Wurstbrett: Tipps für ein perfektes Kunstwerk

Ein Wurstbrett zu kreieren bedeutet nicht nur, darüber nachzudenken. Die Wurstwaren, wie die Käsesorten, weisen eine große Diversifizierung und Zusammensetzung auf, basierend auf dem Fleisch, der Verarbeitung, der Reifung, dem Salzen, der restlichen Feuchtigkeit, dem Fettgehalt, der Marmorierung, der Intensität des Geschmacks und der Textur des Fleisches. Auch der Typ des Schneidens, die Zange, die Aufschnittmaschine oder ob man es mit einem Löffel isst, sollten nicht unterschätzt werden.

Zunächst einmal sollten wir sofort sagen, dass kein Wurstbrett jemals als perfekt definiert werden kann. Vielmehr kann man das bestmögliche Brett aus der Sicht der Auswahl der Rohstoffe, der Saftigkeit, der Kreativität der Herkunft, der Rarität des Produkts und schließlich, nicht weniger wichtig, des Designs und der Anordnung der Wurstwaren erreichen.

DIE REGELN FÜR DIE CREATION EINES WURSTBRETTES

Gibt es Regeln? Natürlich! Auch im Bereich der Wurstwaren ist es immer besser, das Niveau der aromatischen Intensität und Saftigkeit des Produkts zu bestimmen. Man kann nicht stark anfangen und dann schwach enden. Unser Gaumen muss sich, wie immer, allmählich an die Gewohnheiten der Geschmäcker und Aromen gewöhnen. Praktisch sollten wir ihn nur am Ende ermüden, wenn wir etwas über die nachfolgenden Verkostungen verstehen wollen. Aus diesem Grund sind normalerweise zuerst die magersten Wurstwaren und die wenig gereiften Wurstwaren auf dem Brett. Dann folgen die immer marmorierteren, wobei wir zu den gereifteren und fetteren Wurstwaren gradieren. Es ist logisch, dass man zum Beispiel erwartet, dass eine lokale venetische Salami oder eine Vicentiner Soppressa am Anfang stehen, da es sich um vorwiegend frisches, gewürztes Fleisch handelt, das normalerweise keine zu ausgeprägten Reifungsgrade hat.
 
Man geht immer von den süßesten zu den salzigeren und gewürzteren über. Von einem Crudo aus Parma, dann einem Crudo aus San Daniele, gefolgt von einem Sauris und schließlich einem Crudo toskanisch und einem Crudo aus dem schwarzen Schwein der Nebrodi. Der Speck hat normalerweise immer seine Position am Ende eines Bretts. Wenn es sich jedoch nur um Lardo handelt, ist es besser, mit dem Arnad-Lardo zu beginnen und dann mit dem Lardo aus Colonnata.

Nach der Marmorierung, also dem Grad der Fettinfiltration in der Wurst, gilt immer die Regel vom magersten zum fettesten. Die Bresaola aus dem Veltlin kommt immer vor der Coppa aus Parma, die wiederum immer vor der Pancetta, ob gerollt oder gepresst, kommt.

Eine weitere Regel ist die der Wurst vom neutralsten zum würzigsten. Die Salz- und Würztechniken in Norditalien sind immer zurückhaltender als die in der Toskana oder Umbrien. Die Wurstwaren aus Mittelitalien mussten immer mit salzlosem Brot klarkommen, was auf eine politische Opposition gegen die von den Päpsten auferlegten Salzsteuern zurückzuführen ist. Daher gibt es Produkte mit großartigem Geschmack und intensiven Gewürzen. Ein toskanisches Brett wird daher immer besonders strukturiert und anspruchsvoll sein.
 
Bisher haben wir über Rohwurst oder Wurstwaren aus ungekochtem Fleisch gesprochen. Wenn wir jedoch über Letztere sprechen, eröffnet sich eine andere Welt. Von gekochtem Schinken bis zu Braten, bis hin zu Scheiben und Filets aus gekochtem Rindfleisch, Rücken, Carré usw. Die Pökelfleisch hat eine mittlere Position, da sie nur durch die Wirkung des Salzes "gekocht" wird.

Die perfekte Anordnung auf einem Wurstbrett

Wenn die Käsesorten immer eine Wanderung benötigen, bei der das einfachste und erste zu probierende Lebensmittel normalerweise um zwölf Uhr auf dem Teller platziert wird, können die Wurstwaren auf verschiedene Weise angeordnet werden. Man muss jedoch immer einen vertikalen Geschmackspfad berücksichtigen. Es wäre perfekt, immer Olivenholz für die Anordnung der Wurstwaren zu verwenden. Besser als ein kalter Teller. Ein lauwarmes oder heißes Teller ist nicht geeignet. Die Wurstwaren sollten, wenn möglich, aus Gründen der einfacheren Handhabung niemals übereinander gelegt werden, sondern eine Scheibe neben der anderen. Die Scheiben können auch gerollt, erhöht und schön dekoriert werden, wie man möchte. Die Wurstwaren, wie die Käsesorten, sollten immer bei Zimmertemperatur serviert werden. Nie direkt aus dem Kühlschrank. Besser aus dem Weinkeller. Man sollte die besonders fetten Wurstwaren und den Speck immer etwas kühler halten. Einige Specke werden traditionell in feinen Scheiben serviert, wie es die emilianische Tradition vorschreibt, in kleinen Schalen oder Gläsern aus Glas oder Keramik.

Wann man Wurstwaren für das Brett zubereitet

In den meisten Fällen werden Wurstwaren für das Brett normalerweise dünn geschnitten. Daher darf man sie nicht zu lange im Voraus vorbereiten. Am besten wäre es, sie gerade geschnitten zu servieren. Man beginnt immer mit den Wurstwaren, die mit einer Zange geschnitten werden, die dicker sind, um mit der Aufschnittmaschine und schließlich mit den Lardos aus dem Messer zu enden.

Wann man Wurstplatten serviert

Sie sind besonders vielseitige Produkte und können normalerweise zu Beginn eines Mittagessens, während eines Abendessens als zweites Gericht, als Aperitif, als Lounge-Zeit oder sogar in den nordischen Ländern zu einem Frühstück serviert werden. Logischerweise ist es am besten, bevor man ein üppiges und reichhaltiges Abendessen oder Mittagessen einnimmt, maximal 4 oder 5 Arten von Wurstwaren auszuwählen, ohne zu übertreiben. Es ist immer besser, weniger bekannte neue Wurstwaren zu verwenden, die das Interesse der Gäste von Anfang an wecken können. Das Essen am Tisch sollte immer ein wenig erzählt werden, ohne sich als Klugscheißer zu präsentieren, sondern mit großer Einfachheit und Spontaneität. Wurstplatten sollten schwerlich nach dem Essen serviert werden. Vielmehr können sie einen zweiten Gang ersetzen.

Was man zu einem Wurstbrett kombinieren kann

Es ist nicht einfach, andere Lebensmittel zu den Wurstwaren zu kombinieren. Manchmal sind sie so saftig und geschmackvoll, dass sie für sich allein stehen können. Es gibt jedoch Fälle, in denen auch Wurstwaren gourmet Kombis bevorzugen. Zum Beispiel wird Speck sehr oft mit Trockenfrüchten, insbesondere mit Walnüssen kombiniert. Wir reden erst gar nicht von Rohem Schinken mit Melone... das ist ein italienischer Klassiker! Eine weitere Kombination ist die Bresaola, die einen Williams-Birnenschnitz umhüllt. Es ist unterhaltsam, große Rohschinken von mehr oder weniger wilden Rassen mit dunkelhaarigem Vellum, wie zum Beispiel dem schwazen Schwein von Silano oder den Nebrodi, oder Wildschweinsalami mit etwas Quittenmarmelade oder, noch besser, Feigenmostarda oder roter Zwiebel von Tropea zu kombinieren.

Bernardo Pasquali

S&M