Süße Sereni, Geschichte und Tradition zwischen Sbrisolona und Spongata.

Die süßen Spezialitäten dieser mantovanischen Realität basieren auf einem eher alten kulturellen und gastronomischen Erbe. Um über das historische Unternehmen Dolci Sereni zu sprechen, müssen wir den Kontext des Gebiets, in dem dieses „Abenteuer der Typizität“ wächst, verstehen. Wir befinden uns in Mantova oder zumindest in der Provinz. Eine noble Stadt, die von der mächtigen Herrschaft der Gonzaga regiert wurde, die in der Renaissancezeit hervorragend mit den mächtigen Medici aus Florenz und dem französischen Thronfolger kommunizierte.

Die Gonzaga waren große Kunstmäzene und beherbergten zahlreiche Interpreten der goldenen Ära der italienischen Kunst. Eine Stadt, die nicht nur weise regiert wurde, sondern auch aus architektonischer Sicht vorausschauend war, deren Schönheit, die Plätze, Paläste, Schlösser und Kirchen man auch heute noch bewundern kann. Mantova hat von der Familie Gonzaga nicht nur Schönheit, sondern auch eine bedeutende gastronomische Prägung erhalten, die bis heute ein einzigartiges Erbe auf weltweiter Ebene darstellt.

Eine raffinierte Küche, die aus typischen Produkten der Region und Zutaten aus den entferntesten Ländern besteht, dank des Handels mit der großen Serenissima Republik und dem Königreich Neapel im Süden. Daher wurden Gewürze wie Zimt in den berühmten Tortelli mit Kürbis und Mandeln zu entscheidenden Elementen einiger der wichtigsten Rezepte, die bis heute überliefert sind. Allen voran die mythische Sbrisolona, die ursprünglich als einfacher Bauerndessert entstand, das von den Familien mit der Technik der drei Tassen hergestellt wurde – eine gleiche Menge einer Tasse Maismehl, einer Tasse Weißmehl und einer Tasse Zucker. Ein Rezept, das durch die Gonzaga, die es mit Gewürzen und gerösteten Mandeln bereicherten, adelig wurde.

Die gastronomische Kultur von Mantova bleibt jedoch bis heute stark verwurzelt in den Menschen dieser Grenzgebiete. Teils lombardisch, teils veronesisch, teils emilianisch. Eine Landzunge der Lombardei, die sich zwischen Venetien und Emilia-Romagna schiebt. Tortelli, capunsèi, sbrisolona, mantovanische Salami und viele andere Rezepte stammen genau aus dem edlen Willen der Gonzaga-Dynastie, die Gäste im Palast stets bestmöglich zu empfangen und die Identität eines Gebiets zu übertragen, bereits zu dieser Zeit.

In dieser Atmosphäre entstand Dolci Sereni, eine feminine Realität, die eine langjährige Familientradition verkörpert. Tatsächlich begann das Projekt der Pasticceria Mantova, im Besitz des Großvaters der aktuellen Besitzerinnen, Serena und Laura Ferrari, in einem kleinen Dorf der tiefen Mantovas. Drei Generationen, die die Produktion der alten beliebten mantovanischen Rezepte fortgesetzt haben und die auch heute noch in den neuen handwerklichen Werkstätten in Bagnolo San Vito nachproduzieren.

Serena Ferrari legt großen Wert auf ihre Geschichte und betont besonders die Handwerkskunst ihrer Produkte: „Auch wenn der Fortschritt die Ausrüstungen in unseren handwerklichen Werkstätten verändert hat, können wir nie auf die Hände verzichten! Ja, denn alle Arbeiten, die an den Süßigkeiten vorgenommen werden, werden immer noch so durchgeführt, wie es früher der Fall war. Die Sbrisolona zerbröseln wir von Hand, wie es hier in Mantova schon immer gemacht wurde. Die Menschen, die in unserer Werkstatt arbeiten, sind Frauen, größtenteils aus Mantova, die diese Rezepte sonntags und an Feiertagen zu Hause nachkochen.“

Eine Konstante, die bei Dolci Sereni nie fehlt und die sich jedes Jahr wiederholt, ist die Auswahl der bester Rohstoffe, nicht nur Mehl, Butter, Zucker, sondern vor allem die Suche nach den besten italienischen Mandeln aus den besten Regionen wie Apulien und Sizilien. Die Gewürze werden von den besten Selektoren in Italien bezogen.

„Unsere Forschung ist eine ständige Suche nach Innovation – sagt Serena Ferrari – verbunden mit den alten Rezepten unseres Großvaters. Aber wir wissen auch, dass es draußen eine Welt gibt, die sich schnell bewegt. Eine Welt, die Bedürfnisse hat, die manchmal von den Traditionen abweichen. Ein Beispiel sind die veganen Produkte oder Produkte ohne Laktose. Die free from-Politik, die sich unter den italienischen Verbrauchern verfestigt hat, hat auch unsere Rigidität verändert und wir haben uns angepasst, indem wir traditionelle Süßigkeiten mit Rezepten anbieten, die diesen Anforderungen gerecht werden. Wir haben eine laktosefreie Linie für die Sbrisolona und eine vegane Linie für die traditionellen Süßigkeiten und die neue Gebäcklinie geschaffen.“

Die Produktion von Dolci Sereni, wie bei allen unseren Lieferanten bei Spaghetti & Mandolino, findet nicht im Einzelhandel statt, sondern in Geschäften und Restaurants der HoReCa-Kategorie. Und dennoch hat Dolci Sereni auch für diese Kategorie sehr ansprechende und nützliche Verpackungen für Familien entwickelt. Die Sbrisoline, zum Beispiel, in EinPortion-Formaten, die zu einem Snack werden und die ursprünglichen Eigenschaften dieser antiken Fernseh-typischen Süßigkeit bewahren.

Die Linie der Gebäckprodukte ist ein weiterer großer Vorteil der Werkstatt Dolci Sereni. Überraschende und sehr angenehme Geschmäcker. Für Serena bedeutet es nicht, etwas Gutes wegzunehmen, einen veganen Keks herzustellen, sondern vielmehr, Forschung zu betreiben und dennoch die organoleptische Qualität des Produkts hoch zu halten. Daher der Einsatz von Gewürzen und Aromen, die dazu dienen, ein Produkt zu vervollständigen, das man auf dem Markt nur schwer so gut findet.

Seit 2010 hat Dolci Sereni entschieden, eine weitere historische Realität unserer padanischen Tradition zu übernehmen. Nicht direkt in Mantova, sondern in einer nahegelegenen noblen Stadt: Busseto in der Provinz Parma. Muggia, eine historische Marke der parmense Patisserie, die sich immer durch ihre typische Eigenart und ihr repräsentativstes Dessert ausgezeichnet hat: die Spongata.

Busseto ist das Heimatland aller Musikliebhaber der Welt: Es ist das Land von Giuseppe Verdi, der sich auch auf der historischen Verpackung des Desserts findet. „Muggia zu übernehmen – sagt Serena Ferrari – war für uns ein außergewöhnlich belohnendes Opfer, weil wir uns um eine unverwechselbare Marke für die Menschen von Parma kümmerten. Die Spongata ist das Dessert von Parma für Feste, aber vor allem der internationale Verweis auf einer der größten Persönlichkeiten der weltweiten Musik. Ziel war es, die jahrhundertealte Tradition der Spongata von Busseto fortzuführen und dies ohne irgendwelche Änderungen der Originalrezeptur und ohne die Art der Verpackung, in der sie präsentiert wurde, zu tun. Der Erfolg, den wir in diesen Jahren hatten, gibt uns Zuversicht und bestärkt uns in dem, was wir tun.“ Serena ist ein zierlicher und starker Mensch. Jemand, der klare Ideen hat und von großer Leidenschaft durchdrungen ist. Ein Reichtum für ihr Territorium und eine Gewissheit für ihr Familienunternehmen. Die Ankunft von Dolci Sereni bei Spaghetti & Mandolino bedeutet für uns, ein Stück von diesem schönen Italien in die Hand zu nehmen, das alle beneiden. Ein Stück mantovanisches Land mit all seinen Wurzeln und seiner süßen Geschichte. Dolci Sereni ist ein Garant für Qualität, der über die Güte ihrer Produkte hinausgeht. Die Familie Ferrari engagiert sich für die Verbreitung eines kulturellen und populären Werks, das den Geschmack der Geschichte hat.

Bernardo Pasquali

S&M