Salama von Sugo und Lardo di Colonnata: Festliche Wurst.

Die weihnachtliche Wursttradition vereint alle Italiener. Es ist kein Zufall, dass eines der Hauptgerichte der Festtage am Jahresende genau durch Würste von strenger Herkunft aus der Poebene, wie die Cotechino, das Zampone, die Bondiola, die Ciccioli, die Morette und die wunderbare Salama da Sugo ferrarese, repräsentiert wird. Sie sind alle Ausdruck einer jahrhundertealten winterlichen Tradition, die tief in der italienischen Kulinarik verwurzelt ist und insbesondere zwischen Geschichte und Legende ein Rätsel bleibt. Das grob gemahlene Fleisch der Poebene und der nördlichen Völker, reich an Fett, einer unübertroffenen natürlichen Energiequelle, ist im Lauf der Zeit der wahre Ausdruck der Festlichkeiten geblieben. Auf dem Tisch fehlt niemals eine Wurst von den zuvor genannten, die vielleicht auch mit anderen Hauptgerichten wie dem Kapaun, dem Lamm, dem Stockfisch oder dem gemischten Eintopf kombiniert wird.

Unter den Wurstwaren der Feste ist die Salama da Sugo ferrarese aufgrund ihrer Geschichte und Originalität ohne Zweifel das faszinierendste Produkt, heute mit IGP zertifiziert. Es handelt sich um ein Produkt, dessen Geschichte tief in der Renaissance verwurzelt ist, vielleicht sogar noch früher. Sicher sind die ersten Quellen, die von dieser Wurst sprechen, in einigen offiziellen Dokumenten zu finden, insbesondere in einem Brief von Lorenzo de' Medici an den Herzog Ercole I. d'Este, in dem Il Magnifico dem Prinzen von Ferrara für das Geschenk dankt, das ihn erreicht hat.

Es ist eine Wurst aus der Provinz Ferrara, aber wir von Spaghetti e Mandolino wissen es gut, dass sie jedes Jahr von Verbrauchern in ganz Italien für ihre köstlichen Tische nachgefragt wird. Seien Sie sich jedoch bewusst, dass die Orte, die sich um das originale Rezept streiten, Portomaggiore, Porto Renatico, Madonna Boschi, Vigarano Mainarda und Buonacompra sind, die alle in derselben emilianischen Provinz liegen. Die Salama da Sugo ferrarese IGP wird hergestellt, indem verschiedene Teile des Schweins wie Nacken, Bauch, mageres Fleisch aus der Keule, die zur Herstellung von Schinken und Schulter bestimmt ist, gemahlen werden. Dann werden Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzugefügt. In einigen alten Rezepten, insbesondere dem ersten bekannten aus dem 18. Jahrhundert von Don Domenico Chendi, wurde auch Zimt und Nelken hinzugefügt. All dies wurde mit trockenem, kräftigem Rotwein ohne Sulfite behandelt. Die Salama da Sugo ferrarese IGP wird in die Blase desselben Schweins gefüllt, in einer typischen runden Form mit einer Bindung, die 8 oder 12 Stücke vorsieht. Die Reifung dauert mindestens ein Jahr.

Wenn die Salama da Sugo ferrarese IGP eines der originalen und historischen Wurstwaren der italienischen Küche bleibt, gibt es auch andere große Würste, die zu besonderen Elementen für einen erfolgreichen und hochwertigen Tisch, insbesondere in der Weihnachtszeit und am Ende des Jahres, werden können. Unter ihnen ist ohne Zweifel das Lardo, die wahre natürliche und edle Energiequelle. Eine Wurst, die in Italien zahlreiche Rezepte und Formen in allen möglichen Versionen hat, basierend auf verschiedenen Schnittarten, aromatischen Begleitungen und Reifungssystemen. Vom Carrara-Marmor, über die Hölzer des Aosta-Tals, bis zu kalkhaltigen Höhlenweinen und den Lehmgruben in den zentraleren und südlichen Regionen. Schließlich die alten Eichenfässer, die die Aromen von Harzen und typischen Gewürzen des Gebiets bewahren und vereinen.

Unter den Lards sind die bedeutendsten auf nationaler Ebene sicherlich das Lardo di Arnad aus der Region Aosta und der Lardo di Colonnata, der aus dem herrlichen Dorf stammt, das zwischen den weißen Bergen der Apuaner Alpen liegt, aus dem Marmor der Provinz Carrara, der Michelangelo, Bernini, Borromini, Canova und den größten Bildhauern aller Zeiten inspiriert hat. Der Lardo di Colonnata IGP ist eines der wertvollsten und ältesten Produkte der italienischen Wurstwaren. Sein Hauptwert war, eine Energiequelle zu sein, die während des Jahres und insbesondere in den kalten und langen Wintern in den Bergen konsumiert werden konnte. Außerdem war es die beste Kraftreserve für alle Steinmetze und Marmorarbeiter in Carrara.

Der Lardo wird vom Rücken und von den dickeren Teilen des Speckes des Schweins genommen. Er wird dann in Platten geschnitten und in Marmorbecken mit den typischen Aromen seines Gebiets eingelegt: Pfeffer, Zimt, Nelken, Koriander, Salbei und Rosmarin. Die Marmorbecken von Carrara werden mit Knoblauch eingerieben und haben eine Temperatur, die während der gesamten Aufbewahrungs- und Reifezeit konstant bleibt. Die Becken sind abgedeckt und der aromatische Eindringprozess beginnt, der mindestens 6-10 Monate dauern muss. Der Lardo di Colonnata und, im Allgemeinen, der aromatische Lardo haben in der Küche vielfältige und manchmal ungewöhnliche Verwendungsmöglichkeiten. Die großen Köche setzen ihn oft in ihren originellsten und interessantesten Zubereitungen ein. Ein ganz italienisches, üppiges und köstliches Produkt, vor allem typisch und einzigartig in seiner Art.

Bernardo Pasquali

S&M