Januar, seit der Antike die Zeit des Schweins und der Wurst.

Die Kunst der Wurstwaren hat ihren Ursprung in der Antike, schon als der Name „Salami“ Fleisch bezeichnete, das in Salz eingelegt wurde. Es bezog sich nicht nur auf Schweinefleisch, sondern war eine Praxis, die auf alle Arten von Fleisch, auch Fisch, angewendet werden konnte. Die Geschichte der Salami nimmt jedoch zwischen 1200 und 1300 in den nebligen Regionen der Po-Ebene Gestalt an, insbesondere in den Herzogtümern Parma, Mantua und Ferrara. Eine Technik, die sich dann auch in ganz Norditalien verbreitete. Im Süden hingegen wird mehr die Lucanica produziert, die bereits in den Schriften von Aristophanes erwähnt wird. 

Die Salami waren schon immer eine Form der Energieerhaltung für den Winter, da sie eine Möglichkeit boten, den gesamten Geschmack des Fleisches und der Gewürze zu bewahren, mit einem Anteil an Speck, der für die Cremigkeit und die Reifung sorgte. 

Die Salami sind eine Möglichkeit, Italien kennenzulernen: Zum Beispiel sind sie im Veneto besonders groß und weich, wie die Sopressa vicentina DOP oder die typische Soppressa veneta. Wenn man nach Mantua kommt, hingegen, ist die Salami kleiner und weniger fettig, also härter beim Schneiden. 

In der Toskana zeichnet sich die Salami dadurch aus, dass das fettreiche Stück in Form von Streifen Speck in die Masse eingearbeitet wird, die beim Schneiden die charakteristischen kleinen Würfel aus Speck sichtbar machen, die lardelli genannt werden. Je weiter man nach Süden kommt, desto kürzer und schmaler wird die Salami, vor allem wird sie mit Gewürzen und aromatischen Kräutern angereichert, wie zum Beispiel wildem Fenchel oder Chili, besonders in Sizilien und Kalabrien. 

Aber wann ist die richtige Zeit, um eine Salami zu machen? Wenn man in die Geschichte des 19. Jahrhunderts und darüber hinaus zurückblickt, erkennt man, dass es sogar einen Heiligen gibt, dem die perfekte Zeit für ihre Herstellung anvertraut wird: Heiligen Antonio. Der Tag des Heiligen ist also der richtige Tag, um die Salami zu produzieren: der 17. Januar. Es ist die richtige Zeit, weil sie Phänomene umfasst, die ideal sind, um die maximale Qualität zu erreichen. 

Stellen wir uns vor, in einer Zeit zu leben, in der es keine Kühlschränke, keinen Strom, keine Klimatisierung für die Reifekeller gab, kurz gesagt, eine völlig natürliche Bedingung. Nun, es war nur die Kontrolle des Klimas, die den guten Metzger oder Wursthersteller begünstigen konnte. Die Notwendigkeit von Kälte während der Mischung der Zutaten und während des ersten Teils der Verarbeitung des eingewickelten Fleisches, um die Entstehung bakterieller Kontaminationen zu vermeiden, war eine grundlegende Bedingung. Die ideale Bedingung war auch die Anwesenheit eines bestimmten Grades an Feuchtigkeit. Und hier kann man nicht an den wunderschönen Film Der Baum der Schuhe von Meister Ermanno Olmi denken. Erinnern Sie sich an den Festtag im Hof des Gehöfts, alle rannten dem Schwein hinterher und dann der Ritus des Schlachtens und der Verarbeitung der Mittel? Ja, es war brutal, für viele kaum erträglich, aber notwendig, grundlegend, um den langen Wintern zu widerstehen. Aber eine Konstante dieser unbefestigten Straße, die zum Gehöft führte, war der Nebel. Eine ideale Bedingung für die Herstellung und Reifung der Wurstwaren, besonders in der Phase der Bildung der Oberflächenmützen. Diese Mützen haben die Funktion, die Salami zu dehydrieren und dann die teilweise Proteolyse des Fleisches zu starten, um dann im Frühling ein Produkt zu haben, das bereits bereit und frisch ist. 

Die Zeit der Salami existe heute nicht mehr. Wir haben kein Verständnis mehr dafür, wann die Produkte abgepackt und durch die Reifung beeinflusst werden sollten. Wir sind so daran gewöhnt, sie immer bereit auf der Theke des Wurstherstellers zu haben...

Und doch gab es eine Zeit, in der eine Salami im Frühling einen Geschmack hatte, im Herbst einen anderen, weil sie mehr gereift war, und wenn man sie sogar zu Weihnachten oder Neujahr aß, hatte sie einen weiteren Geschmack, weil sie fast ein Jahr gereift war. 

Die besten Salami waren die, die in Form und Größe es ermöglichten, die Reifung bis zum Ende des Jahres und darüber hinaus zu erreichen. Es waren diejenigen, deren Mischung aus Fleisch, fettem Bestandteil und Gewürzen ausgewogener und harmonischer war. Eine Delikatesse, manchmal unerreichbar. Januar ist also, per Definition, die wahre Zeit des Salami! Das wissen gut die Wurstwarenhandwerker, die auch heute noch zu Heiligen Antonio die „Festa al porco“ zelebrieren, wie man in ganz Italien sagt. 

Bernardo Pasquali

S&M