Was ist der Unterschied zwischen reifen und betrunkenen Käsesorten?

Affinato oder ubriaco? Was ist der Unterschied? Die Antwort liegt bereits im Namen, aber wir erklären es Ihnen genauer.

Die Affinierungstechnik betrifft alle Käsesorten, die ihre Struktur und ihr aromatisches olfaktorisches Profil dank eines Reifungs- und Lagerungsprozesses verändern, normalerweise unter anaerobischen Bedingungen, in Kontakt mit natürlichen und pflanzlichen oder tierischen Produkten.

Ein Käse zu ubriacare bedeutet hingegen spezifischer, einen Käse in Kontakt mit Wein seiner verschiedenen Typen zu verarbeiten.

In beiden Fällen handelt es sich um eine Veränderung, die nicht nur oberflächlich und teilweise ist, sondern bis zu seinem Kern reicht.

Heute gibt es tatsächlich zu viele kommerzielle Verfahren, die ein Produkt banalisieren, das vielmehr eine enorme Würde hat. Eine echte Kategorie für sich im Vergleich zu den klassischen Naturkäsen. Affinieren ist eine Kunst und wir können sagen: es gehört nur wenigen.
 

Affinierte und ubriaco Käsesorten: Wer sind die besten Produzenten?

Ein nationales Referenzpunkt für Affinierungstechniken ist ohne Zweifel Antonio Carpenedo, der Inhaber von La Casearia Carpenedo, der heute die wichtigste Marke für italienische Affinati repräsentiert. Das sagen nicht nur Kritiker, Journalisten und Meisterverkoster, sondern auch die wichtigsten italienischen Produzenten und Affinatori. Hansi Baumgartner bestätigt dies ohne Zweifel, ebenso wie der legendäre Luigi Guffanti.

Das Wort ubriaco selbst ist ein Begriff, der von Antonio Carpenedo geprägt und sogar patentiert wurde als wahre Methode der Käseverarbeitung.

Affinieren bedeutet, von einem hochwertigen Käse zu starten, der dann in Steinhöhlen verarbeitet oder mit Gewürzen, aromatischen Kräutern oder verschiedenen Heusorten in Barriques aus Holz verschlossen wird.

Die Ubriacatura kann hingegen stattfinden, indem man die Käselaibe in große Holzbottiche im Wein oder in Mosten versenkt, oder auch in Kontakt mit denselben zweiten Gärresten. Es handelt sich um sehr lange und empfindliche Prozesse, die bei besonderen Temperaturen erfolgen müssen. Die Prozesse müssen eine zentripetale Permeation der äußeren Elemente zum Käse gewährleisten. Dies führt dazu, dass der Geschmack den Käse durchdringt und seine Besonderheit prägt. Seien Sie also vorsichtig bei Käsen, die außen stark gefärbt sind und innen geschmacklos sind. Es ist eine reine und einfache Täuschung.
 

Ein Trick zur Auswahl der affinierter Käsesorten

Seien Sie auch vorsichtig bei affinierten und ubriaco Käsesorten, die nur geringfügig teurer sind als ihre nicht verarbeiteten Laibe. Das sind kostspielige Verfahren, die mehr oder weniger lange Zeiträume und eine sehr spezifische und langandauernde manuelle Tätigkeit erfordern.

Die besten Affinatoren Italiens haben wir für Sie ausgewählt. Spaghetti & Mandolino ist zudem das offizielle Online-Verkaufsportal von La Casearia Carpenedo von Antonio Carpenedo. Wir wollten dies von Anfang an, um Ihnen allen die höchste Seriosität und Echtheit des Produkts zu garantieren!!

Bernardo Pasquali

S&M