Grillen und Sommerhits: Käse vom Grill und "Cacio Mercato"!

Käse auf dem Grill? Natürlich! Es ist eine hervorragende Lösung auch im Sommer, um die Lust auf das Kochen im Freien mit köstlichen und saftigen ungewohnten Gerichten zu beleben. Beeinflusst von der Sommerhitze, nehmen wir ein „l“ weg und spielen die Rolle von Grillmanagern! Machen wir also einen guten „Cacio d’Estate“ und versuchen wir, die Liebhaber guter Küche von dem Wert ihrer exzellenten Milchprodukte zu überzeugen.

Es gibt einen Käse, der speziell dafür gedacht ist, ausschließlich nach dem Rösten auf einer Platte verzehrt zu werden. Es ist die Raclette, oder Variationen mit Käsesorten aus dem schweizerischen Kanton Waadt, wie dem Gruyère. In Italien bringt die Technik des Barbecues die typischsten Käsesorten der südlichen Tradition näher. Aber wir werden sehen, dass man auch innovative Grillgerichte mit unerwarteten edel Alpkäse zubereiten kann.

DIE REGELN FÜR DAS GRILLEN VON KÄSE

Zunächst gibt es einige Regeln, die zu beachten sind, um zu verhindern, dass der Käse schmilzt und nur ein unangenehmer Geruch von Milch und verbrannter Lab zurückbleibt. Bringen Sie die Platten und Grills niemals auf ihre maximale Temperatur. Halten Sie sie stattdessen immer ein wenig höher als die Glut. Vielleicht benutzen Sie sie für den Käse nur am Ende eines Grillens mit Fleisch oder Fisch.

Der verwendete Käse sollte idealerweise mittelalterlich gereift sein. Wenn er wenig gereift ist, besteht die Gefahr, dass er schmilzt oder wässrig wird, insbesondere der ganz frische Käse. Der zum Reiben geeignete Käse wird sehr elastisch und neigt dazu, das Casein zu polymerisieren, sodass die Stücke zu richtigen Kaugummis werden!

In der Tradition Norditaliens, insbesondere in Venetien, grillt man die Rinden von Grana Padano DOP oder Parmigiano Reggiano DOP. Aber sie müssen nur ganz kurz gelassen werden. Nur so lange, dass sich eine schwache dunkle Linie in der Nähe des Kontakts mit dem Eisen des Grills bildet.

Eine weitere Sache: Es ist nicht notwendig, den Käse zu marinieren. Tatsächlich sollten Sie es vermeiden! Das Ergebnis ist das Gegenteil von dem, was man denkt. Er wird zu hart und zu elastisch. Er verliert seine Essbarkeit.

WELCHE KÄSE EIGNEN SICH AM BESTEN FÜR DAS GRILLEN?

Welche sind also die besten Käsesorten für eine hochwertige Grillplatte? Beginnen wir mit Scamorza oder Caciocavallo. In beiden Fällen handelt es sich um Käse aus mit dem Ziehkäseverfahren hergestellter Milch. Sie sollten besonders dicke Scheiben schneiden und diese dann auf einen heißen, aber nicht glühend heißen Grill legen. Lassen Sie sie kurz bräunen. Achten Sie darauf, dass sich die Linie des Grills vollendet und wenden Sie sie dann gut, indem Sie das Gleiche auf der anderen Seite tun.

Tun Sie dies nicht mit zu gereiftem Caciocavallo Podolico, da Sie an Löslichkeit der Pasta verlieren würden. Besonders interessant sind die Ziegenkäse, wie die kleinen halbgereiften Toma. Sie können sie auch in Scheiben von Speck oder Bauchwickeln. Noch besser ist es mit gereiftem Guanciale. Ideal sind auch Käsesorten wie der Bitto DOP, aber immer nur für wenige Sekunden, ohne ihn zu hart werden zu lassen. Ausgezeichnet sind alle Rohmilchkäse. Cremige Käse sind nicht geeignet, auch keine blauen Käse, die ihren bitteren Geschmack betonen. Ich empfehle Ihnen dringend den halbgereiften Pecorino von Pienza oder Asiago DOP Mezzano oder Monte Veronese DOP Mezzano.

Ein weiterer typischer Käse ist der Tomino und alle Käsesorten, die die gleiche Zusammensetzung oder gleiche Verarbeitung haben. Wenn Sie möchten, können Sie auch den Tomino in Scheiben von Speck wickeln. Einige Käsesorten können Sie auch mit frischem Oregano oder Rosmarinnadeln würzen.

Es gibt also viel Freude mit dieser neuen Version des „Cacio d’Estate“. Und alles lässt sich mit erschwinglichen Investitionen lösen: Das Einzige, was erforderlich ist, sind Leidenschaft, Geduld und Geschmack!

Bernardo Pasquali