/ Unser Magazin / Pasta: die Getreide, die Sorten, die Geschichte eines Mythos
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Die Pasta ist ein Produkt, das es geschafft hat, die Italienität zweifellos über die Grenzen hinaus zu exportieren und dabei nicht nur die gastronomischen Traditionen und Talente des schönen Landes zu fördern, sondern auch einen Lebensstil, der in allem und für alles, nur italienisch ist. Grundnahrungsmittel der Mediterranen Diät, ist es die Hauptnahrungsquelle für die Italiener, die mit einem Pro-Kopf-Jahreskonsum von sage und schreibe 28 Kilogramm prahlen können. Heute hingegen expandiert der Konsum auch im Ausland immer mehr, insbesondere in Deutschland, Großbritannien, den Niederlanden, Belgien und Österreich. Auch die Vereinigten Staaten bestätigen sich jedoch als ein privilegierter Markt für den Export, aber die wahre Neuheit sind die neuen Regionen, wie Asien und die Arabische Halbinsel, die einen unglaublichen Anstieg im Konsum verzeichnet haben. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass laut aktuellen Daten jedes vierte Pastagericht in der Welt dreifarbige Farben hat. Die Pasta ist all dies, aber auch noch viel mehr.
Die Geschichte der Pasta begann, als der Mensch das nomadische Leben aufgegeben hat und sesshaft wurde, vor ungefähr 7.000 Jahren. Mit diesem neuen Lebensstil entwickelte der Mensch neue Fähigkeiten, die es ihm ermöglichten, zu säen und zu ernten. Mit der Zeit begann er auch zu lernen, wie man die Früchte seiner harten Arbeit – den Weizen – immer besser bearbeitet. Die Griechen und Etrusker waren bereits daran gewöhnt, die ersten Pastaarten zu produzieren und zu konsumieren: Tatsächlich gibt es die erste Spur einer Existenz von etwas Ähnlichem wie Pasta bereits im ersten Jahrtausend vor Christus. Im Jahr 1154 erwähnte der arabische Geograf Al-Idrin „ein Lebensmittel aus Mehl in Form von Fäden“, das triyah genannt wurde und in Palermo hergestellt und in der gesamten Halbinsel exportiert wurde. Dann waren es die Araber der Wüste, insbesondere die beduinischen und berberischen Stämme, die als erste die Teigwaren trockneten, um eine längere Haltbarkeit zu ermöglichen.
Im Jahr 1500 begannen die Meister der Nahrungsmittelpaste, die nun in ganz Italien verbreitet waren, sich in Handwerksgemeinschaften zusammenzuschließen und gaben so zahlreichen Teigwarenverbänden auf dem gesamten Gebiet Leben. Bis zum Jahr 1700 herrschte jedoch große Verwirrung: Die verschiedenen Pastaarten wurden alle Maccheroni genannt, bis die Neapolitaner den Begriff übernahmen und ihn nahezu ausschließlich für lange, gefilterte Teigwaren verwendeten. Genau in der Nähe von Neapel, in Gragnano, wurden die idealen Böden entdeckt, die die Pasta-Produktion ermöglichen, gekennzeichnet durch ein belüftetes, sonniges Klima mit der notwendigen Feuchtigkeit für die richtige Trocknung. Die Pasta wurde tatsächlich nur nach der Hungersnot, die das Königreich Neapel im Jahr 1764 traf, ein fundamentales Nahrungsmittel. Die Pasta aus Gragnano ist ein Nahrungsmittelprodukt, das durch die Mischung von Hartweizengrieß und Wasser aus dem örtlichen Aquifer gewonnen wird, was es zu einem Produkt macht, das eng mit dem Gebiet verbunden ist. Und tatsächlich ist es kein Zufall, dass seit Oktober 2013 die Bezeichnung „Pasta di Gragnano“ als geschützte geografische Angabe (IGP) anerkannt wurde.
Obwohl sich der Herstellungsprozess im Laufe der Jahrhunderte erheblich verändert hat, ist das Produkt in seinen Hauptzutaten Weizen und Wasser im Wesentlichen immer gleich geblieben. Kurz gesagt, die Geschichte der Pasta beginnt sehr weit zurück.
Über Weizen zu sprechen, ist extrem reduktiv. Der Weizen oder Grano ist eine krautige Pflanze aus der Familie der Gräser und ein Getreide, das der Mensch seit Tausenden von Jahren anbaut. Es gibt unzählige Sorten und Arten von Weizen, aber die bekanntesten und im menschlichen Essen verwendeten sind Hartweizen und Weichweizen, also zwei Varianten desselben Getreides, die, obwohl sie sich in ihrem äußeren Erscheinungsbild sehr ähnlich sind, sich genetisch unterscheiden. Unter den beiden ist der Typ mit der höchsten Qualität und den vollständigsten Nährwerten ohne Zweifel der erste.
Durch die Vermahlung von Weichweizen, abhängig von seinem Extraktionsgrad, also wie viel Mehl aus 100 kg Weizen gewonnen wird, lassen sich verschiedene Mehltypen herstellen. Je höher dieser Index ist, desto grober wird das Mehl sein. Ausgehend von der höchsten Extraktionsrate können also in absteigender Reihenfolge fünf verschiedene Mehlsorten unterschieden werden: Vollkornmehl, das aus dem gesamten Korn hergestellt wird und das ernährungsphysiologisch vollständigste ist; Mehl Typ 2, das aus einem großen Teil Kleie hergestellt wird und somit noch relativ reich an Proteinen und Ballaststoffen ist; Mehl Typ 1, bei dem die Menge an Kleie schrittweise abnimmt und damit weniger Proteine vorhanden sind; Mehl Typ 0, also das hochwertige, weiße Mehl mit wenig Proteinen; und schließlich Mehl Typ 00, das weißeste und leichteste, das völlig frei von Kleie ist und daher die nährstoffärmste ist.
In Italien muss die Hartweizennudeln aus Tradition, aber vor allem gesetzlich, ausschließlich aus Hartweizen hergestellt werden, obwohl einige Ausnahmen erlaubt sind, die jedoch gewissenhaft und streng geregelt werden. Aus seiner Vermahlung erhält man den Grieß, eine Mehlsorte, die durch ihre gröbere Kornstruktur und eine besondere bernsteinfarbene Farbe gekennzeichnet ist. Darüber hinaus können je nach Art der Vermahlung mehrere Mehlsorten gewonnen werden, wobei die gebräuchlichsten der bereits erwähnte Grieß ist, also ein grobes Mehl, das aus der ersten Vermahlung von Hartweizen gewonnen wird, und der feinere Grieß oder ganz einfach Hartweizenmehl oder Grieß, gewonnen aus der Nachvermahlung des ersten und somit über eine feinere Körnung verfügt. Die Unterscheidungen enden hier jedoch nicht, da es viele andere Wheat-Sorten gibt, die mehr oder weniger bekannt sind.
Zum Beispiel sprechen wir über den berühmten Khorasan-Weizen Kamut (eingetragene Marke im Besitz des amerikanischen Unternehmens Kamut, das 1990 von Bob Quinn, einem Doktor der Pflanzenpathologie und Bio-Landwirt im Bundesstaat Montana, gegründet wurde), der eine ältere Variante des modernen Hartweizens ist, die ausschließlich durch biologische Landwirtschaft produziert wird. Kamut gilt als eines der vollständigsten Getreide aus ernährungsphysiologischer Sicht und gilt auch als besser verdaulich, möglicherweise weil es nie hybridisiert wurde und somit all seine Hauptmerkmale bewahrt hat.
Es gibt auch das Dinkel, nämlich die älteste Art von Weizen, die kultiviert wird, die neben einem hohen Proteingehalt viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe sowie sehr wenig Fett enthält.
Weitere Sorten sind der Hartweizen Matt und der Senatore Cappelli. Der erste ist eine Hartweizensorte, die zur Herstellung von hochwertiger Bio-Pasta verwendet wird, mit einem charakteristischen Geschmack, der perfekt mit den traditionelleren Aromen unseres schönen Landes harmoniert. Der zweite hingegen ist eine weitere Sorte, die durch genetische Verbesserung hergestellt wurde, die vom Genetiker Nazareno Strampelli durchgeführt wurde (dank der landwirtschaftlichen Erneuerungspolitik, die vom Senator Raffaele Cappelli eingeleitet wurde, nach dem der Weizen benannt ist) im Jahr 1915 und die bis heute angebaut wird, insbesondere im Süden Italiens, vor allem in Apulien und Basilikata, und die zur Herstellung von Bio-Pasta von höherer Qualität verwendet wird.
Immer relevanter wird schließlich die Expansion des Marktes für glutenfreie (glutenfreie) Produkte, die aus alternativen Mehlen hergestellt werden, um Pasta, Backwaren und Lebensmittelprodukte im Allgemeinen zu produzieren. Für die Herstellung von Produkten, die für die Ernährung von Zöliakiebetroffenen geeignet sind, die heute immer zahlreicher werden, werden verschiedene Mehle verwendet, darunter Maismehl, Reismehl, von verschiedenen Hülsenfrüchten, darunter Soja, Bohnen und Ackerbohnen, und von verschiedenen Knollen wie beispielsweise Kartoffeln oder Maniok.
Abschließend ist es wichtig zu erwähnen, dass auch frische Eierteigwaren eine Variante im Vergleich zur „klassischen“ trockenen Pasta darstellen, da sie aus einer Mischung von Weichweizenmehl und Eiern hergestellt werden können.
Die Pastaformen, die auf dem Markt erhältlich sind, sind zahlreich und gehören zu den fantasievollsten, oft verbunden mit der Zubereitung von Rezepten, die seit langem zur lokalen Tradition gehören. Einige der bekanntesten und international anerkannten Typen lassen sich jedoch identifizieren.
Was könnte italienischer sein als Spaghetti? Diese sind eine Art von langer und dünner Pasta mit runder Querschnittsform; die Dicken können variieren und werden je nach Hersteller durch unterschiedliche Zahlen angegeben. Sie haben außerdem ein unterschiedliches Aussehen, abhängig von der verwendeten Art der Extrusion, die ihre Oberfläche glatt oder rau machen kann, was die Wahl der Sauce beeinflusst, mit der sie kombiniert werden. Es gibt viele Varianten von Spaghetti, die unterschiedliche Namen tragen: von den berühmten Bucatini über Bigoli, Spaghetti alla Chitarra, Vermicelli bis hin zu Cappelletti und vielen anderen. Eines der traditionellsten Rezepte Italiens, genauer gesagt aus Rom, sind ohne Zweifel die Spaghetti alla Carbonara. Sie werden mit einfachen Zutaten zubereitet, die zusammen eine einfach unglaubliche Geschmacksexplosion erzeugen: Eigelb, Salz, Pfeffer, Guanciale und Pecorino Romano.
Die Fusilli sind eine Art von kurzer Pasta aus Kampanien. Früher wurden sie hergestellt, indem man ein Spaghetti um ein Strickzeug wickelte, und hiervon stammt ihr Name, der von „Fus“ abgeleitet ist, dem von Spinnern verwendeten Werkzeug. In mehr als vier Jahrhunderten Geschichte hat sich die manuelle Verarbeitung von Fusilli nie verändert und wurde so von Generation zu Generation weitergegeben. Die Fusilli alla Norma sind ein typisches Gericht der sizilianischen Küche, das in sich alle Farben, Aromen und Traditionen des wunderbaren sizilianischen Landes vereint. Oft findet man dieses Rezept auch mit anderen Formen kurzer Pasta, wie zum Beispiel mit Sedani. Die notwendigen Zutaten zur Zubereitung dieses Gerichts sind Ricotta, Auberginen, Tomaten, Basilikum, natives Olivenöl, Knoblauch und Salz.
Die Penne sind eine Art von kurzer Pasta mit zylindrischer Form. Sie können glatt oder gerippt und in verschiedenen Längen sein, was ihnen verschiedene Namen verleiht, denn wenn sie kürzer sind, werden sie Mezze Penne genannt. Ein weiteres Rezept aus der römischen Tradition sind die Penne all’arrabbiata. Auch hier sind die Zutaten einfach, aber die Aromen enthalten in sich eine magische Note, die wahrscheinlich mit den Erinnerungen vieler Italiener verbunden ist: Tomaten, Chili, Knoblauch, Petersilie, natives Olivenöl und Pecorino Romano.
Die Paccheri sind eine Art kurzer Pasta mit großen Dimensionen, die aus Kampanien stammt. Ihr Name stammt aus dem Altgriechischen „paskeir“, was „mit einer vollen Hand“ bedeutet, in Bezug auf ihre Größe, aber auch auf das Geräusch, das sie machen, wenn sie in einen Topf gemischt werden, ähnlich dem Geräusch, das ein Ohrfeige macht, die mit einer offenen Hand gegeben wird (im neapolitanischen Dialekt wird dieser Begriff tatsächlich speziell für diese Art von Ohrfeige verwendet). Bleiben wir in Kampanien und genauer gesagt in Sorrent, im wunderbaren Golf von Neapel, Symbol des italienischen Lebensstils in der Welt, um ein Rezept zu finden, das zu dieser Pasta passt, nämlich Paccheri alla Sorrentina. Auch hier sind, wie fast alle Gerichte der italienischen Tradition mit Jahrhunderten von Geschichte, die Zutaten sehr einfach, aber reich an besonderen Aromen und Geschmäckern. Wir benötigen tatsächlich passierte Tomaten, Öl, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Mozzarella, Parmesan und Basilikum.
Die Tagliatelle, auch Fettuccine genannt, sind eine Eierteigware typisch für die Emilia Romagna, deren Name vom Verb „tagliare“ oder „schneiden“ stammt, im Fall der Fettuccine, weil sie hergestellt werden, indem der Teig in dünnen Blättern ausgerollt und dann in die richtige Breite geschnitten wird, die in diesem Fall 7 mm beträgt. Laut einer Legende aus Bologna wurden die Tagliatelle im 15. Jahrhundert vom bolognesischen Meister Zefirano, dem persönlichen Koch von Giovanni II Bentivoglio, anlässlich der Hochzeit seines Sohnes Annibale II mit Lucrezia d’Este erfunden. Tatsächlich ist dies jedoch nur eine Geschichte, die vom bolognesischen Illustrator Augusto Majani im Jahr 1931 erfunden wurde. Eine interessante Tatsache: Im Jahr 1972 legten die Confraternita del Tortellino und die Italienische Kochakademie bei der Industrie- und Handelskammer von Bologna das Rezept und die Maße der Echten Bologneser Tagliatelle nieder. Tatsächlich legt ein aus Gold gefertigtes Modell der Tagliatelle die Maßen fest, dass sie eine Breite von 8 Millimetern und eine Dicke von sechs bis acht Zehntel Millimetern haben muss.
Das klassischste Rezept, das in fast allen italienischen Haushalten zubereitet wird, sind die Tagliatelle al Ragù. Der Ragù ist eine Sauce auf Tomatenbasis, natives Olivenöl, verschiedenen Gewürzen wie Karotten, Sellerie und Zwiebel und schließlich die wichtigste Zutat, Hackfleisch, oft Rindfleisch, aber manchmal auch gemischt mit Schweinefleisch, die bei niedriger Hitze über mehrere Stunden gegart wird. Etymologisch leitet sich das Wort vom französischen ragoût ab, einem Substantiv, das vom Verb ragoûter abgeleitet ist und wörtlich „den Appetit wecken“ bedeutet. Während der faschistischen Zeit führte das Regime eine starke nationalistische Politik durch, die unter anderem versuchte, alle Begriffe zu italianisieren, die offensichtlich nicht italienisch waren. Die Begriffe kamen aus mehreren Kategorien, aber einer der am stärksten betroffenen Sektoren war gerade der der Küche: das Omelette wurde zum „drehbaren“ Omelette, das Soufflé zur „aufgeblähten“, die Crêpes zu „süßen Pfannkuchen“, der Ragù zum „Ragù“, das durch den Prozess der Transkription der Phoneme, die das ursprüngliche französische Wort bilden, dann zu Ragù wurde, und viele andere mehr.
Die Conchiglioni sind eine kurze Pasta mit großen Dimensionen. Sie sind dafür gedacht, im Ofen zubereitet zu werden, und es gibt zahlreiche Rezepte, die deren Verwendung vorsehen, und oft werden sie auch gefüllt serviert. Ein Beispiel sind die gefüllten Conchiglioni alla parmigiana, ein einfaches, aber sehr schmackhaftes Gericht, das zwei Evergreens der italienischen Küche verbindet: die Pasta und die Parmigiana. Die Parmigiana ist ein Gericht auf der Basis von gebratenen und im Ofen gratinierten Auberginen, passierten Tomaten, Knoblauch, Käse, der Sicilianer Pecorino, Mozzarella, Scamorza oder Caciocavallo und Basilikum. Sie wurde tatsächlich offiziell anerkannt und in die „Liste der traditionellen italienischen Agrarprodukte“ des Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forsten aufgenommen.
Guten Appetit mit einem schönen Teller Pasta!
S&M
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