Blauschimmelkäse: früher als grüne Käse bekannt.

In den achtziger und neunziger Jahren nannte man sie die grünen Käsesorten. Erinnert ihr euch? Heute, mit dem Wachstum der Gastronomiekultur und der Bildung eines Bewusstseins für den Wert der Lebensmittelqualität, spricht man von erborinierten Käsesorten. Ein letzterer Begriff, der eine ganze Reihe von Produkten unterschiedlicher Herkunft umfasst, die jedoch durch eine stark identifizierende Verarbeitungstechnik vereint sind.

Beginnen wir mit dem Begriff „erborinare“, der in der Käseproduktion einen sehr wichtigen Wert hat. Es handelt sich um einen biochemisch-bakteriologischen und technologie-alimentären Prozess, der die natürliche Bildung oder die Inokulation von Schimmelsporen der Spezies Penicillium roqueforti innerhalb der Milchmasse während der Käseherstellung oder direkt im bereits vorgeformten Teig mit speziellen Nadeln vorsieht. In Italien ist der erborinierte Käse par excellence der Gorgonzola DOP in den zwei Varianten süß oder pikant. In Frankreich hingegen ist der Hauptvertreter der Roquefort. In England ist es der Blue Stilton. Aus diesen, die sicherlich die Vorläufer waren, sind zahlreiche andere Käsesorten entstanden, die den Markt und die Verbraucher erobert haben.

Heute ist die Erborinierung zu einem Trend und einer Technik geworden, um neutrale Käsetellen aufzuwerten. Wichtig zu beachten ist, dass man nur dann von erboriniertem Käse sprechen kann, wenn er einer Fermentation und einem Wachstum der vorher beschriebenen Schimmelarten unterzogen wird; andernfalls gibt es andere Typen von grünen Käsesorten (die nicht als erboriniert bezeichnet werden können), die dank der Zugabe bestimmter grüner Blätter wie Salbei durch Chlorophyll „gefärbt“ sind. Zum Beispiel der marmorisierte Derby aus England.

Was passiert, wenn die Schimmelsporen keimen und in der Milchmasse oder direkt im Quark, der die finale Form des erborinierten Käses ausmacht, zu proliferieren beginnen? Penicillium glaucum und Penicillium roqueforti haben die Fähigkeit, die Moleküle von Calciumparacaseinat zu transformieren und auf die Makromoleküle aus Proteinen und Lipiden der Milch zu wirken, wodurch sie kürzer werden. Was bedeutet das? Proteine werden beispielsweise in Aminosäuren zerlegt und nachfolgend kann es sogar zur Produktion kleiner Mengen an löslichen stickstoffhaltigen Verbindungen kommen, die, gemischt mit anderen Aromen, die von Milchsäurebakterien und sekundären Enterokokken produziert werden, den charakteristischen erborinierten Duft erzeugen.

Die Fähigkeit dieser Schimmelpilze besteht auch darin, die Form zu dehydrieren und an der Oberfläche eine Kruste zu bilden, die mit der Reifung dicker und runzeliger wird. Die ersten Erborinierungen waren natürlich und wurden durch das Vorhandensein dieser Arten von Schimmeln an den Wänden von Höhlen verursacht. Man denkt, dass der Gorgonzola DOP der älteste bekannte erborinierte Käse ist, auch wenn in der Tat die charakteristische Bildung von inneren fleckigen Adern in grünlicher Farbe nachträglich ist. Zunächst griff die Schimmelbildung hauptsächlich die Oberflächenpartie an.

Penicillium roqueforti hingegen nimmt seinen Namen von dem alten französischen erborinierten Käse, da es genau in diesen weißen Steinbrüchen isoliert wurde, den berühmten Kreidefelsen, die sich in der Nähe der prestigeträchtigen Kalksteinplateaus der großen Weinbaugebiete von Bordeaux befinden. In Gorgonzola stammt die Milch aus Rindern, während sie in Roquefort hauptsächlich von Schafen kommt. Dies ergibt ganz andere taktile Empfindungen und Aromen. Mehr Fettigkeit und Rundheit für den Roquefort, mehr Schärfe und Festigkeit im Gorgonzola natur, den wir also pikant nennen.

Heute tragen die erborinierten Käsesorten auch die Namen bleu oder blu, und dieser Name wird vor allem für Ziegenkäsetellen verwendet. Zum Beispiel haben die bleu di Montegalda in Italien in den letzten Jahren großen Erfolg erzielt.

Ah, vergesst nicht, dass ein weiterer großer erborinierter Käse natur der Castelmagno DOP ist, der in den ältesten und prestigeträchtigsten Formen Adern aufweist, die durch die Proliferation dieser Penicillium-Schimmel in den Höhlen entstanden sind. Es sind seltene Formen, die teuersten. Dies ist kein Mangel, ganz im Gegenteil! Es handelt sich um eine Bereicherung, die von den alten Hirten und Käsern des Valle Grana in Piemont anerkannt wird. 

Spaghetti & Mandolino präsentiert eine sehr große Auswahl an erborinierten Käsesorten, die aus dem gesamten nationalen Gebiet stammen, von Käsereien und kleinen Alpkäsereien sowie von renommierten, international anerkannten Affineuren. Einige dieser erborinierten Käsesorten haben Preise und Anerkennung, auch von den luxuriösesten Modeketten, wie Harrod's und Macy's, erhalten, die in ihren Schaufenstern den außergewöhnlichen Blu 61 von La Casearia Carpenedo ausgestellt haben. Kurz gesagt, erborinierte Käsesorten bleiben auch heute noch ein Objekt der Freude und der Forschung für alle Käseenthusiasten. Aufgrund ihrer Cremigkeit, der faszinierenden Aromen, der Intensität des Geschmackes und der Möglichkeit, sie mit natürlichen Komponenten wie Obst, Gemüse und Gewürzen zu verfeinern, sind die Erborinierten die speziellste Palette unter all den Käsesorten.

Bernardo Pasquali

S&M