Bitto DOP, der historische Käse der Valtellina

Es gibt einen Käse in Valtellina - wir sind im nordlichen Lombardei, auch Heimat der Pizzoccheri - von großem Wert, mit einer schönen aromatischen Komplexität, die uralt Traditionen der Region vereint. Wir sprechen vom Bitto DOP, historischem Käse aus den Alpen der Lombardei, dessen Ursprünge den keltischen Völkern zugeschrieben werden, die nach ihrer Flucht vor den Römern in die Valtellina siedelten.

Der Bitto DOP wird ausschließlich aus Alpenmilch hergestellt, die in der Provinz Sondrio und in einigen angrenzenden Gemeinden des Alta Valle Brembana (Averara, Cusio, Carona, Mezzoldo, Foppolo, Piazzatorre, Valleve und Santa Brigida) sowie der Provinz Lecco (Premana und Introbio) produziert wird. Der Name "Bitto" leitet sich vom keltischen "bitu" ab, was "perpetuell" bedeutet. Dies bezieht sich darauf, dass der Bitto DOP sehr lange haltbar ist und somit sehr gut reifen kann. Wenn wir bedenken, dass der Bitto DOP seit der Zeit des antiken Rom bis zu uns gekommen ist, ist dieses "perpetuell" fast eine Selbstverständlichkeit!

Dieser Käse der Valtellina wird während der Almzeit im Sommer produziert, die am 1. Juni beginnt und am 30. September endet. Es wird ausschließlich Vollmilch von traditionellen Rinderrassen verwendet, der ein kleiner Prozentsatz von Ziegenmilch in einer Menge von nicht mehr als 10% beigemischt wird. Der Bitto DOP hat eine zylindrische und regelmäßige Form mit einer flachen Oberfläche und einem konvexen, scharfen Rand. Die Reifung beginnt in den Alm-Käsereien und setzt sich in den Lagerräumen im Tal für mindestens 70 Tage fort. Es ist einer der äußerst seltenen Käse der Welt, der es schafft, über zehn Jahre zu reifen.

Ein köstlicher Käse, der antike Empfindungen weckt, weshalb wir ihn als Meditationskäse bezeichnen können. Sein Teig ist krümelig und äußerst löslöchig. Ein ausgeprägter Geschmack, der Noten von Trockenfrüchten, Haselnüssen, Walnüssen, Butter, Heu und getrockneten Blumen hinterlässt.

Der Bitto DOP passt hervorragend zu strukturvollen Rotweinen oder zu süßen Weißweinen. Hervorragend, wenn er mit zarten Honigen serviert wird, wie z.B. mit dem Strohblütenhonig. Wir empfehlen ihn auch für typische Zubereitungen wie die Pizzoccheri aus der Valtellina. Würzig und aromatisch eignet er sich hervorragend zur Zubereitung von Vollkornpolenta, wie zum Beispiel mit der für diese Gegend typischen Taragna-Polenta.

Dieser mythische Alpenkäse darf sich mit der DOP auszeichnen und wird von Slow Food geschützt, das ihn Bitto DOP Storico nennt, und wird seit über hundert Jahren während der traditionellen "Mostra del Bitto DOP" gefeiert, die Mitte Oktober in Morbegno, in der Provinz Sondrio, stattfindet.

Fabio De Vecchi