Reise der Aromen: Verona und Umgebung Teil 1

Was haltet ihr davon, gemeinsam einen kleinen Ausflug durch die veronesischen Ländereien zu machen? Habt ihr Lust, ein wenig sympathische Menschen kennenzulernen, die voller Leidenschaft für die guten Dinge sind? Ich habe beschlossen, euch mitzunehmen und die Emotionen zu teilen, die uns dazu gebracht haben, die Lieferanten von Spaghetti e Mandolino auszuwählen und die Schönheit ihrer Herkunftsgebiete zu entdecken. Komm, steig ins Auto mit mir: Es geht los!

Verona ist eine Provinz, die Ebene, Hügel, Berge und einen See hat. Es fehlt also an nichts. Wir starten in den Hügeln, besonders in den östlichen, die an Vicenza grenzen. Wir tauchen ein zwischen den Weinbergen des Durello und des Soave, steigen das Alpone-Tal hinauf und begegnen kleinen Dörfern, die ins mythische Bolca führen, einem winzigen, aber weltberühmten Ort. Dort wurden vielleicht die schönsten fossilen Reliquien der Welt gefunden. Schmetterlingsfische, tropische Pflanzen, Mollusken und Korallen aus der prähistorischen Ära des Eozäns. Diese Gegenden waren einst mit warmem Wasser überflutet, und wenn man sich umschaut, sieht man noch heute, dass die Hügel alle die Form von kleinen umgedrehten Kegeln haben, kleine Unterwasser-Vulkane, die Lava im Wasser ausspuckten.

Wer nach Osten schaut, sieht den größten erloschenen Vulkan der alpinen Vorgebirge, die Calvarina. Einer von nur vier Orten auf der Welt, an denen man noch die riesigen Säulenbasaltkristalle findet, die von der unter Wasser abgekühlten Lava zeugen. Auf der Fahrt durch das Valle dell’Alpone beherrschen die Weinberge das Bild, und die Weinkeller stehen an den Seiten der Straße. Heute wird hier nicht nur Garganega für Soave DOC oder Durella für den Durello DOC produziert: Seit 1968 haben sich hier die Weinberge der östlichen Valpolicella etabliert. Die „neue Valpolicella“, die heute viele interessante Aspekte für alle Liebhaber von Qualitätswein bietet. Um im Thema zu bleiben, können wir nicht durch dieses Tal fahren, ohne bei zwei gastronomischen Ikonen Halt zu machen: In Terrossa finden wir Antonio Fattori und in Roncà, gleich um die Ecke, erwartet uns Giovanni Roncolato.

Die Azienda Agricola Fattori ist einen Halt wert, denn sie repräsentiert den Bezugspunkt der Weinproduktion in diesem Gebiet, insbesondere entlang der lavischen Hänge des alten Vulkans der Calvarina. Er empfängt uns in seinem Zuhause, einer Villa, die in den schwarzen Basaltfels eingebettet ist. Das Blau des Schwimmbeckens im Sommer steht im Kontrast zu dem schwarzen Gestein, als wären wir auf dem Ätna. Der Reifekeller ist ein langer Tunnel, der zwischen den Säulenbasalten gegraben wurde, die Mineralwasser ausstrahlen. Ein unterirdischer Weg, der mit einer Wand aus fossilem Magma endet, wo ständig ein Schleier aus reinem Wasser fließt.

Komm schon, wir haben etwas Zeit, lass uns bis zu den neuen Weinbergen der Trauben der Valpolicella bringen lassen. Wir steigen auf über 400 Meter auf dem Còl de la Bastìa. Ein steiles Stück Land, wo die Weinreben zum Himmel streben: 12 außergewöhnliche Hektar auf einer weißen Felsplatte. Unsere Schuhe werden ein wenig mit Kalkstein beschmutzt, aber es lohnt sich. Wenn wir über das Tal schauen, schweift der Blick über die riesige Po-Ebene. In der Ferne stehen die Türme von Ostellato, die Brücken von Calatrava in Reggio Emilia, und wenn man genauer hinsieht, erkennt man die etwas ätherischen Formen der Apenninen. Es ist ein aufregender Besuch in einem hochwertigen Weinberg, mit einer Person, die in ihre Heimat und ihren Traum verliebt ist, den er schon als Kind hatte.

Wir fahren weiter zu einem weiteren großen Vertreter der veronesischen Gastronomie. Von Terrossa nehmen wir die Landstraße und erreichen Roncà. Uns empfängt ein großer Platz unter der Kirche mit seltsamen, maritimen, abgerundeten Zügen. Wir lassen das Auto auf dem Platz stehen und zu Fuß, nach fünfzig Metern, gehen wir links hinunter und finden La Casara: das Reich der Feinschmecker, der Cheese Lovers aus der ganzen Welt. Ein Kultort für Käseliebhaber! Giovanni Roncolato hat in seinem Lächeln seine Stärke. Als Sohn von Hirten und Rindermäster ist Giovanni der unbestrittene Bezugspunkt der veronesischen Käseproduktion. Viel verdankt man seiner Hartnäckigkeit und Geduld: Die DOP-Zertifizierung für Monte Veronese DOP, um ein Beispiel zu nennen, verdankt diesem Sohn der Cimbri viel. Seine Liebe zu diesem Land und zu den Traditionen dieser Menschen ist unbestreitbar der Dreh- und Angelpunkt, auf dem er seinen Erfolg und den Erfolg vieler anderer Produzenten, die seinem Beispiel gefolgt sind, aufgebaut hat.

Lass uns in die Reifekeller bringen, wo auf langen Holzregalen außergewöhnliche Käselaibe ruhen, darunter herausragende Käsekunstwerke wie Monte Veronese dop, Stravecchio di Malga Presidio Slow Food, der über 24 Monate gereift ist. Giovanni leuchten immer die Augen, wenn er von diesen so seltenen Formen erzählt. Wir fahren mit ihm im Auto und lassen uns zu einem der Orte bringen, von denen die Milch stammt, mit der seine Käsesorten hergestellt werden. Es ist eine etwas längere Reise, aber wir haben viel Spaß mit Giovanni! Seine Sympathie verbirgt sich nicht und bringt immer alle in eine gute Stimmung. Wir steigen in Richtung Velo Veronese, dann erreichen wir San Giorgio, und an diesem Punkt wird die Straße unbefestigt. Wir fahren entlang alter Handelswege, die während des Ersten Weltkriegs von den letzten italienischen Vorposten gegen den Feind gebaut wurden. Eine Landschaft aus Weiden und Felsen. Keine Pflanzen, die wurden alle von den Venezianern genutzt, um ihre Flotte im Kampf gegen Zypern zu bauen.

Nachdem wir den langen Hang des Monte Sparavieri hinter uns gelassen haben, erreichen wir die kleine Schotterstraße, die zum Monte Tomba führt. Dort, rundherum, befinden sich die Herden von Kühen, die die Milch für Giovannis Käsesorten liefern. Diese Weiden sind einzigartig auf der Welt, bekannt für ihren außergewöhnlichen Anteil an Blumen und aromatischen Kräutern, die der Milch Farbe und ein breites Spektrum an Aromen verleihen. Sich von der Brise der kleinen Dolomiten umarmen zu lassen und im Schweigen das Klirren der Kuhglocken zu hören, ist eine seltene Freude. Eine vollkommen zenhafte Dimension! Giovanni erzählt uns von seiner Idee des Monte Veronese dop / Presidio Slow Food als Herausforderung gegen die Abwanderung der Bergbauern. Eine Herausforderung, die, leider, nie gewonnen wurde. Aber sicher hat Giovanni die Herausforderung der Qualität von Anfang an gewonnen. Und seine Käsesorten auf Basis von Brogna-Schafsmilch, der alten Wollrasse der Scaliger von Verona, sind ein weiterer großer Fortschritt für das Gebiet.

Wir kehren nach Roncà zurück und, bevor wir uns zwischen den Delikatessen des Ladens verstecken, machen wir einen Halt in Brentòn. Dieses kleine, alte Dorf liegt direkt über Roncà, an der vulkanischen Felswand des Monte Calvarina, oberhalb von Roncà. Brentòn ist das Dorf, von dem alles für die Familie Roncolato begann. Hier gibt es immer noch die engsten familiären Beziehungen, und Giovanni hat einer alten Wursttradition eine Stimme und Kraft gegeben, die sich von der veronesischen Tradition abhebt. Die Tradition der Sopressa ist alt und basiert auf der Aufzucht von Schweinen, die den größten Teil ihres Lebens frei in den Gärten und Höfen der alten Steinhäuser gehalten werden, und dort entsteht genau die Sopressa de Brentòn. Eine substanzielle Ernährung, die stark lokal verwurzelt ist. Im Grunde das, was die Natur bietet. Dann das Sahnehäubchen: Reifekeller, die in den vulkanischen Felsen gehauen sind. Nischen, die kulinarische Filmsets für irgendein Remake von Dracula werden könnten. Dort finden die aufgehängten Würste perfekte Bedingungen, sowohl für die gleichbleibende Temperatur als auch für die Feuchtigkeit und das rauchige Aroma, das aus dem Gestein dringt. Eine gastronomische Delikatesse, die sich im Universum der venetischen Sopressen erhebt. Die Schweine von Brentòn werden von Giovannis Onkel gezüchtet und sind auch hervorragend für ihre Schinken und für das Speck de 'na olta (von früher). Und was ist mit den frischen Wurstwaren, Cotechini, Morette, Zampone usw.

Wir lassen das Lächeln und die angenehme Gesellschaft von Giovanni hinter uns, auch wenn es schwerfällt, und setzen unseren Weg in Richtung des nächsten besonderen Treffens mit den Akteuren von Spaghetti & Mandolino fort. Jetzt schalten wir die Motoren aus und freuen uns über die bisher erlebten Emotionen. Aber die Reise geht weiter.

Bernardo Pasquali

S&M