Lernen wir die gereiften Käse von La Casearia Carpenedo kennen.

Unter den Käsekunstwerken der Familie Carpenedo gibt es einige, die zum internationalen Kult geworden sind: der Blu 61, der die Schaufenster von Harrod’s in London erobert hat, und der Basajo, der alles gewonnen hat, was man in internationalen Wettbewerben gewinnen konnte. Aber darüber haben wir bereits viel auf unserem Portal gesprochen. Wir stellen drei weitere vor, die die Geschichte der Technik der Käseaffinierung in den Kellern von Camalò darstellen.

Vento d’Estate

Seine Geschichte ist wunderschön und sympathisch und Teil des Elans von Antonio Carpenedo in seiner Suche nach neuen Wegen und Techniken zur Käseaffinierung. Antonio erzählt uns, dass er eines Tages, als er mit seiner Frau Giuseppina vom Monte Grappa mit dem Auto hinunterfuhr, vor ihm ein Traktor stand, der einen Wagen mit getrocknetem Heu zog. Er verbreitete einen so betörenden Duft von Blumen und Gras, dass Antonio eine Idee hatte: Er setzte den Blinker, um ihn zu überholen, und hielt dann vor dem Traktor an. Er fragte den Bauern, ob er ihm etwas von diesem Heu geben könnte: “Te lo pago, dime quanto te vién” (Ich bezahle es dir, sag mir, wie viel du willst) mit seinem venetischen Dialekt und seiner Unternehmerschaft. Der Bauer wollte nichts, sondern schenkte ihm genug, um den Kofferraum zu füllen. Das war das erste Heu, das zur Affinierung der Toma verwendet wurde und um das unglaubliche Vento d’Estate zu erhalten. Genau von diesem sommerlichen Lüftchen, das ihn an diesem Augustsonntag im Gesicht kitzelte, entstand die Idee eines der größten affinierten Käses in der italienischen Produktionslandschaft. 

Caciobirraio

Wenn es mit Wein funktioniert, warum sollte es dann nicht auch mit Bier funktionieren? Das haben sich bestimmt die Carpenedos gefragt. Ja, denn in den Kellern von Camalò ist es genau so: Jeden Tag versucht man, etwas Innovatives, aber immer Sinnvolles zu experimentieren. Und Bier ist in der Tat die neue Grenze der Affinierungen. Eine große Partnerschaft mit einer der wichtigsten hochwertigen Brauereien Venetien, Pedavena, aus der die Trester aus den Kesseln nach den Fermentationen von Malz und Hopfen stammen. Der Caciobirraio ist ein Käse, der das Aroma und den Duft des Bieres bewahrt, und ist daher ohne Zweifel ein kulinarisches Wunder! Achtung: Die Geschicklichkeit der Familie Carpenedo liegt genau darin, die Käseaffinierung im wahrsten Sinne des Wortes zu beherrschen, denn sie schaffen es, die Aromen in die Käsemasse eindringen zu lassen. Und so wird die Verkostung zu einer unglaublichen und überraschenden Erfahrung. 

Toma Blu

Ein Käse, der sprachlos macht! Eine Entwicklung, die dann zu den berühmtesten Produkten Blu 61 und Basajo geführt hat. Eine hochwertige Blauschimmelkäse, der mit allen Arten von aromatischen Kräutern affinieret wird. Man könnte sagen, es ist eine Mischung aus Blu 61 und Vento d’Estate. Eine wahre Explosion von Aromen mit einem schönen floralen Ausdruck und einem unglaublichen und unerwarteten Finale von Wildblütenhonig. Toma Blu ist die Essenz der Affinierungstechnik von Carpenedo. Ein Produkt, das eine besondere Eigenschaft hat: Eine Portion zieht die nächste nach und man kann nicht mehr aufhören! Von der Toma Blu kann es zu einer Gewöhnung oder Entzugserscheinungen kommen! Es hängt von den Perspektiven ab. 

Bernardo Pasquali

S&M