Käse 2017, das Beste vom Käse und die Rettung von Rohmilch.

Warum ist es die Pflicht des Menschen, die Rohmilchkäse zu schützen? Welches Bedeutung steckt hinter dieser Produktart? Carlo Petrini, Gründer und Präsident von Slow Food, hat uns im Laufe der Jahre gelehrt, dass Essen das Spiegelbild einer sich ständig verändernden Gesellschaft ist. Essen ist ein Wert und ein Erbe, das keine Oberflächlichkeit oder Verzerrungen zulässt.

Die Ernährung der Welt bedeutet, alle Akteure entlang einer Wertschöpfungskette zu respektieren, die von der Erde ausgeht und auf dem Tisch von jedem von uns ankommt. Der Schutz der Frauen und Männer, die die jahrhundertealte Tradition eines Gebietes bewahren, ist wünschenswert für alle, die auf dieser Erde leben.

Die Lehre von Cheese 2017 ist der Schutz der alten Almen, der Weiden und der Hirten, die die alten Käsepraktiken bewahrt haben, indem sie die Wärmebehandlung der Milch vermieden haben. Es ist also nicht nur eine stilistische Wahl des Produkts, sondern auch eine klar definierte Produktionsphilosophie. Die besten Hirten der Welt versammelten sich in Bra vom 15. bis 18. September. Ein Fest, das ein enormes Interesse und Publikum sammelte, nicht nur Fachleute und Experten, sondern auch einfache Frauen und Männer aus dieser Welt, die von der weißen Welt des Käse angezogen wurden. Produzenten, Reifemeister, Selektoren, Händler, Völker, alle vereint im Rohmilch.

Spaghetti & Mandolino konnte nicht fehlen und ich habe persönlich die Veranstaltung verfolgt, um unsere kleinen großen Lieferanten zu treffen, die die italienische Produktions-Elite repräsentieren. Auch unsere Plattform passt sich immer mehr Käsen an, die eine Geschichte erzählen, mit dem Willen, eine engere Beziehung zu den “Rebellen” des Käses zu beginnen, also zu denen, die sich gegen die Systeme entschieden haben, die die reinste und historischste Käsekunst missachten. Männer gegen, um den Titel eines großartigen Films von Francesco Rosi aufzugreifen.

Wie Paolo Ciapparelli, der Anführer der Hirten der Veltlinie, die aus der DOP Bitto ausgetreten sind und heute die mythischen Formen des Storico Ribelle herstellen, die bis zu 10 Jahre reifen. Oder wie Luciano Catellani, der aus dem Konsortium des Parmigiano Reggiano DOP ausgetreten ist und die Produktion des Vacche Rosse Razza Reggiana fortsetzt, um seine Absicht zu bekräftigen, diese Rasse vor dem Aussterben zu retten und einen neuen Monomarkt für den Parmigiano Reggiano DOP zu schaffen. Und viele andere, die in Bra von ihren Träumen und Opfern erzählt haben.

Unser Weg wird sein, die Botschaft von Cheese 2017 aufzunehmen und die Suche nach den größten italienischen Produkten und den kleinen großen Hirten, die die Erde retten, fortzusetzen.

Cheese ist die Welt des Käses in all seinen Ausprägungen und in diesem Jahr wurde der Rohmilch als verbindendes Element gewählt. Es kamen sehr interessante Hinweise über das, was wir wahre Kunstwerke der Käseproduktion nennen können.

Innerhalb dieser Kategorie können wir die großen gereiften Käsesorten von Carpenedo anführen, die beim Wettbewerb Infiniti Blu, organisiert von ONAF und Slow Food, unter der Leitung von Gorgonzola, mit der Höchstpunktzahl prämiert wurden. Blu 61 bleibt der beste Blauschimmelkäse Italiens und erhielt die Auszeichnung “Targa dell’Eccellenza” mit einer Punktzahl von über 84/100. Der Basajo Superiore erhielt den Preis für Verdienste in der Kategorie gereifte Käsesorten mit Wein. Antonio Carpenedo berührte die Anwesenden mit seiner Präsenz bei der Preisverleihung, da er als Referenzpunkt für die Reifung in Italien gilt.

Unter unseren Lieferanten bei Cheese möchten wir das große Publikumsinteresse von Luigi Guffanti hervorheben, der einmal mehr die große Meisterschaft und Zuverlässigkeit der Reifetechniken, die auf den piemontesischen Tome angewendet werden, bewiesen hat.

Ein weiterer großer Erfolg war die Latteria Perenzin, die mit ihren Rohmilchkäsen das Publikum von Cheese begeistert hat. Ein herausragender Käse ist der Monte veronese dop, Stravecchio di Malga DOP, der von Giovanni Roncolato de La Casara als einer der besten Slow Food Presidi in den Plätzen von Bra vorgestellt wurde.

Bernardo Pasquali

S&M