Carni e formaggi, abbinamenti gourmet sfiziosi e sorprendenti

Carne e formaggi assieme? Nella storia e tradizione culinaria del nostro Paese è una costante. Facciamo un esempio antichissimo che possiamo ancora ritrovare tra le vie e le piazze di Alberobello o della Murgia: le mitiche bombette, antesignane del mondo contemporaneo legato allo streetfood. Un esempio ancestrale di consumo del cibo da strada con un prodotto che proviene dal quinto quarto dell’animale. In pratica animelle attorcigliate attorno ad un pezzetto di mozzarella freschissimo, abbrustolite croccanti sul caratteristico spiedo pugliese.

Ne facciamo un altro? Cosa sarebbe l’Amatriciana o la Gricia senza il suo Pecorino dop spolverato in abbondanza sulla pasta e il Guanciale? Insomma, per non andare troppo in là nel tempo, e rimanere sulle mode più moderne che si stanno impadronendo anche della nostra tradizione, cosa dire del boom dell’hamburger? Quanti ne sono nati anche in Italia negli ultimi anni? Dai più popular a quelli gourmet. I grandi chef stellati stessi non hanno resistito alla proposizione e all’elaborazione di hamburger più o meno eccentrici.

Tagliere formaggi salumi

Partiamo dunque dal proporre un piccolo tagliere misto, formaggi-salumi. Innanzitutto sarebbe opportuno che i sapori potessero in qualche modo combinarsi o equilibrarsi. Ad esempio tre affettati dolci come Parma DOP, Coppa di Parma e Pancetta in abbinamento sullo stesso tagliere con una caciotta di capra, una Brazzadella di Bufala affinata e una crema di Gorgonzola dolce al Cucchiaio.

Se proponete solo dei formaggi blu, come ad esempio Blu affinato all’Oseleta, Basajo o Blu Gins, è meglio usare dei salumi di media intensità e untuosità come ad esempio il Lardo di Colonnata IGP, il salame nostrano un po’ grasso senz’aglio o con l’aglio e, per finire, una Gola Stagionata 4 mesi.

Tartare

La tradizione di legare la carne battuta al coltello con uova e formaggio fa parte di antiche ricette francesi che trovano oggi grande versatilità anche nella cucina più moderna. Siccome l’utilizzo dell’uovo a crudo a volte è un tantino difficile da gestire, si può sostituire con formaggi cremosi oppure a latte crudo leggermente grassi e stagionati. Ad esempio una bella tartare di Fassona Piemontese, meno intensa di sapore, ma molto elegante e fine, può essere ben amalgamata con una battuta di pezzetti di Perlagrigia sottocenere al tartufo, rifinita con dei pezzetti di timo fresco. Se, invece, avete una carne più sostanziosa e intensa di sapore, come ad esempio una battuta al coltello di Carne Chianina IGP, potete usare un cremoso come ad esempio del Tuma de Paja del Caseificio Di Alta Langa e del pepe nero.

Carne Salà

La carne salà è un antico sistema di conservazione della carne che è rimasto tradizione culinaria sino ai giorni nostri, soprattutto nell’alto Lago di Garda e, in generale, a Verona e Trentino Alto Adige. Un modo piacevole per assaporare la carne salata è sicuramente quello di mangiarla a crudo condita con dell’ottimo Olio Extra Vergine di Oliva leggermente o mediamente fruttato e poi tagliare delle sottili fette di Parmigiano Reggiano DOP 36 mesi, da sola razza bianca, del Caseificio Valserena. Un sapore intenso ma molto raffinato per un piatto che cerca nella freschezza dei profumi e nell’equilibrio tutta la sua bontà.

Spiedino sfizioso

Provate a fare uno spiedino sfizioso per iniziare al meglio un pranzo succulento e tradizionale. Tagliate una fetta di guanciale con uno spessore minimo di 1-2 mm e ponetelo in una teglia per abbrustolirlo e renderlo croccante, senza irrigidirlo troppo. A questo punto asciugate la fetta di guanciale ponendolo su della carta da pane e poi adagiatevi sopra un pezzo di Toma Blu burricato alle erbe de La Casearia Carpenedo. Arrotolate il guanciale e chiudete con uno stuzzicadenti. Mangiare ancora caldo e appena preparato. Troverete le due sensazioni contrastanti caldo-freddo e cremoso-croccante particolarmente avvincenti e curiose.

Hamburger e Blu 61

Riprendiamo una bellissima ricetta che ha proposto uno chef trevigiano. Prendiamo un hamburger di carne dal sapore particolarmente deciso come, ad esempio, di razza romagnola, cuocetelo ben bene su una teglia cercando di scegliere la migliore tipologia di cottura. A circa un minuto dalla cottura, prendere l’hamburger e adagiarlo in una pirofila, ponendovi sopra un pezzo di formaggio Blu 61 de La Casearia Carpenedo, privato dei cramberries che si tengono da una parte. A questo punto lasciare in forno a 100°C per circa due minuti finché tutto il formaggio non si è sciolto. Togliere l’hamburger e servire su un piatto con della lattuga croccante. Per terminare non dimenticatevi di riprendere i cramberries e guarnire il vostro piatto.

Bernardo Pasquali