Die Ventricina, diese streichfähige Wurst mit seltsamer Form.

Die Ventricina hat eine Form, die nicht mit anderen Salami der italienischen Tradition verwechselt werden kann. Ihre Form ähnelt tatsächlich einem Schweinemagen und wird als subovoid bezeichnet. Sie ist eine der ältesten Wurstwaren der italienischen Wursttradition, insbesondere in den Regionen Molise und Abbruzzen. Wie üblich haben viele Wurstwaren in Italien unterschiedliche Namen, je nach den Gebieten, aus denen sie stammen. Außerdem können sie unterschiedliche Zutaten haben, obwohl sie denselben Namen tragen. Das ist der Fall bei der Ventricina.

Sie kann tatsächlich aus den Gebieten des unteren Abbruzzen und aus dem oberen maritimen Molise stammen, insbesondere aus der Gemeinde Vasto, und wird Ventricina Vastese genannt. Dann gibt es die Ventricina abruzzese, insbesondere die Teramana. Schließlich die Ventricina molisana, von der die aus der Gemeinde Montenero di Bisaccia berühmt ist.

Es ist eine wertvolle Wurst, insbesondere die Variante aus Vasto: Tatsächlich machen sowohl das Fleisch im Inneren als auch der Produktionsprozess, dass sie zu Recht als eine der teuersten italienischen Wurstwaren bezeichnet werden kann. Wie wird die Ventricina Vastese hergestellt?

Das Reglement sieht die Verwendung von 70-80% magerem edlem Schweinefleisch und die restlichen 20-30% fettigen Stücken vor. Das gesamte Fleisch wird von Hand mit einem scharfen Messer geschnitten und dann mit Meersalz und Gewürzen wie süßem oder scharfem, getrocknetem Paprika, Fenchelblüten oder -samen, Pfeffer gewürzt. Alles wird fermentiert und nicht geräuchert.

Die Ventricina ist eine Wurst, die nach einer langen Reifung gegessen wird und hat die Eigenschaft, dass keine Art von Konservierungs- und Zusatzstoffen im Inneren enthalten ist. Sie wird gegessen, indem man den oberen, schmalen ovoiden Teil der Wurst abschneidet, das Fleisch mit einem Löffel oder einer Kelle entnimmt, da das Produkt recht homogen und cremig ist. Man kann sie auch in Scheiben schneiden, aber sie bleibt dennoch eine exzellente Wurst zum Streichen auf dicken Scheiben von Hausbrot oder als Garnierung für Dinkelsnacks, Kamutsnacks oder Vollkornschnäcke.

Die Ventricina Vastese ist eine Wurst, die außergewöhnlich reich an Aromen und Geschmacksrichtungen ist, die zwischen süß, salzig, würzig, ausgewogen sauer und mehr oder weniger intensiv pikant kontrastieren. Eine Explosion auf dem Gaumen! Ideal auch, um Saucen für Spaghetti alla Chitarra oder Cavatelli zu garnieren.

Die Ventricina Abruzzese Teramana hingegen ist eine Wurst, die sich in Form und Zusammensetzung unterscheidet. Die Vastese ist fett, aber die Teramana ist viel fettiger, fester und hat die klassische Form eines Salamis. Sie kann auch nicht handwerklich hergestellt sein und kann Zusatzstoffe enthalten. Die Reifung ist viel kürzer, und zu den Gewürzen wird normalerweise Zitrusschale, Knoblauch, Paprikapaste und Rosmarin hinzugefügt.

Die Ventricina Molisana, wie die aus dem Dorf Montenero di Bisaccia, gehört ebenfalls zu den Slow Food Presidi. Sie hat eine sehr ähnliche Zusammensetzung wie die Vastese, aber eine Reifezeit, die doppelt so lang oder sogar mehr ist. Die scharfe Version ist fetter als die süße Version.

Fabio De Vecchi

S&M