Cheese 2017, il meglio del formaggio e il riscatto del latte crudo

Perché salvaguardare i formaggi a latte crudo è un dovere dell’uomo? Quale significato sottende questa tipologia di prodotto? Carlo Petrini, fondatore e Presidente di Slow Food, ci ha insegnato negli anni che il cibo è il riflesso di una società in continuo cambiamento. Il cibo è un valore e un patrimonio che non ammette superficialità o stravolgimenti.

Nutrire il mondo significa rispettarne tutti gli interpreti di una filiera che parte dalla terra e arriva sulla tavola di ognuno di noi. La salvaguardia delle donne e degli uomini che conservano la tradizione millenaria di un territorio è auspicabile da chiunque abiti questa Terra.

La lezione di Cheese 2017 è quella della tutela delle antiche malghe, dei pascoli e dei pastori che non hanno rinnegato le antiche pratiche casearie evitando il trattamento termico del latte. Non solo una scelta quindi stilistica del prodotto ma anche una filosofia produttiva ben definita. I migliori pastori del mondo si sono riuniti a Bra dal 15 al 18 settembre. Una festa che ha raccolto un interesse e un pubblico enorme, non solo operatori ed esperti, ma semplici donne e uomini di questo mondo attratti dal bianco mondo del formaggio. Produttori, affinatori, selezionatori, commercianti, popoli tutti allineati sul latte crudo.

Spaghetti & Mandolino non poteva mancare e personalmente ho seguito la manifestazione intercettando i nostri piccoli grandi fornitori che rappresentano l’èlite produttiva italiana. Ormai anche la nostra piattaforma si sta allineando sempre più su formaggi che raccontino una storia con la volontà di iniziare un rapporto più stretto con i “ribelli” del cacio, ovvero coloro che hanno scelto di uscire dai sistemi che misconoscono l’arte casearia più pura e storica. Uomini contro, per riprendere il nome di un grande film di Francesco Rosi.

Come Paolo Ciapparelli, leader dei pastori della Valtellina che sono usciti dalla DOP Bitto e oggi producono le mitiche forme di Storico Ribelle che arrivano fino a 10 anni di stagionatura. O come Luciano Catellani, che è uscito dal Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP e continua la produzione del Vacche Rosse Razza Reggiana consolidando la sua intenzione di salvare questa razza dall’estinzione e creando un nuovo mercato mono-origine per il Parmigiano Reggiano DOP. E tantissimi altri che a Bra hanno raccontato i loro sogni e sacrifici.

Il nostro percorso sarà recepire il messaggio di Cheese 2017 e continuare la ricerca dei più grandi prodotti italiani e dei piccoli grandi pastori che salvano la Terra.

Cheese è il mondo del formaggio in tutte le sue declinazioni e quest’anno ha scelto il Latte Crudo come trait d’union. Ne sono arrivate indicazioni molto interessanti su quelli che possiamo chiamare vere e proprie opere d’arte casearia.

All’interno di questa tipologia possiamo annoverare i grandi affinati di Carpenedo che al concorso Infiniti Blu organizzato da ONAF e Slow Food e condotto da Gorgonzola, sono stati premiati con il massimo dei voti. Blu 61 rimane il formaggio erborinato più buono d’Italia e ha raggiunto la valutazione “Targa dell’Eccellenza” con un punteggio maggiore di 84/100. Il Basajo Superiore ha ricevuto il premio al Merito per la tipologia affinati al vino. Antonio Carpenedo ha emozionato la sala con la sua presenza alla premiazione, essendo considerato il punto di riferimento degli affinamenti in Italia.

Tra i nostri fornitori al Cheese vorremo ricordare il grande risultato di pubblico di Luigi Guffanti che ha dimostrato ancora una volta la grande maestria e affidabilità delle tecniche di affinamento prodotte sulle tome piemontesi.

Un altro grande successo per la Latteria Perenzin che con i suoi formaggi a latte crudo ha conquistato il pubblico di Cheese. Un grande formaggio è il Monte veronese dop, Stravecchio di Malga DOP che ha presentato Giovanni Roncolato de La Casara tra i Migliori Presidi Slow Food presentati nelle piazze di Bra.

Bernardo Pasquali

S&M