Lardo, das Gold der Armen, ist zum Gourmetgut geworden.

Wir können nicht leugnen, dass das Schmalz eines der Produkte des Schweins ist, das seit jeher als der weniger edle Teil von allem, was das Tier zu bieten hat, angesehen wird. Vor einiger Zeit wurde es als eine wahre Energiequelle angesehen, die für die ganze Familie wichtig war, insbesondere in den kalten Wintermonaten, in denen Kälte und Einschränkungen sehr belastend werden konnten.

Das Schmalz ist das Fett, das sich unter der Schwarte befindet, ein Schnitt, der normalerweise vom Hals, vom Rücken und vom oberen Teil der Hüften des Schweins genommen wird. Es muss perfekt weiß sein, ohne blutige Einschlüsse, die von Hämatomen oder Schocks des Schweins, insbesondere während der Schlachtung, stammen könnten. Das beste Schmalz hat eine Schicht von mindestens etwa 5-6 cm und stammt daher normalerweise von schweren Schweinen mit einem Gewicht von mindestens 180-250 kg. Es muss cremig und nicht faserig sein. Zu viel Bewegung des Tieres könnte zu faserigem und dünnem Schmalz führen: darum werden Schweine normalerweise in der letzten Lebensphase in Umgebungen oder weniger weiten Räumen als Weiden gehalten. Die Mast fördert sowohl die Produktion von Wurstwaren als auch die Entspannung der Fasern und die Zunahme der Marmorierung und somit die Zartheit des Fleisches. Das Schmalz profitiert in der Regel ebenfalls positiv davon.

Man spricht von Schmalz, wenn das Stück Fett unter der Schwarte von eventuell verbleibenden Fleischteilen gereinigt und anschließend der Salzung, Aromatisierung und Reifung unterzogen wird. So verwandelt es sich von frischem Fett in Schmalz.

Jede Region Italiens hat ihr eigenes Referenzschmalz. Das Schwein war immer die erste Fleischquelle für alle sozialen Kategorien und insbesondere für die einfacheren und weniger wohlhabenden. Das Schwein war die erste Einkommensquelle mit seinen edelsten Teilen wie Schinken, Culatelli, Fiocchi und Culatte, sowie mit Wurstwaren wie Salami, Soppresse und Soppressate. Aber wie man weiß, sagt man, dass man vom Schwein nichts wegwirft.

Das Schmalz war potenziell eine Energiequelle für den Winter. Heute ist es ein Produkt geworden, das wertvoll und gefährdet ist und seine ursprüngliche Bedeutung geändert hat: von einer Energiequelle für das Volk ist es zu einem gourmet Gut geworden, das einer hedonistischen und anspruchsvollen Küche vorbehalten ist. Tatsächlich ist es heute schwierig, es in den Küchen von Familien zu finden, während es Teil der Küchen von Köchen ist.

Es gibt Schmalze, die bis zu 30-40 € pro Kilogramm kosten können: beinahe können wir es als Luxusgut bezeichnen, und das ist es auf bestimmten Qualitätsniveaus. Die Gebiete, in denen das Schmalz zu einem integralen Bestandteil der Geschichte und Tradition geworden ist, sind hauptsächlich Arnad im Aostatal und Colonnata zwischen den Marmorbrüchen von Carrara.

Aber es gibt auch viele andere Schmalze, die zahlreiche weitere hochwertige Produktionen kennzeichnen. Die Hauptunterscheidung, die bei den Schmalzen getroffen wird, ist nicht nur die Art des verwendeten Schweins, sondern vor allem die verschiedene Aromatisierung und das entsprechende Klima.

Die Salzmischungen für das Schmalz von Arnad beispielsweise sind stärker mit den Pflanzen und Kräutern der hohen Berge der Alpen verbunden, wie Wacholder, in Kombination mit den klassischeren, Lorbeer, Muskatnuss, Salbei und Rosmarin. Das Schmalz von Arnad DOP wird zudem in großen Holztrögen namens doils gereift. Das kalte Klima, während dem die Reifung abgeschlossen wird, bietet eine sehr langsame Penetration der Aromen und ein raffiniertes finales Gefühl von Cremigkeit.

Das Schmalz von Colonnata IGP hingegen stammt aus dem Reich des weißen Marmors und seine Lage hoch oben, zwischen den weißen Felsen der Apuaner Alpen, lässt es wie ein Wunder der Landschaftsarchitektur erscheinen. Hier sind die Trögen direkt aus dem Marmor gehauen, und die verwendeten Aromen sind Pfeffer, Zimt, Nelken, Koriander, Salbei und Rosmarin. Die Marmorschalen werden mit Knoblauch eingerieben und halten das ganze Jahr über besondere Temperaturen und Feuchtigkeit. Sein Duft und sein Aroma sind intensiver als die von Arnad. Auch seine Süße. Die Cremigkeit kann zu feinen, angenehmen Empfindungen auf dem Gaumen führen, die rund und samtig sind.

Verschiedene Ausdrucksformen von Schmalz, die auf ihre Zertifizierung warten, sind die aus Basilikata und Piemont. Ansonsten finden wir dieses Produkt des menschlichen Einfallsreichtums heute auf den wertvollsten Wurstbrettern in vielen Gourmet-Tischen in Italien, kreativ in der Küche eingesetzt und hat auch die entlegensten Tische der internationalen Märkte erobert.

Bernardo Pasquali