/ Unser Magazin / Parmigiano Reggiano: Auswahl und Kaufstellen
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Entdecke, wie das unverwechselbare sensorische Erlebnis des Parmigiano Reggiano entsteht und sich im Laufe der Zeit erzählt. Finde heraus, warum dieser Käse wichtig für eine gesunde und ausgewogene Ernährung ist.
Schließe die Augen und stelle dir den Duft von hausgemachten Tagliatelle vor, freshly drained and placed on a plate. Die Fleischsoße, die den Parmigiano Reggiano anruft und umarmt, um deinen ersten Gang zu einem Erlebnis zu machen, das es wert ist, erzählt zu werden.
Das ist der Parmigiano Reggiano, ein Käse, der Erinnerungen entzündet und eine Tradition erzählt, die von Vater zu Sohn weitergegeben wird. Eine Leidenschaft, die sich durch alte Techniken ausdrückt, die im Laufe der Zeit verfeinert wurden, um den beliebtesten Käse der Welt zum Leben zu erwecken.
Der Parmigiano Reggiano bewahrt noch die Langsamkeit und Hingabe einer Verarbeitung, die die Liebe zur Erde mit der Leidenschaft des Menschen für sorgfältig ausgeführte Arbeiten verbindet.
Geboren im Schweigen der Abteien der Benediktiner und Zisterzienser, ist dieser Käse eine italienische Exzellenz, um die uns die ganze Welt beneidet. Sogar Giovanni Boccaccio war beeindruckt; so sehr, dass er im Decamerone von einem Berg von "Parmigiano Reggiano" erzählt, über den "Makkaroni und Ravioli" fließen. Im imaginären Land Bengodi, eine Transfiguration des Wunsches nach Überfluss, repräsentiert Boccaccio das Land des Wohlstands und des Genusses. Es ist ein wertvolles Zeugnis des alten Ursprungs eines so geliebten Käses.
Im Einklang zwischen dem Po und dem Rhein entsteht der Parmigiano Reggiano in einem Gebiet, das von den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Teilen der Provinzen Mantova und Bologna begrenzt ist. Deshalb können wir dir von einem DOP-Käse (geschützte Ursprungsbezeichnung) erzählen. Nur der Käse, der in diesem Land geboren wird, ist solcher Bezeichnung würdig. Ein kleiner Teil der Welt, wo die Bedürfnisse des Menschen eine Tradition hervorgebracht haben, die in der Lage ist, die Zeit zu überqueren und den Gaumen ganzer Generationen zu erfreuen.
Die einzigartigen Qualitäten des Parmigiano Reggiano sind Konsequenzen einer tiefen Verbindung, die auf Respekt und Schutz des Territoriums basiert.
Es ist eine faszinierende Reise und die Geschichte, wie die Leidenschaft des Menschen mit der Natur verschmilzt: der Respekt und die Liebe, aus denen die einzigartigen Qualitäten des Königs der Käses entstehen.
In einem respektierten und geschützten Gebiet sind die Meisterkäser Hüter und Interpreten der Geheimnisse der handwerklichen Verarbeitung, die über die Zeit die unvergleichlichen Eigenschaften des Parmigiano Reggiano bewahren.
Eine strenge Regelung verbietet die Fütterung der Tiere mit silageartigen Futtermitteln und fermentierten Nahrungsmitteln. Die tägliche Kontrolle der Milch garantiert die natürlichen Eigenschaften dieses Käses, der frei von Zusatzstoffen und Konservierungsmitteln ist.
Jeden Tag begleiten Erfahrung und Sensibilität die Produktion des Parmigiano Reggiano. Gesten, die sich mit unterschiedlichen Geschmäckern und Aromen verbinden, für ein handwerkliches und gesundes Produkt.
Die Milch der abendlichen Melkung wird in großen Becken ruhen gelassen, wo das Fett an die Oberfläche kommt und dann zur Butterproduktion bestimmt wird. Die entrahmte Milch wird mit der Vollmilch der morgendlichen Melkung vermischt und in Kupferkesseln in Form eines umgedrehten Glockens gegossen. Nach Zugabe von Kalbfleischlab und der Ansetzflüssigkeit, reich an natürlichen Milchsäurebakterien, gerinnt die Milch in etwa 10 Minuten. An diesem Punkt kommt ein antikes Werkzeug namens Spino zum Einsatz, das die Käsemasse in winzige Körnchen zerbricht. Nach einer Kochzeit von 55°C sinken die Käsekörner auf den Boden des Kessels und bilden eine einzigartige Masse. Nach etwa einer halben Stunde wird die Käsemasse vom Käser mit erfahrenen Gesten entnommen. In zwei Teile geschnitten und in Tücher eingewickelt, wird die Masse von Käsekörnern in die Form gelegt, die ihr ihre endgültige Form geben wird.
Jede Form ist mit einer einzigartigen fortlaufenden Nummer versehen, indem eine spezielle Caseinplakette angebracht wird. Um diese "Identitätskarte" abzurunden, werden alle Daten zur Identität der Molkerei, dem Jahr und dem Monat der Herstellung, mithilfe eines besonderen Markenbandes hinzugefügt.
Noch etwas Geduld und leidenschaftliche erfahrene Gesten: ein Bad in einer Lösung aus Wasser und Salz, und dann ruhen die Formen auf ihrer langen und langsamen Reise durch die Reifung.
Lange Reihen von Formen, ausgebreitet auf Holztischen, warten im Schweigen der Vorratsräume. Ein langsames Vergehen der Zeit, geprägt vom Rhythmus der Saisonen.
Die äußere Schicht des Käses trocknet langsam, wodurch eine natürliche Rinde entsteht, die ohne Behandlung erzielt wurde und daher essbar ist. Die Mindestreifung beträgt 12 Monate, und erst an diesem Punkt kann man sagen, dass man eine Form von Parmigiano Reggiano in den Händen hat.
Jetzt ist es an der Zeit, die ganze geleistete Arbeit zu zertifizieren. Experten überprüften die Formen eins nach dem anderen und diejenigen, die die Auswahl bestehen (Expertenprüfung), werden dauerhaft markiert. Nur der Verband besitzt die Marken der DOP des Parmigiano Reggiano und ist verantwortlich für die Klassifizierung der drei Kategorien dieses Käses:
Erste Kategorie: Parmigiano Reggiano. Käse mit einer kompakten Konsistenz. Geeignet für eine lange Reifung. Geschätzt sowohl im direkten Verzehr als auch in gastronomischen Kombinationen. Die Formen haben die charakteristische Punkteinschrift, die Caseinplakette und das ovale, eingebrannte Markenzeichen.
Zweite Kategorie: Parmigiano Reggiano Mezzano. Dieser Käse weist leichte Mängel in der Struktur auf, aber ohne die typischen Eigenschaften des Produkts zu beeinträchtigen. Er wird für den direkten Verzehr empfohlen und unterscheidet sich von der ersten Kategorie durch die parallel gezogenen Linien, die dauerhaft auf dem Käserand markiert sind.
Dritte Kategorie: das Abfallprodukt. Dieser Käse weist zu viele Mängel auf und wird herabgestuft. Die Herkunftsmarken werden von der Rinde entfernt und der Käse kann nicht als DOP betrachtet werden.
Eine weitere Auswahl wird unter den bereits als Parmigiano Reggiano klassifizierten Formen mit einer Reifung von mindestens 18 Monaten getroffen. Die ausgewählten Formen tragen die Marke "EXTRA" oder "EXPORT" und garantieren eine weitere Qualitätskennzeichnung.
Bevor wir uns in die verschiedenen Qualitäten des Parmigiano Reggiano vertiefen, lass uns gemeinsam herausfinden, wie man die Reifungszeit der Formen identifiziert. Wir haben schon Appetit, aber um ein bewusstes Geschmackserlebnis zu haben, lassen uns die Bedeutung der berühmten farbigen Etiketten entdecken, die auf den Parmigiano Reggiano Formen zu finden sind.
Ihr habt gesehen, dass die Formen des Parmigiano Reggiano nach zwölf Monaten Reifung als bereit angesehen werden können. Dennoch benötigt der "König der Käses" eine lange Ruhezeit, um sein Bestes anzubieten. Deshalb wurden die Etiketten eingeführt. Sie identifizieren den Reifungszeitraum und damit die Veränderung von Aromen und Geschmäckern.
Hummer-Etikett: über 18 Monate Reifung. Milch, Joghurt oder Butter Geschmack, mit pflanzlichen Noten. Idealer Käse, um in Würfel für den Aperitif geschnitten zu werden. Am besten zu einem trockenen Weißwein serviert.
Silber-Etikett: über 22 Monate Reifung. Süßer und würziger Geschmack. Ideal zu strukturierten Rotweinen. Hervorragend in Kombination mit Trockenfrüchten, Pflaumen oder Feigen.
Gold-Etikett: über 30 Monate Reifung (extra alt). Bestimmter Geschmack. Passt sowohl zu strukturierten Rotweinen als auch zu süßen Weißweinen.
Er hat nur einen Namen, und doch können verschiedene Varianten des Parmigiano Reggiano auf deinem Tisch landen.
Jede Variante wird aus denselben Zutaten hergestellt: Salz, Milch und Lab, doch die sensorischen Erfahrungen sind unterschiedlich. Die Milch, die während der Reifung verwendet wird, und die Art der Tierernährung ergeben verschiedene Nuancen, die die bereits faszinierende Geschichte des Parmigiano Reggiano noch bereichern.
Es ist Zeit, die Besonderheiten kennenzulernen, die die Geschmäcker dieses Käses variieren, seid ihr bereit?
Es ist der klassische Parmigiano Reggiano: er entsteht aus Milch von Friesian-Kühen, die im Flachland gehalten werden, wo auch die Milch gesammelt und der Käse verarbeitet wird. Reifung von mindestens 12 Monaten.
Es ist der Parmigiano, der aus der Milch von Roten Reggiane Kühen, einer autochthonen Rasse im Norditalien, entsteht. Der Parmigiano von Roten Kühen kann nur als solcher betrachtet werden, wenn die Kühe mit Gras, Heu und zertifizierten Futtermitteln gefüttert werden - keine GVO. Außerdem muss die Melkung ohne jegliche Zwangstechnik durchgeführt werden.
Diese Milch enthält eine spezielle Variante der Casein, die dem Käse eine bessere Neigung zur Reifung verleiht. Minimale Reifung von 24 Monaten.
Dieser Parmigiano entsteht in den Käsereien des emilianischen Apennins. Er kann aus der Milch von Friesian-Kühen, Reggiana Braun und Italienischen Braun-Alpenkühen hergestellt werden.
Der Parmigiano Reggiano aus dem Gebirge, unterscheidet sich von dem aus dem Flachland durch eine intensivere strohgelbe Farbe und einen entschlosseneren Geschmack.
Der Parmigiano Reggiano von Braunen Alpenkühen entsteht aus der Nutzung ausschließlich von Milch der Italienischen Braunen Alpenkühe. Ein hochwertigeres Rohmaterial im Vergleich zur Friesian-Rasse. Dies ist eine ideale Milch für die Käseproduktion. Reich an Proteinen und vielen anderen Nährstoffen, sichert sie eine bessere Qualität des Parmigiano Reggiano.
Der Bio Parmigiano Reggiano wird als BIO bezeichnet, weil das Futter, das für die Ernährung der Milchkühe bestimmt ist, nur von BIO-Betrieben stammt.
Dieser Parmigiano von Slow Food Weißkühen wird ausschließlich aus der Milch von Modenesischen Weißkühen produziert. Diese Rinderrasse wurde lange Zeit durch produktivere Rassen ersetzt und drohte mit der Ausrottung. Die Milch der Modenesischen Weißkühe hat Eigenschaften, die sie besonders geeignet für die Herstellung von Parmigiano Reggiano machen. Aus diesem Grund hat die Provinz Modena, in Zusammenarbeit mit der Slow Food Bewegung und der Provinzlichen Züchtervereinigung, ein Projekt zur Wiederbelebung und zum Schutz gestartet.
Seit 2005 wird die Produktion von Parmigiano Reggiano aus reinem Modenesischen Weißkühen wieder aufgenommen. Heute können wir eine der wertvollsten Versionen dieses unverwechselbaren Käses genießen.
Idealerweise für eine ausgewogene Ernährung ist der Parmigiano Reggiano eine Ressource, die Geschmack und Gesundheit vereint.
Es ist ein Hartkäse, der zu 30 % Wasser und zu 70 % Nährstoffen besteht: reich an Proteinen, Vitaminen, Phosphor und Calcium. Diese Käse ist ein Verbündeter für Gesundheit und psychophysisches Wohlbefinden. Er eignet sich für die Ernährung von Kindern, für die Gesundheit von Jugendlichen und Senioren. Der Parmigiano Reggiano unterstützt dich, indem er Energie liefert und ist daher auch für sportlich aktive Personen besonders geeignet.
Die natürliche Reifung und das Vorhandensein von Enzymen, die das Casein verändern, machen den Parmigiano Reggiano leicht verdaulich und geeignet für Menschen mit Unverträglichkeiten gegen Kuhmilchproteine (Beachte jedoch, dass er mindestens 30 Monate gereift sein muss). Er ist laktosefrei und hat im Vergleich zu den meisten anderen Käsesorten einen niedrigen Fettgehalt, da er aus teilentrahmter Milch produziert wird.
Der Parmigiano Reggiano garantiert eine angemessene Kalziumaufnahme und ist ein nahrhaftes Lebensmittel, das gut für die Gesundheit der Knochen und Zähne ist. Menschen mit Laktoseintoleranz können diesen Käse essen (unter der Voraussetzung, dass er gut gereift ist), da während des Käseherstellungsprozesses eine schnelle Entwicklung der Milchsäurebakterien stattfindet, die den gesamten in der Molke vorhandenen Laktose fermentiert.
Der Parmigiano Reggiano erweist sich als Käse, der in der Lage ist, außergewöhnliche Geschmackserlebnisse zu schenken. Er verdient es, wie eine Liebe geschätzt und gewürdigt zu werden. Hier sind einige Ratschläge.
Die Form von Parmigiano Reggiano schneidet man nicht, sondern öffnet man. Es ist eine wahre Kunst, die notwendig ist, um die innere Struktur und die Granularität des Käses intakt zu halten.
Man muss ein besonderes Werkzeug verwenden, das "“Mandelmesser” genannt wird. Dieses kurze und spitze Messer hat die klassische Mandelform, von der es seinen Namen hat. Eine Seite ist dünner, um das Schneiden zu erleichtern, während die andere dicker ist, um als Keil zu fungieren. Mit der Spitze des Werkzeugs eine Linie zeichnen, die die Form in zwei Hälften teilt, entlang des Durchmessers der beiden Flächen, die an der Seite fortgesetzt wird. Man muss die Rinde entlang dieser Linie anritzen und mit dem Messer für einige Zentimeter stichweise eindringen: An den beiden extremen Punkten des Durchmessers einer der Flächen werden mit Schwung zwei Mandelmesser eingeklemmt. Auf diese Weise fungieren die beiden Messer als Keil und die erzeugte Kraft öffnet die Form von Parmigiano Reggiano in zwei Hälften. Dieser Vorgang ermöglicht es, die innere Struktur und die natürliche Granularität des Produkts intakt zu halten.
Auch für die nachfolgende Fertigstellung muss man gleich verfahren: präzise Käsestücke erstellen, die die gleichen Proportionen zwischen Käsemasse und äußerer Rinde aufweisen.
Dieses Schneidverfahren erfordert Erfahrung und Übung. Sicher, es passiert nicht jeden Tag, dass man eine ganze Käseform schneiden muss, aber in diesem Fall wisst ihr nun, dass es kein leichtes Verfahren ist.
Was den Verzehr betrifft, so hat der Parmigiano Reggiano seine spezifischen Schneidregeln: seine körnige Masse erlaubt es nicht, ihn in Scheiben zu schneiden, daher solltet ihr ihn mit einem Mandelmesser, einem idealen Werkzeug zum Abtrennen von unregelmäßigen Stücken, portionieren.
Die Fähigkeit, zeitlich haltbar zu sein, ist eine Besonderheit des Parmigiano Reggiano. Wenn ihr vakuumverpackte Portionen kauft, empfehle ich, sie in einem Kühlschrank aufzubewahren, um alle aromatischen Eigenschaften zu bewahren. Die ideale Temperatur liegt zwischen 4 und 8 Grad Celsius. Stellt sicher, dass die Verpackung versiegelt und intakt ist, so kann der Käse mehrere Monate im Kühlschrank haltbar sein. Wenn ihr den Parmigiano Reggiano aus der Vakuumverpackung herausnehmt, denkt daran, dass er seine organoleptischen Eigenschaften wahrt, wenn ihr ihn in einem belüfteten Kühler bei optimaler Luftfeuchtigkeit lagert. Andernfalls neigt er dazu, auszutrocknen. Haltet euren wertvollen Käse fern von anderen Lebensmitteln, denn das Fett neigt dazu, die im Kühlschrank vorhandenen Gerüche zu absorbieren. Eine optimale Lösung wäre, einen Glas- oder Plastikbehälter zu verwenden oder ihn in Folie zu wickeln. Wenn der Käse etwas jünger ist (bis zu 15 Monate Reifung), beträgt die Haltbarkeit etwa 15 Tage. Nach dieser Zeit könnte er etwas Schimmel entwickeln. Wenn der Parmigiano Reggiano klassischen Alters ist, also 24 Monate und länger, kann die Haltbarkeit etwa einen Monat betragen.
Sein unverwechselbares Aroma macht den Parmigiano Reggiano zu einer unverzichtbaren Zutat in der Küche, ideal in jedem italienischen Traditionsgericht. Ihr könnt seinen einzigartigen Geschmack genießen, begleitet von Brot und einem Schuss nativem Olivenöl extra, oder als Aperitif mit einem guten Glas Wein. Außerdem könnt ihr Konfitüren oder frisches Obst kombinieren und werdet Geschmacksexplosionen entdecken, von denen ihr nicht mehr loskommen werdet.
Er eignet sich hervorragend, um Gerichte zu bereichern. Wenn er gerieben wird, fügt er Geschmack zu Pasta, Reis, Suppen hinzu, aber auch zu Gemüse und frischen Salaten.
Er ist auch als Zutat in vielen Rezepten hervorragend. Hier sind einige einfache Ratschläge des Konsortiums des Parmigiano Reggiano.
Um einen originalen und geschmackvollen Aperitif zu kreieren, kombiniert den 18/22 Monate gereiften Parmigiano Reggiano mit rohem Gemüse, wie Sellerie und süßen Kirschtomaten. Entdeckt, wie köstlich sein zarter Geschmack ist, zusammen mit Fruchtmostard, die nicht zu scharf sind, wie Kiwi, Aprikosen oder Melonen. Serviert mit einem Glas trockenem Weißwein.
Der 24-monate gereifte Parmigiano Reggiano passt zu den meisten ersten Gängen, zu Suppen und Pürees, sowohl gerieben als auch in Blütenblättern. Füge die Rinde während des Kochens von Minestrone und Gemüsesuppen hinzu, du wirst den Unterschied spüren.
Bereitet erstaunliche Hauptgerichte vor, indem ihr dünne Blütenblätter von Parmigiano Reggiano, der zwischen 22 und 30 Monaten gereift ist, mit Fisch- oder Fleisch-Carpaccio oder auf dem Roastbeef kombiniert, mit Rucola und einem Schuss nativem Olivenöl extra. Die lange Reifung passt zu structurierten Rotweinen.
In heißen Sommern ist Parmigiano Reggiano perfekt, um eure Salate zu bereichern, begleitet von einem Schuss nativem Olivenöl extra. In herzhaften Torten ist er praktisch unverzichtbar, genauso wie in vielen traditionellen Rezepten. Ein Beispiel? Auberginen Parmigiana.
Die Verbindung zwischen 15 bis 18 Monate gereiftem Parmigiano Reggiano und frischem, saisonalem Obst, wie Äpfeln, Birnen, Trauben und Erdbeeren, ist großartig. Von nicht zu sprechen von Trockenfrüchten, wie Nüssen, Haselnüssen, getrockneten Feigen und getrockneten Pflaumen.
Es ist eine besondere Erwähnung wert, die sublime Begegnung der Aromen zwischen einem Stück Parmigiano Reggiano, der 30-36 Monate gereift ist, und einigen Tropfen Balsamico-Essig aus Modena. Ein Genuss!
Es ist angebracht, sich intensiv mit dem Parmigiano Reggiano von Roten Kühen zu beschäftigen. Eine qualitativ hochwertige Qualität mit zartem Geschmack. Ideal in allen Gerichten, in denen du möchtest, dass dein Käse die absolute Hauptrolle spielt, wie in Füllungen für Tortelli und Ravioli. In der emilianischen Tradition wurde eine Suppe kreiert, die ihren gleichen Namen trägt: die Suppe von Parmigiano Vacche Rosse.
Serviere es als Hauptgericht, begleitet von Aufschnitt, Konfitüren und Mostarden. Deine Gäste werden begeistert sein. Dieser Parmigiano passt perfekt zu strukturierten Rotweinen sowie zu weißen süßen Weinen.
Der Parmigiano Reggiano harmoniert und kommt mit verschiedenen Weintypen zur Geltung, je nach Reifegrad. Bevor ihr entscheidet, welchen Wein ihr wählen solltet, müsst ihr wissen, wie man diesen Käse verwendet. Entscheidet euch, ob ihr ihn alleine in Stücke oder Würfel essen wollt oder gerieben in Kombination mit anderen Gerichten.
Weißweine, wie Franciacorta, sind perfekt, wenn man den Käse in Stückchen genießt, vielleicht als Aperitif, aber auch wenn er auf ersten Gängen und in Suppen gerieben wird.
Für Hauptgerichte oder Fisch- oder Fleisch-Carpaccio, wo der Parmigiano in dünnen Blütenblättern ergänzt wird, sind die Weine, die bevorzugt werden sollten, strukturierte Rotweine, wie der Barbera.
Generell empfehlen wir, je nachdem, wann der Käse verzehrt wird, fruchtige Weißweine, schäumende Rotweine, wie Lambrusco oder körperreiche Rotweine.
Der Parmigiano Reggiano ist ein Käse, der dich mit seinem intensiven Geschmack und seinem leichten Geist überwältigt. Er passt zu jedem Anlass, bei dem du deine Gäste mit einer sensorischen Erfahrung von natürlichen und anziehenden Aromen überwältigen möchtest.
Was wartest du noch? Entdecke die Varianten des Parmigiano Reggiano, die sofort in unserem Online-Shop erhältlich sind und gönne deinem Gaumen ein einzigartiges Erlebnis.
Sergio Albertini
S&M
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