Die Marron Buono di Marradi ist eine der beste Castagne, die wir in Italien haben. Ihr Geschmack wird durch einen wichtigen Zuckergehalt und eine signifikante Süße definiert. Außerdem hat sie ein sehr kompaktes Mehl und eine wunderbare Cremigkeit am Gaumen. In diesem Jahr haben wir beschlossen, in die Provinz Florenz zu ziehen, um die Castagne für euch zu „sammeln“!

Wir sind in ein wunderschönes Dorf des Alto Mugello gekommen - wir sind in der Toskana - in einem verzauberten und noch unberührten Tal, wo stille und monumentale jahrhundertealte Kastanienhaine leben. Aber schauen wir, wie wir die Marron Buono in der Küche am besten nutzen können, um ihre organoleptischen Eigenschaften optimal zu schätzen.

Geröstete Castagne über dem Feuer. Dies ist das bekannteste und beliebteste Verfahren. Wenn wir die Operation direkt am Kamin zu Hause durchführen, ermöglicht es uns, den Castagne auch einen leicht rauchigen Geschmack zu geben, wenn wir sie nicht auf einem löchrigen Topf rösten, der anstelle auf den Glut auf dem minimalen Feuer des Herdes steht.

Unabhängig von der einen oder anderen Lösung muss man zuerst die Castagne einschneiden mit einem kleinen Messer. Dies muss vorsichtig gemacht werden: Es ist eine Operation, von der die Garzeit des Marrones abhängt. Man schneidet, ohne zu tief in das Fruchtfleisch einzudringen, möglichst unter der Schale zu bleiben. Der Schnitt sollte nicht zu lang sein, sondern mindestens einen Zentimeter oder anderthalb, auch in Bezug auf die Größe der Frucht. An diesem Punkt legt man sie auf den Löcher-Topf, so dass alle Marroni den perforierten Boden berühren. Man muss den Topf oft schütteln, um zu vermeiden, dass ein Teil der Marroni verbrennt.

Um das Öffnen der Marroni zu erleichtern, hat meine Großmutter mir beigebracht, sich die Hände mit Wasser zu benetzen und ein paar Tropfen auf die während des Kochens befindlichen Castagne fallen zu lassen. Einmal, höchstens zwei Mal. Die Garzeit hat keinen festgelegten Zeitraum. Sie variiert je nach Volumen der Castagne, der Temperatur des Garens, der Dicke des Topfes, den Löchern des Topfes usw. Kurz gesagt, hier braucht man ein „Auge“. Wenn sie fertig gekocht sind, schließt sie in einem trockenen Tuch oder in einer Papiertüte. Lasst sie abkühlen und guten Appetit.

Express-Marroni. Wenn ihr keinen Kamin habt oder wenn ihr keinen perforierten Topf habt, gibt es einen weniger poetischen, aber ebenso effektiven Weg, die Castagne Marron Buono di Marradi zu kochen: die Mikrowelle oder den Ofen. Für die erste Variante reicht es, die eingeschittenen Castagne für 30-120 Sekunden bei 700-800W in die Mikrowelle zu stellen. Rührt sie mindestens einmal um. Im Ofen hingegen werden die eingeschnittenen Castagne bei mindestens 200°C in etwa 10-15 Minuten gekocht.

Garen der Castagne in Flüssigkeit. Die gekochten Castagne werden hauptsächlich zubereitet, um das Mehl zu erhalten, das anschließend für Castagnacci, Saucen für das Fleisch oder für das berühmte Mont Blanc verwendet wird. Sie werden für etwa 20-30 Minuten in kochendes Wasser gelegt. Hier ist es nicht notwendig, sie einzuschneiden, da sonst die ganze Stärke herauskommt. Sie müssen sobald sie aus dem kochenden Wasser genommen werden, geschält werden: niemals kalt. Sie können sie so essen oder sie pürieren, um ausgezeichnete Cremes zu erhalten.

Kastaniencreme. Die Marron Buono di Marradi eignen sich sehr gut für die Zubereitung von köstlichen Cremes und Suppen. Eine ganz besondere, die den saisonalen Sinn der Frucht zusammenfassen könnte, ist die Creme von Marroni mit Steinpilzen und knusprigem Guanciale.

Die Marroni werden wie zuvor erklärt geröstet. Dann wird eine Gemüsebrühe zubereitet und die Marroni hineingegeben. Sie lassen sie in der Brühe für etwa zehn Minuten oder so lange ruhen, bis sie weich werden. Bereitet die Steinpilze vor, indem ihr sie frisch in Scheiben schneidet oder getrocknete Steinpilze verwendet, die entsprechend rehydriert werden. Es wird davon abgeraten, in Öl eingelegte zu verwenden. Legt sie in einen Topf, in dem ihr zuvor olivenöl extra vergine und eventuell nach Belieben eine Knoblauchzehe hinzugefügt habt. Wenn möglich, verwendet einen milden Knoblauch, wie den roten aus Sulmona oder Nubia. Lasst sie etwa zehn Minuten anbraten, dann bereitet den Guanciale vor, indem ihr ihn in nicht zu dicke Streifen schneidet. Legt ihn in eine Pfanne und bratet ihn an, um das Fett zu entfernen. An diesem Punkt, nachdem das ausgeschmolzene Fett entfernt wurde, legt die Streifen auf ein Backblech mit Backpapier. Lasst sie im Ofen bei 200°C für 5 bis maximal 10 Minuten.

Jetzt püriert die weichen Marron Buono, um eine schöne dicke Creme zu erhalten. Serviert sie mit den Steinpilzen und dem Guanciale obenauf und etwas Rosmarin, der ein schönes aromatisches Gefühl bietet.

Glass mit Kastaniencreme und wilden Sauerkirschen. Bereitet die Kastaniencreme vor, nachdem ihr sie gekocht und von den beiden Schalen befreit habt. Lasst sie dann abkühlen und vermischt sie in einer Schüssel mit kleinen Stückchen Schokolade aus Modica mit Zimt. Dann gebt die Creme in kleine Gläser mit einer Spritztüte. Legt obenauf einige wilde Sauerkirschen aus Cantiano mit etwas Saft. Präsentiert alles mit einem Minzblatt und viel Spaß.

Bernardo Pasquali

S&M