Parmigiano Reggiano: wie man ihn auswählt und wo man ihn kauft

Komm und entdecke, wie das unvergleichliche sensorische Erlebnis von Parmigiano Reggiano entsteht und sich im Laufe der Zeit erzählt. Erfahre, warum dieser Käse so wichtig für eine gesunde und ausgewogene Ernährung ist.
Schließe die Augen und stelle dir den Duft von frisch abgegossenen, hausgemachten Tagliatelle auf dem Teller vor. Der Fleischragù ruft und umarmt den Parmigiano Reggiano, um deinen ersten Gang zu einem unvergesslichen Erlebnis zu machen.
Das ist Parmigiano Reggiano, ein Käse, der Erinnerungen weckt und eine Tradition erzählt, die von Vater zu Sohn weitergegeben wird. Eine Leidenschaft, die sich durch alte Techniken ausdrückt, die im Laufe der Zeit verfeinert wurden, um den weltweit beliebtesten Käse zu schaffen.

Wo Parmigiano Reggiano Entsteht

Parmigiano Reggiano bewahrt immer noch die Langsamkeit und Hingabe eines Produktionsprozesses, der die Liebe zur Erde mit der Leidenschaft der Menschen für sorgfältig hergestellte Dinge verbindet.
Geboren in der Stille der Benediktiner- und Zisterzienserabteien, ist dieser Käse eine italienische Exzellenz, die auf der ganzen Welt beneidet wird. Sogar Giovanni Boccaccio war davon beeindruckt; so sehr, dass er im Decameron von einem Berg „Parmigiano Reggiano“ erzählt, über den „Makkaroni und Ravioli“ fließen. In der imaginären Welt von Bengodi, der Verkörperung eines Wunsches nach Fülle, stellt Boccaccio das Land des Wohlstands und des Genusses dar. Er bietet uns wertvolles Zeugnis der antiken Herkunft eines so beliebten Käses.
Zwischen dem Po und dem Reno eingebettet, wird Parmigiano Reggiano in einem Gebiet geboren, das von den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und einem Teil der Provinzen Mantua und Bologna begrenzt wird. Deshalb sprechen wir von einem DOP-Käse (geschützte Ursprungsbezeichnung). Nur Käse, der in diesem Land hergestellt wird, ist dieses Namens würdig. Ein kleiner Winkel der Welt, in dem die Bedürfnisse der Menschen eine Tradition geschaffen haben, die die Zeit überdauert und die Gaumen ganzer Generationen erfreut.
Die einzigartigen Qualitäten von Parmigiano Reggiano sind das Ergebnis einer tiefen Bindung aus Respekt und Schutz für das Land.

Parmigiano Reggiano: Gesund und Lecker aus Tradition

Es ist eine faszinierende Reise und die Geschichte, wie sich die Leidenschaft der Menschen mit der Natur verbindet: Der Respekt und die Liebe, aus denen die einzigartigen Qualitäten des Königs der Käsesorten entstehen.
In einem geschützten und respektierten Gebiet sind die Meisterkäser Hüter und Interpreten der Geheimnisse der handwerklichen Methoden, die die unvergleichlichen Qualitäten von Parmigiano Reggiano im Laufe der Zeit bewahren.
Strenge Vorschriften verbieten die Fütterung der Tiere mit Silage und fermentiertem Futter. Die tägliche Milchkontrolle garantiert die natürlichen Eigenschaften dieses käsezusatzstofffreien und konservierungsmittelfreien Käses.
Jeden Tag begleiten Erfahrung und Sensibilität die Herstellung von Parmigiano Reggiano. Gesten, die mit verschiedenen Geschmäckern und Aromen verbunden sind, schaffen ein gesundes, handwerkliches Produkt.

Wie Parmigiano Reggiano Hergestellt Wird

Die Milch vom Abendmelken wird in großen Wannen ruhen gelassen, wo die Sahne aufsteigt und für die Butterproduktion bestimmt ist. Die Magermilch wird dann mit der Vollmilch vom Morgenmelken kombiniert und in umgedrehte, glockenförmige Kupferkessel gegossen. Kalbslab und Molkensauer, reich an natürlichen Milchsäurebakterien, werden hinzugefügt, und die Milch gerinnt in etwa 10 Minuten. An diesem Punkt wird ein antikes Werkzeug namens Spino verwendet, um die Gallerte in winzige Körner zu zerbrechen. Nach dem Kochen bei 55°C sinken die Käsestücke auf den Boden des Kessels und bilden eine einzige Masse. Nach etwa einer halben Stunde wird die Käsemasse gekonnt vom Käser entfernt. In zwei Hälften geschnitten und in Tücher gewickelt, wird die Masse in eine Form gelegt, die ihr ihre endgültige Form gibt.
Jeder Laib wird mit einer einzigartigen fortlaufenden Nummer markiert, indem eine spezielle Caseinplatte verwendet wird. Darüber hinaus liefert ein markiertes Band alle Details zur Käsereikennnummer, zum Jahr und Monat der Herstellung.
Noch etwas Geduld und geschickte Gesten: Ein Bad in einer Lösung aus Wasser und Salz, und dann ruhen die Laibe auf ihrer langen, langsamen Reise der Reifung.

Die Reifung

Lange Reihen von Laiben, die auf Holzbrettern ausgebreitet sind, warten in der Stille der Lagerräume. Die Zeit vergeht langsam, im Rhythmus der Jahreszeiten.
Der äußere Teil des Käses trocknet langsam aus und bildet eine natürliche, unbehandelte und somit essbare Rinde. Die Mindestreifezeit beträgt 12 Monate, und erst dann kann man sagen, dass man einen Laib Parmigiano Reggiano in den Händen hält.

Die Kennzeichnung: Ein Wichtiger Moment für Parmigiano Reggiano

Jetzt ist es an der Zeit, all die geleistete Arbeit zu zertifizieren. Erfahrene Prüfer kontrollieren jeden Laib, und diejenigen, die die Auswahl (Prüfung) bestehen, werden unauslöschlich gekennzeichnet. Nur das Konsortium besitzt die Zeichen für den DOP Parmigiano Reggiano, und es ist verantwortlich für die Klassifizierung der drei Kategorien dieses Käses:

Erste Kategorie: Parmigiano Reggiano. Ein Käse mit einer kompakten Textur. Geeignet für lange Reifung. Geschätzt sowohl für den direkten Verzehr als auch für kulinarische Paarungen. Die Laibe haben die typische punktierte Inschrift, die Caseinplatte und das feuergebrannte ovale Zeichen.
Zweite Kategorie: Parmigiano Reggiano Mezzano. Dieser Käse weist einige leichte Defekte in der Textur oder Kruste auf, ohne jedoch die typischen Eigenschaften des Produkts zu verändern. Empfohlen für den direkten Verzehr, unterscheidet er sich von der ersten Kategorie durch die parallelen Rillen, die in die Seite des Laibs eingraviert sind.
Dritte Kategorie: Ausschuss. Dieser Käse hat zu viele Defekte und wird heruntergestuft. Die ursprünglichen Markierungen werden von der Rinde entfernt, und er kann nicht als DOP betrachtet werden.

Eine zusätzliche Auswahl wird bei Laiben getroffen, die bereits als Parmigiano Reggiano mit einer Reifung von mindestens 18 Monaten qualifiziert sind. Die ausgewählten Laibe tragen das Zeichen „EXTRA“ oder „EXPORT“ und garantieren eine zusätzliche Qualitätsangabe.

Reifungssiegel

Bevor du dich in die verschiedenen Qualitäten von Parmigiano Reggiano vertiefst, schauen wir uns an, wie man die Reifung der Laibe erkennt. Uns läuft bereits das Wasser im Mund zusammen, aber um ein bewusstes Geschmackserlebnis zu genießen, lassen Sie uns die Bedeutung der berühmten farbigen Siegel entdecken, die man auf Parmigiano Reggiano-Laiben finden kann.

Du hast gesehen, dass nach zwölf Monaten Reifung die Parmigiano Reggiano-Laibe als bereit gelten können. Der „König der Käsesorten“ braucht jedoch eine lange Ruhezeit, um sein Bestes zu bieten. Deshalb wurden die Siegel geschaffen. Sie kennzeichnen den Reifezeitraum und somit die Variationen in Geschmack und Aromen.

Hummersiegel: Über 18 Monate Reifung. Geschmack nach Milch, Joghurt oder Butter, mit pflanzlichen Noten. Ideal, um den Käse in Würfel zu schneiden und als Aperitif zu servieren. Am besten zu einem trockenen Weißwein.
Silbersiegel: Über 22 Monate Reifung. Süßer und herzhafter Geschmack. Ideal zu strukturierten Rotweinen. Hervorragend in Kombination mit getrockneten Früchten, Pflaumen oder Feigen.
Goldsiegel: Über 30 Monate Reifung (Stravecchio). Starker Geschmack. Passt sowohl zu strukturierten Rotweinen als auch zu süßen Weißweinen.

Ein Name: Viele Hervorragende Qualitäten

Es gibt nur einen Namen, aber es können verschiedene Sorten von Parmigiano Reggiano auf deinem Tisch landen.
Jede Sorte wird mit denselben Zutaten hergestellt: Salz, Milch und Lab, aber die sensorischen Erfahrungen unterscheiden sich. Die verwendete Milch, der Reifezeitraum und die Art der Tierfütterung erzeugen unterschiedliche Nuancen, die die ohnehin schon faszinierende Geschichte, die Parmigiano Reggiano erzählt, noch bereichern.

Es ist Zeit, die Besonderheiten kennenzulernen, die den Geschmack dieses Käses verändern. Bist du bereit?

Traditioneller Parmigiano Reggiano: Es ist der klassische Parmigiano Reggiano, hergestellt aus der Milch von in der Ebene gehaltenen Friesenkühen, wo auch die Milchsammlung und die Käseherstellung stattfinden. Mindestens 12 Monate gereift.
Roter Kuh Parmigiano Reggiano: Hergestellt aus der Milch von Roten Reggiana-Kühen, einer einheimischen Rasse Norditaliens. Roter Kuh Parmigiano Reggiano kann nur als solcher angesehen werden, wenn die Kühe mit Gras, Heu und zertifiziertem, nicht gentechnisch verändertem Futter gefüttert werden. Die Kühe müssen auch ohne erzwungene Techniken gemolken werden. Diese Milch enthält eine besondere Variante des Caseins, die dem Käse eine bessere Reifungseignung verleiht. Mindestens 24 Monate gereift.
Berg Parmigiano Reggiano: Dieser Parmigiano wird in den Käsereien des Emilianischen Apennins hergestellt. Er kann aus der Milch von Friesenkühen, Reggiana-Braunen und Italienischen Alpenbraunen Kühen hergestellt werden.
Im Vergleich zu flachem Parmigiano hat Berg Parmigiano eine intensivere strohgelbe Farbe und einen stärkeren Geschmack.
Alpenbrauner Parmigiano Reggiano: Dieser Parmigiano Reggiano wird ausschließlich aus der Milch der Italienischen Alpenbraunen Kühe hergestellt. Diese Milch ist hochwertiger als die der Friesenkühe. Sie ist reich an Proteinen und anderen Nährstoffen, was eine bessere Qualität für Parmigiano Reggiano gewährleistet.
Bio Parmigiano Reggiano: Dieser Parmigiano Reggiano wird als BIO bezeichnet, weil das Futter für die Milchkühe ausschließlich aus biologischen Betrieben stammt.
Slow Food Weiße Kuh Parmigiano Reggiano: Hergestellt ausschließlich mit der Milch der Weißen Modeneser Kuh, ist dieser Parmigiano Reggiano ein Slow-Food-Produkt. Die Weiße Modeneser Rasse war aufgrund der Ersetzung durch produktivere Rassen vom Aussterben bedroht. Die Milch der Weißen Modeneser hat Qualitäten, die sie besonders geeignet für die Herstellung von Parmigiano Reggiano machen. Aus diesem Grund hat die Provinz Modena in Zusammenarbeit mit der Slow-Food-Bewegung und dem Provinzverband der Züchter ein Projekt zur Wiederbelebung und zum Schutz dieser Rasse gestartet. Seit 2005 wird wieder Parmigiano Reggiano hergestellt, der ausschließlich aus der Milch der Weißen Modeneser Kuh stammt. Heute können wir eine der wertvollsten Versionen dieses unverwechselbaren Käses genießen.

Parmigiano Reggiano Bedeuted Gesunde Ernährung

Ideal für eine ausgewogene Ernährung ist Parmigiano Reggiano eine Ressource, die Geschmack und Gesundheit vereint.
Es ist ein Hartkäse, der zu 30 % aus Wasser und zu 70 % aus Nährstoffen besteht: reich an Proteinen, Vitaminen, Phosphor und Kalzium. Dieser Käse ist ein Verbündeter für die Gesundheit und das Wohlbefinden. Geeignet für die Ernährung von Kindern, fördert er die Gesundheit von Jugendlichen und älteren Menschen. Parmigiano Reggiano liefert Energie, was ihn besonders für Sportler geeignet macht.
Der natürliche Reifungsprozess und das Vorhandensein von Enzymen, die Casein verändern, machen Parmigiano Reggiano leicht verdaulich und auch für Menschen geeignet, die gegen Kuhmilchproteine intolerant sind (allerdings muss er mindestens 30 Monate gereift sein). Er ist laktosefrei und hat im Vergleich zu den meisten anderen Käsesorten einen geringeren Fettgehalt, da er aus teilentrahmter Milch hergestellt wird.
Parmigiano Reggiano garantiert die richtige Kalziumzufuhr und ist vorteilhaft für die Gesundheit der Knochen und Zähne. Menschen, die laktoseintolerant sind, können diesen Käse (bei guter Reifung) essen, da während des Käseherstellungsprozesses die Laktobazillen schnell den gesamten im Quark vorhandenen Laktosegehalt fermentieren.

Parmigiano Reggiano: Tipps und Paarungen

Parmigiano Reggiano ist ein Käse, der außergewöhnliche Geschmackserlebnisse bietet. Er verdient es, mit Liebe behandelt und geschätzt zu werden. Hier sind einige Tipps:

Wie man Parmigiano Reggiano Schneidet: Parmigiano Reggiano wird nicht geschnitten, sondern geöffnet. Dies ist eine wahre Kunst, die notwendig ist, um die innere Struktur und die körnige Textur des Käses zu erhalten. Ein spezielles Werkzeug, das "Mandelnmesser", wird verwendet. Dieses Messer hat eine kurze, spitze Klinge mit der klassischen Mandelform, daher der Name. Eine Seite ist dünner, um das Schnitzen zu erleichtern, während die andere dicker ist und als Keil dient.
Verwenden Sie die Spitze des Messers, um eine Linie zu ziehen, die den Laib in zwei Hälften teilt, über den Durchmesser der beiden Flächen und entlang der Seite. Die Rinde wird entlang dieser Linie eingeschnitten, wobei das Messer einige Zentimeter tief eindringt. An den beiden Endpunkten des Durchmessers einer der Flächen und in der Mitte der Seite werden zwei Mandelnmesser kräftig eingesteckt. Auf diese Weise wirken die Messer als Keile, und die resultierende Kraft öffnet den Parmigiano Reggiano-Laib in zwei Hälften. Dieser Vorgang bewahrt die innere Struktur und die natürliche Körnigkeit des Produkts.
Für die anschließende Portionierung folgen Sie derselben Methode: Erstellen Sie Käsestücke mit den gleichen Proportionen von Paste und äußerer Rinde.
Dieser Schneidvorgang erfordert Erfahrung und Übung. Während du vielleicht nicht oft eine ganze Käserolle öffnen musst, weißt du jetzt, dass es keine Aufgabe ist, die man auf die leichte Schulter nehmen sollte.
Wie Man Parmigiano Reggiano Aufbewahrt: Die Fähigkeit, lange haltbar zu sein, ist eine Eigenschaft von Parmigiano Reggiano. Wenn du vakuumversiegelte Portionen kaufst, empfehle ich, sie in einer gekühlten Umgebung aufzubewahren, um alle aromatischen Eigenschaften zu bewahren. Die ideale Temperatur liegt zwischen 4°C und 8°C. Achte darauf, dass die Verpackung versiegelt und unbeschädigt ist; auf diese Weise kann sie mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wenn du Parmigiano Reggiano aus der Vakuumverpackung nimmst, denke daran, dass es seine organoleptischen Eigenschaften behält, wenn es in einem belüfteten Kühlschrank mit optimaler Luftfeuchtigkeit gelagert wird. Andernfalls neigt es dazu, auszutrocknen. Halte deinen wertvollen Käse von anderen Lebensmitteln fern, da der fettige Teil dazu neigt, die Gerüche im Kühlschrank aufzunehmen. Die optimale Lösung wäre die Verwendung eines Glas- oder Plastikbehälters, oder du könntest ihn in lebensmittelechter Plastikfolie einwickeln. Bei einem jüngeren Käse (bis zu 15 Monate Reifung) beträgt die Haltbarkeit etwa 15 Tage; danach kann er Schimmel entwickeln. Wenn der Parmigiano Reggiano klassisch gereift ist, d.h. 24 Monate oder länger, kann er etwa einen Monat lang aufbewahrt werden.
Wie Man Parmigiano Reggiano Paart: Sein unverwechselbares Aroma macht Parmigiano Reggiano zu einer unverzichtbaren Zutat in der Küche, ideal für jedes Gericht der italienischen Tradition. Du kannst seinen einzigartigen Geschmack zusammen mit Brot und einem Spritzer extra nativem Olivenöl genießen oder als Aperitif mit einem guten Glas Wein. Du kannst ihn auch mit Marmeladen oder frischem Obst kombinieren und wirst Geschmacksexplosionen entdecken, auf die du nicht mehr verzichten möchtest.
Hervorragend zum Verfeinern von Gerichten. Wenn gerieben, verleiht er Pasta, Reis, Suppen, aber auch Gemüse und frischen Salaten Geschmack.
Er ist auch als Zutat in vielen Rezepten köstlich. Hier sind einige einfache Tipps des Konsortiums Parmigiano Reggiano.
Parmigiano Reggiano als Aperitif: Um einen originellen und geschmackvollen Aperitif zu kreieren, paare 18/22 Monate gereiften Parmigiano Reggiano mit rohem Gemüse wie Sellerie und süßen Kirschtomaten. Entdecke, wie zart sein Geschmack ist, wenn er mit nicht zu scharfen Fruchtmostarden wie Kiwi, Aprikose oder Melone kombiniert wird. Serviere ihn mit einem Glas trockenem Weißwein.
Mit Suppen und Ersten Gängen: 24 Monate gereifter Parmigiano Reggiano passt gut zu den meisten ersten Gängen, Suppen und Cremesuppen, entweder gerieben oder in Flocken. Füge die Rinde während des Kochens von Minestrone und Gemüsesuppen hinzu – du wirst den Unterschied schmecken.
Mit Fleisch und Fisch: Bereite atemberaubende Hauptgerichte zu, indem du dünne Flocken von 22 bis 30 Monate gereiftem Parmigiano Reggiano mit Fisch- oder Fleisch-Carpaccio oder Roastbeef mit Rucola und einem Spritzer extra nativem Olivenöl kombinierst. Die lange Reifung passt gut zu strukturierten Rotweinen.
Mit Gemüse: In den heißen Sommermonaten ist Parmigiano Reggiano perfekt, um deine Salate zu verfeinern, begleitet von einem Tropfen extra nativem Olivenöl. Er ist praktisch unverzichtbar in herzhaften Kuchen, sowie in vielen traditionellen Rezepten. Ein Beispiel? Auberginen alla Parmigiana.
Parmigiano Reggiano mit Obst: Die Kombination von 15 bis 18 Monate gereiftem Parmigiano Reggiano und frischem Obst der Saison wie Äpfeln, Birnen, Trauben und Erdbeeren ist großartig. Ganz zu schweigen von getrockneten Früchten wie Walnüssen, Haselnüssen, getrockneten Feigen und Pflaumen.
Balsamico-Essig: Die sublimen Aromen zwischen einer 30-36 Monate gereiften Parmigiano Reggiano-Flocke und ein paar Tropfen Balsamico-Essig aus Modena verdienen eine besondere Erwähnung. Probier es aus!

Eine besondere Erwähnung gilt dem Parmigiano Reggiano aus roter Kuhmilch. Eine besonders geschätzte Sorte mit einem delikaten Geschmack, ideal in allen Gerichten, in denen der Käse der absolute Star sein soll, wie in den Füllungen für Tortelli und Ravioli. In der emilianischen Tradition wurde eine Suppe kreiert, die seinen Namen trägt: Suppe aus rotem Kuh Parmigiano.
Serviere ihn als eigenständiges Gericht, begleitet von Aufschnitt, Marmeladen und Fruchtmostarden. Deine Gäste werden begeistert sein. Dieser Parmigiano passt perfekt zu strukturierten Rotweinen und süßen Weißweinen.

Wein und Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano passt und glänzt mit verschiedenen Weinsorten, abhängig von der Reifungsstufe. Bevor du entscheidest, welchen Wein du wählst, solltest du wissen, wie du diesen Käse verwenden möchtest. Entscheide, ob du ihn allein in Flocken oder Würfeln verzehren oder gerieben als Belag für andere Gerichte verwenden möchtest.

Weißweine wie Franciacorta sind perfekt, wenn du Parmigiano in Flocken genießt, vielleicht als Aperitif, aber auch, wenn er über ersten Gängen und Suppen gerieben wird.
Für zweite Gänge oder Fisch- oder Fleisch-Carpaccio, bei denen Parmigiano in dünnen Flocken begleitet, sind gut strukturierte Rotweine wie Barbera die bevorzugten Weine.
Im Allgemeinen, je nach dem Moment, in dem der Käse verzehrt wird, empfehlen wir fruchtige Weißweine, sprudelnde Rotweine wie Lambrusco oder vollmundige Rotweine.

Wo Man Parmigiano Reggiano Online Kaufen Kann

Parmigiano Reggiano ist ein Käse, der dich mit seinem intensiven Geschmack und seinem leichten Geist überwältigen kann. Er passt zu jeder Gelegenheit, bei der du deine Gäste mit einem sensorischen Erlebnis aus natürlichen und fesselnden Aromen und Düften beeindrucken möchtest.
Worauf wartest du? Entdecke die Sorten von Parmigiano Reggiano, die in unserem Online-Shop sofort verfügbar sind, und gönne deinem Gaumen ein einzigartiges Erlebnis.

Sergio Albertini