Italienische Vorspeisen von Nord bis Süd: Wurst zuerst!

Es ist eine sehr italienische Tradition, die Zwischen- und Abendmahlzeiten mit geselligen Momenten der „Magenanpassung“ einzuleiten. Das sogenannte Antipasto ist nichts anderes als eine schrittweise Annäherung an das Mittag- oder Abendessen, sodass der Wert von „anti“ nicht als etwas „dagegen“ verstanden werden sollte, sondern im Gegenteil eindeutig „dafür“.

Das Antipasto ist ein entscheidender Moment für unser Verdauungssystem, in dem die ersten Magensäfte produziert werden und unser Organismus auf die folgende Mahlzeit vorbereitet wird. Daher sollte seine Bedeutung und sein Wert sowie die Art der gewählten Speisen nicht unterschätzt werden.

Es gibt Regionen in Italien, in denen das Antipasto eine richtige vollständige Mahlzeit ist. Versuchen Sie, nach Apulien zu reisen und fragen Sie nach dem Antipasto in einem Restaurant: Es kommen mindestens zehn bis zwölf Portionen von kleinen Kostproben von allem, was das Land und das Meer bietet. Und dann, natürlich, fällt es schwer, mit den ersten und zweiten Gängen fortzufahren. Das Gegenteil geschieht weiter oben im Norden, wo das metropolitan-milanesische Antipasto „Lounge“ genannt wird, wo glamouröse Umgebungen und elektronische Musik Atmosphären schaffen, die oft das ersetzen müssen, was auf dem Teller nicht vorhanden ist. Ich übertreibe natürlich, aber manchmal reicht es mir einfach, die traurigen Gesichter und Augen meiner süditalienischen Freunde vor einer Auswahl von Appetizers in irgendeinem „coolen“ Lokal in der Corso Vittorio Emanuele II in Mailand zu sehen. Augen, die an die mythischen Tresen voll von den Bars in der Via Toledo in Neapel oder dem Piazza Pretoria in Palermo erinnern.

Aber ein Antipasto aus italienischen Wurstwaren , das alle zufriedenstellt? Ja, das ist möglich mit ein wenig Fantasie und kreativer Gestaltung, aber vor allem mit viel italienischem Substanz. Die großen italienischen Rohwürsten dürfen hierbei nicht fehlen, und hier kann man sich austoben. Wir können von den großen Messer-Schnitten der Schinken aus Friaul, San Daniele und Cormons, bis hin zu den süßeren aus der Po-Ebene, wie zum Beispiel dem Parma oder dem Veneto Berico Euganeo, übergehen.

Wenn man die Schmackhaftigkeit des Gerichts erhöhen möchte, kann man weiter hinunter zur toskanischen Rohwurst gehen, der Toscano DOP, ein paar Köstlichkeiten aus dem Casentino mit grauen Schweinsschinken oder mit den großen Rohwürsten aus Norcia. Für einige süditalienische Köstlichkeiten sollten Sie die Rohwaren der calabresischen Schwarten wie den Silano oder die Wildschweine der Nebrodi in Sizilien nicht verpassen.

Ideal für einen schmackhaften und zarten Appetizer ist immer die Bresaola della Valtellina IGP, eine schlanke Wurst, die sehr schmackhaft und würzig ist und von vielen mit cremigen Käsesorten oder Käse-Cremes kombiniert wird. Und wenn Sie bei magerem Fleisch bleiben möchten, was gibt es da Besseres als ein Speck mittlerer Reifung, dünn geschnitten oder, noch besser, in der Art und Weise der Südtiroler, mit einem Messer geschnitten oder gewürfelt.

Wenn wir das Antipasto gehaltvoller und ideal für kältere Jahreszeiten gestalten wollen, gehen wir zur Galaxie der Salami, die in Italien eine Fülle an Auswahl bietet. Von den soppresse venete – die bekannteste und zertifizierte ist die Sopressa Vicentina DOP – zu den mageren Würsten aus Mantua, der ferraresischen Tante, den calabresischen Salsicce, die pikanter sind wie die ’nduja oder die finocchiona toscana, die ideal zu süß-sauren Gemüse passt.

Es gibt eine Wurst, die sich mehr als jede andere besonders gut für das schmackhafte Antipasto aus Wurstwaren eignet. Ihre Natur schreckt vor allem das weibliche Publikum ab: Wir sprechen von gereiftem Lardo. Lassen Sie sich nicht in Panik versetzen, das Fett des Lardo ist eine Quelle für zahlreiche ernährungsphysiologische Prinzipien, die für unseren Organismus nützlich sind. Es ist gesünder, als man denkt! Colonnata, Arnad und viele andere Orte in Italien haben Techniken zur Reifung und Konservierung des Lardo entwickelt, sodass sie zu Kultstätten der italienischen Gastronomie weltweit geworden sind. Lardo sollte dünn, bei Zimmertemperatur, wenn möglich mit einem Messer geschnitten werden. Hervorragend zu warmem oder geröstetem Hausbrot auf Grillrosten oder Platten. Es ist seine Cremigkeit, die fasziniert, seine sensorische Breite und die Komplexität der Aromen und Düfte, die am Gaumen und im Nachgeschmack frei werden.

Die Kunst der Zusammenstellung eines Antipastos aus Wurstwaren besteht darin, Saisonalität, „Regionalität“, Kombinationen von Aromen und Düften manchmal unerwartet zu mischen. Je mehr man experimentiert, desto mehr Emotionen verschenkt man. Aber an der Basis steht immer die lange italienische Wursttradition.

Bernardo Pasquali

S&M