Heute sind wir alle daran gewöhnt, jeden Käse, der im Wein gereift ist, als Ubriaco zu definieren. Es ist ein geläufiger Begriff geworden, der Teil des täglichen Wortschatzes ist, zumindest des der Käseliebhaber. Aber woher kommt eigentlich diese Gewohnheit, den Begriff „ubriaco“ zu verwenden, um diese spezielle Art von Käse zu beschreiben? Die Geschichte ist eine von diesen, die oft viele erfolgreiche italienische Produktionen verbindet. Und zwar, wenn es um Zufälle, Schicksale geht, oder wenn die Umstände dazu zwingen, notwendige Dinge in Tugend zu verwandeln.

Antonio Carpenedo von La Casearia Carpenedo erzählt uns von einer Tradition, die viele Landwirte und Winzer aus der Region Treviso, insbesondere aus dem Vorgebirge, praktizierten: nämlich die unreifen Käselaibe in Fässer zu legen, in denen die Traubenrückstände lagen. Eine Tradition, die zufällig in den Jahren des Ersten Weltkriegs geboren wurde, als die Bauern und Käserei-Betreiber, um die Käselaibe vor den Übergriffen der österreichisch-ungarischen Soldaten zu schützen, sie unter den Traubenrückständen versteckten. Eine Praxis, die im Laufe der Jahre verloren ging, aber dennoch eine Tradition blieb, die nur einige Familien verband.

Aber wie kam Antonio von dieser Tradition zu wissen? Ein Bauer wendete sich jedes Jahr an Antonio, um einige wenig gereifte Montasio-Laibe mit nach Hause zu nehmen, und das erweckte sein Misstrauen. Antonio fragte sich: „Was macht er jedes Jahr mit dem frischen, unreifen Montasio?“, also beschloss er eines Tages, ihn zu fragen. Der Bauer offenbarte ihm diese besondere Technik und brachte ihm einen Laib nach der Reifung in den gerade entleerten Traubenrückständen zum Probieren. Antonio stellte fest, dass sich der Geschmack des Käses erheblich verbesserte. Von da an hatte er die Idee, dieses Reifungssystem nachzubilden und zu verbessern, um eine bessere Qualität des „Ubriaco“ zu gewährleisten.

Von hier aus begann die Produktion von neuen Käsesorten und er beschloss, diese Produkte mit dem Namen „Ubriaco“ zu benennen. Die örtlichen Geschäfte, denen er diese Produkte verkaufte, waren begeistert! So wurde das erste labor für Käsereifung, das auf ministerieller Ebene in Italien anerkannt wurde, ins Leben gerufen. Von dort entstand eine Welt, die diese Idee von „Widerstand“ und Konservierung gegen die damaligen Kriegsführenden in eine feinste Technik verwandelte, die eine neue Käsekategorie in Italien und der Welt kreierte. Antonios Eingebung hat uns alle ein wenig glücklicher am Tisch gemacht. Ja, denn was wäre heute ein Käsebrett ohne einen Ubriaco-Käse?

Bernardo Pasquali

S&M