Wenn Sie mit einem Einwohner von Siena sprechen, wird er immer sagen, dass der wahre Pecorino toscano nur und ausschließlich der von Pienza ist. Der Pecorino di Pienza ist Teil des „Kampfes“ zwischen Gemeinden, der in Italien und insbesondere in der Toskana niemals aufgehört hat zu existieren. Wir sagen das mit einem Lächeln, aber wir können es auch nicht leugnen. Dennoch begeistert diese besondere Käsesorte hunderttausende Touristen aus der ganzen Welt, die dieses Gemeindejuwel der Toskana besuchen.

Es ist tatsächlich das Emblem der toskanischen Käsereitradition und Sie können es überall im gesamten Gebiet der Region finden. Die Weiden der Schafe sind eines der wichtigsten Erben der etruskischen und römischen Viehzuchtkultur. Insbesondere in Pienza, wo die Schafe im Freien zwischen den aromatischen Kräutern und Pflanzen des Val d'Orcia weiden. Drei Kräuter machen den Unterschied in Bezug auf die aromatischen Eigenschaften der Milch aus, und sie machen auch den Unterschied im Käse, sobald dieser hergestellt wurde: ascenzio, barbabecco und mentastro, drei Kräuter mit so lustigen Namen, die die Milch der Hügel von Pienza kennzeichnen.

Für den Pecorino di Pienza gibt es eine DOP, nicht einmal eine IGP für dieses außergewöhnliche Produkt, aber auch das gehört zum harten und manchmal mürrischen Charakter des toskanischen Hirten… was ihn besonders sympathisch macht! Wenn er und sein Gebiet die Unterschrift setzen, warum sollte dann noch eine Institution von oben sie setzen müssen? Auf die Toskaner des Valle Chiana kann man sich verlassen. Punkt und basta!

Es gibt eine einzige handwerkliche Produktion, die die ancestraltradition respektiert, die in die Nacht der Zeiten zurückreicht, und das ist die des Pecorino di Pienza, der 90 Tage in Barriques aus Eichenholz gereift ist. Im Handel finden wir ihn mehr oder weniger frisch oder gereift. Normalerweise ist der am längsten gereifte von schwarzer Farbe, für 60-70 Tage. Der Pecorino di Pienza rosso hat indes diese Farbe wegen der Behandlung mit Tomatenmark auf der Rinde. Der weiße hingegen stellt den frischeren Pecorino dar.

Es handelt sich um einen Käse, der nach Tradition gereift hervorragend zum Reiben und für besondere Gerichte der toskanischen Geschichtsküche wie Suppen, acquacotta, pappa al pomodoro geeignet ist. Außerdem ist er in Flocken hervorragend zu kombinieren mit etwas Kastanien- oder Maulbeerhonig. Auch interessant für Käseplatten, wo ein Pecorino auf keinen Fall fehlen darf.

Bernardo Pasquali

S&M