Fuoco alle griglie! Alcuni segreti per un barbecue d’autore

L’estate porta con sé la voglia di mangiare fuori, di cuocere la carne sulla brace e di vivere momenti speciali in compagnia oppure in famiglia a contatto con la natura. In ogni gruppo di amici che si conosca c’è sempre per fortuna il mago della griglia o il signore del barbecue. Infatti cuocere la carne su una graticola non è da tutti e implica un minimo di esperienza. Per questo motivo, per agevolare più persone ai segreti della cottura alla brace, vi sveliamo una serie di segreti importanti per iniziare a diventare anche voi professionisti della griglia.

Partiamo dal tipo di carne che di solito si deve usare: di solito non possono mancare almeno due tipi di carne, quella di manzo e quella di maiale. Poi, per gli amanti delle carni bianche, ecco il pollo in tutte le sue declinazioni oppure, in periodo pasquale, le costine d’agnello. Se vi trovate poi in luoghi particolari come la Puglia non potete non provare a cuocere le mitiche “bombette” oppure se vi trovate in luoghi di mare non c’è niente di meglio che un polpo alla griglia appena pescato e battuto. Quando arrivate ad una certa esperienza acquisita potete approcciarvi al re delle carni alla griglia, il filetto di manzo, che alla fine deve essere particolarmente morbido e cremoso al palato. Infine, per un barbecue super toscaneggiante, non si può tralasciare la mitica fiorentina di Chianina IGP in “piedi” sulla griglia. Per il maiale cercate sempre delle costine o puntine con una parte di grasso evidente. Se le prendete troppo magre alla fine avrete un risultato troppo secco senza sapore. In una grigliata che si rispetti, infine, non dovete transigere sulle salsicce di varia tipologia. Sono le regine delle braci.

Una volta scelta la carne pensate anche ad agevolare la loro fibra per una cottura più morbida e saporita: eseguite una marinatura, soprattutto per le carni bianche e il pollo in particolare. La marinatura deve essere grassa, oleosa, speziata e leggermente acida. Qui divertitevi con le spezie e la ricerca di una marinatura che si avvicina il più possibile ai vostri aromi preferiti. Limone buono e Olio extravergine di Oliva. Mi raccomando! La marinatura determinerà anche il sapore della carne e quindi, a seconda della dimensione del pezzo e della tipologia della carne, dovrà rimanere per tempi differenti a contatto con l’intingolo. Di solito il tempo medio sono 4 ore per la carne di manzo, dalle 2 ore alle 4 ore per la carne di pollo e maiale.

Nel tempo della marinatura avete tutto il tempo per preparare le braci. Logicamente se usate un barbecue a legna o una graticola tradizionale, altrimenti se usate il barbecue a gas non avete questi problemi, ma perdete un bel po’ di sapore di affumicatura che è il valore aggiunto di una grigliata. Se usate la carbonella: una quantità pari a circa 3 chili può andare bene per una grigliata di 4 persone, mentre se ne usano 5 chili per una di più di 5 persone. Se usate la carbonella se ne deve disporre un fondo di circa 3-5 cm e poi si sistemano sopra dei piccoli rametti secchi che si accendono. Meglio evitare la diavolina se potete. Se la carne da cuocere è tanta ricordatevi di fare ogni tanto un rabbocchino con delle braci ottenute da un altro braciere staccato che avete creato.

La carne non andrebbe mai salata, o meglio va salata solo se volete e un bel po’ di tempo prima della cottura. Il sale contribuisce a formare una saporita crosta in superficie che ne esalta il gusto. Per la cottura dei tagli più sottili, come carne salà e fettine di pollo, è meglio rimanere molto vicini alle braci. Per i tagli grossi, come costate o fiorentine, è preferibile la cottura indiretta, alzando le griglie e la distanza tra la brace e la carne.

Non bisogna infocare il pezzo: se succede i liquidi tendono ad uscire dalla fibra e quindi alla fine ci ritroviamo una carne dura e fibrosa. Perdiamo inoltre tutti i sali minerali e le vitamine che sono gli elementi nutrizionali determinanti la scelta di questo tipo di cottura. La carne va girata il più possibile per controllarne il grado e il processo di cottura. Girare la carne significa garantirne una cottura più uniforme e una morbidezza maggiore al taglio del coltello. Ricordatevi sempre che una carne cotta deve sempre avere una parte superficiale leggermente croccante, una sottocrosta imbrunita e infine un cuore più roseo.

Volete cimentarvi con le verdure? Fatelo sempre marinandole bene e soprattutto scegliete uno spessore di almeno un centimetro. Altrimenti vi ritroverete con un mucchietto di carbone. Se lo spessore è inferiore scegliete sempre una parte della griglia lontana dalla brace e che scaldi meno. Meglio sempre prepararle in contemporanea con la carne in modo da servirle insieme.

Il pesce alla griglia è semplicemente magia! Attenzione che i tempi di cottura si riducono moltissimo, in quanto qui la quantità di collagene denatura ad una temperatura inferiore e le fibre molto più corte cuociono prima. Attenzione quindi alle scottature e l’eccessiva essicazione. Usate se potete dei cartocci di alluminio oppure delle foglie. Se usate dei tranci tipo pesce spada la cottura fatela sempre con la pelle rivolta verso il basso. In questo modo si cuoce più uniformemente e la pelle stessa diventa più croccante e dorata.

Bernardo Pasquali

S&M