Die fünf besten Weine zum Lardo.

Ein so schmackhaftes Lebensmittel wie der Lardo mit etwas zu kombinieren, scheint manchmal fast unmöglich. Nicht nur wegen seiner Fetthaltigkeit, sondern vor allem wegen seiner intensiven Aromatik. Dennoch genügt es, ein wenig die Tradition eines Volkes zu kennen, um zu verstehen, was es mit diesem Produkt kombiniert hat, und entsprechend zu handeln.

Eine Lehre, die uns von den emilianischen Menschen kommt, die gehackten Lardo in großen Mengen für ihre Tigelle und das frittierte Gnocco verwenden, ist die Gepflogenheit, es mit Lambrusco zu kombinieren, sei es das Salamino di Santa Croce oder Grasparossa di Castelvetro. In beiden Fällen sind Säure und Bläschen eine ausgezeichnete Unterstützung zur Reinigung des fetthaltigen Gaumens und zur Anpassung an die Intensität der Aromen des Produkts.

Für den Lardo di Colonnata wird immer ein Wein von Bedeutung und mit guter Säure empfohlen. Die Kombination beispielsweise mit einem hervorragenden Sangiovese aus den Hügeln der Maremma oder einem Morellino di Scansano, oder einem etwas rustikaleren Chianti Rufina, ist zu empfehlen.

Ein weiterer Wein, der gut zum Lardo passt, insbesondere zum Lardo di Arnad, ist der Franciacorta Saten oder der Valdobbiadene Conegliano Superiore Prosecco DOCG wegen ihrer Vielseitigkeit, sowohl hinsichtlich der Gaumenreinigung als auch der Homogenität der sich vermischenden Geschmäcker.

Die Verkostung von Lardo mit einem Valpolicella Classico oder einem Valpolicella Ripasso ist eine weitere Option für die vielen Versionen von Lardo der venezianischen Wurstwarenhersteller, die ihn als typisches Wurstprodukt betrachten, da der venezianische Lardo trotz fehlender Zertifizierung Teil der jahrhundertelangen Tradition der lokalen Fleischerei ist.

Der Lardo war die Energie der Armen und die Nahrung für den Arbeiter. Ein guter "gòto de vin" (also ein Schluck Wein im venetianischen Dialekt) wurde während der Arbeit niemandem vorenthalten, um sich gegen kalte und feuchte Winter zu wappnen. Und der typische Wein war genau ein guter Valpolicella Classico.

Wenn wir wollen, passt auch der Barbera gut zum Lardo, sowohl in der stillen als auch in der spritzigen Version. Auch hier nennt man seine Fähigkeit zur Gaumenreinigung, gegenüber anderen Weinen, bevorzugt. Wie wir also gut verstanden haben, sucht der Lardo aufgrund seiner rustikalen Beschaffenheit nach einfachen Weinen, die jedoch stark identitätsstiftend und charaktervoll sind. Säurehaltig und, wenn möglich, leicht spritzig. Rote Weine mit gutem Tannin, das ebenfalls die Auflösung der Fette im Gaumen begünstigt. Es macht keinen Sinn, seltsame Kombinationen anzustreben. Es gibt nichts wie Lardo, der Einfachheit und Ehrlichkeit auch vom Wein verlangt.

Bernardo Pasquali