuchern eine spezifische Eigenschaft ist. In beiden Fällen handelt es sich um gewürzte, geräucherte und gesalzene frische Fleischsorten. Die Bresaola aus Valtellina oder Valchiavenna wird so genannt, da sie vom alten Namen für die Glut „brasa“ abgeleitet ist, von dem „brisa“ und schließlich Bresaola abgeleitet wurde. Die Trocknung erfolgt tatsächlich mit Grillen, die mit Holz von Fichten, Wacholderbeeren, Thymian und Lorbeerblättern befeuert werden. Das Trentino Carne Salada hingegen wird nicht geräuchert. Sowohl im Fall der Bresaola als auch der Carne Salada gehen die ersten schriftlichen Erwähnungen auf das 15. Jahrhundert zurück, waren aber zuvor das Ergebnis einer seit Jahrhunderten bekannten konservierenden Praxis.
 

WIE MAN CARNE SALATA ZUBEREITET

Die hinteren Teile des Rinds, wie das Bein und der Rücken, aber auch das Schaufelstück oder das Fleischstück, d.h. die zartesten und magersten Teile, sind die, die im Allgemeinen zur Herstellung von Carne Salada verwendet werden. Die Verarbeitung kann jedoch auch mit anderen Tieren wie Pferd, Ziege oder Schwein erfolgen, obwohl meistens Rindfleisch verwendet wird. Das Fleischstück, das gewählt wird, muss frisch und ganz sein, mit einem Gewicht von etwa 1-2 kg, das dann bearbeitet wird, um mögliche Fettspuren zu entfernen; in der Zwischenzeit wird eine trockene Lake aus Salz, schwarzem Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeer, Rosmarin, Salbei und Knoblauch vorbereitet.

Das Fleisch wird lange mit der Gewürzmischung massiert und dann in einen Terrakotta-Behälter gegeben, zusammen mit den Gewürzen und mit einem Gewicht beschwert, wo es für etwa 20-30 Tage ruhen gelassen wird, je nach Größe, und dabei oft umgedreht, bei einer konstanten Temperatur von 6-8 °C. Um zu verhindern, dass das Fleisch austrocknet, wird es von Zeit zu Zeit mit etwas weißem Wein befeuchtet. Wenn das Fleisch fertig ist, kann es roh konsumiert werden, als Tartare oder Carpaccio, aber auch leicht angebraten in der Pfanne, wobei es in diesem Fall dicker geschnitten werden muss.
 

WIE MAN BRESAOLA ZUBEREITET

Das unverwechselbare Aroma dieses typischen Produkts ist das Ergebnis eines sehr alten Konservierungsverfahrens, das die typischen Umweltbedingungen der Valtellina optimal nutzt. Die Bresaola wird aus den Muskelmasse des Rinderbeins hergestellt und die Hauptteile, die verwendet werden, sind das Fleischstück oder punta d'Anca, das edelste Stück überhaupt, das sottofesa oder das magatello. Das Fleisch wird in speziellen Stahlbecken, früher aus Stein, trocken gesalzen, wo Salz, Pfeffer, Gewürze und natürliche Aromen hinzugefügt werden, und wo in einigen Fällen auch roter Wein, der typisch für die Valtellina ist, hinzugefügt werden kann.

Das Fleisch wird dann für einen Zeitraum von 10 bis 15 Tagen in Lake gelagert; danach erfolgt die Reinigung des Fleischstücks und die anschließende Wurstfüllung in natürliche oder künstliche Därme. Das Stück Fleisch wird dann getrocknet und schließlich für einen Zeitraum von 4 bis 8 Wochen gereift. Während des gesamten Verarbeitungsprozesses treten natürliche chemische Phänomene auf, die das Fleisch haltbarer, schmackhafter und gleichzeitig leichter verdaulich machen. Die gesamte Produktion findet in speziell klimatisierten Räumlichkeiten statt, in denen die Temperatur etwa 12-18 °C beträgt. Die Produktion von Bresaola, die bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts auf den familiären Rahmen beschränkt war, ist heute auch für ausländische Märkte bestimmt, wie den schweizerischen und amerikanischen, wo sie ein besonders geschätztes Produkt wird.
 

ORGANOLEPTISCHE UND NUTRITIVE EIGENSCHAFTEN VON CARNE SALATA

Die Carne Salata (hier finden Sie unsere Auswahl an Fleisch) ist ein Stück Fleisch, das tendenziell rechteckig ist, mit einer violetten Farbe an der Außenseite und rubinrot an der Innenseite, sehr weich im Gefühl. Der Geruch ist zart, aber stark aromatisch. Es kann problemlos mit einem Aufschnittmaschine geschnitten werden, wenn dünne Scheiben gewünscht werden, oder mit einem Messer, wenn dickere Scheiben gewünscht sind. Der Geschmack der Carne Salata ist wirklich ausgezeichnet und äußerst charakteristisch. Es ist ein leicht verdauliches Produkt, das reich an Proteinen ist.
 

ORGANOLEPTISCHE UND NUTRITIVE EIGENSCHAFTEN DER BRESAOLA

Die Bresaola ist ein rohes konserviertes Fleisch, das zur großen Familie der aufgeschnittenen und gefüllten Wurstwaren gehört, jedoch nicht gemahlen, gerollt oder gewürzt wird. Die Bresaola hat, da sie ein Wurstprodukt ist, hohe Natriumwerte und sollte daher von Menschen mit hohem Blutdruck moderat konsumiert werden. Im Gegensatz zu den meisten Wurstwaren hat jedoch die Bresaola einen begrenzten Inhalt an gesättigten Fetten und Cholesterin, was sie besonders geeignet auch für kalorienreduzierte, gering-fettige Diäten und zur Bekämpfung der Hypercholesterinämie macht.

Die Bresaola ist darüber hinaus ein Wurstprodukt, das sehr reich an Proteinen mit hohem biologischem Wert ist und aus diesem Grund ein sehr häufig verwendeter Bestandteil in Diäten zur Gewichtsreduktion und in denen von Sportlern. Was die Mineralien angeht, so ist die Bresaola vor allem reich an Eisen und kann daher eine hervorragende Alternative zu Fleisch, frischem Fisch, aber auch zum Eigelb darstellen. Sie enthält zudem auch gute Mengen an Kalium, Phosphor und Vitamine, insbesondere B1, PP und B12.
 

BRESAOLA UND CARNE SALATA: WIE MAN AM TISCH SERVIERT

Die Bresaola della Valtellina IGP ist eine außergewöhnliche Wurst, wenn sie ihre vollständige Reifung erreicht und eine angenehme Balance zwischen süß und herzhaft aufweist. Ideal für die warmen Jahreszeiten, da sie durch ihre Magerkeit und Aromatik perfekt für frische und einfache Vorspeisen ist. Ideal in fettarmen Diäten. Hervorragend für frische Röllchen zusammen mit cremigen und halbfesten Käsesorten.
Die Carne Salata kann frisch in Scheiben von etwa 3-4 mm genossen werden oder, ebenfalls in Scheiben, angebraten auf einer Grillplatte oder Grill. Letztere Version ist köstlich! Frisch wird sie mit einem leichten Schuss nativem Olivenöl extra mittelfruchtig, etwas Grana Padano DOP Flocken, ein paar Stückchen mildem Salz oder Marsala genossen und wenn man das Bingo erreichen möchte, reicht ein Schuss Balsamico-Essig aus Modena IGP. Wenn sie gekocht ist, wird traditionell empfohlen, sie mit geschmorten Borlotti-Bohnen mit Zwiebeln und ihrer fantastischen Reduktion, die aus der Stärke stammt, die während des Kochens aus den Bohnen austritt, zu kombinieren.

Bernardo Pasquali

S&M