Schinken: die häufigste Wurst, aber achte auf die Qualität!

Der Prosciutto Cotto ist ein Wurstwarenprodukt, das immer ein gewisses sekundäres Image im Vergleich zum edleren und teureren Prosciutto Crudo hatte. Dennoch ist es definitiv falsch, seinen geringeren Prestigeanspruch zu behaupten: Erstens, weil man dennoch von einer ähnlichen oder manchmal identischen Rohware wie dem Schweinebein ausgeht; zweitens, weil der Prosciutto Cotto ein Produkt ist, das, wenn es aus gezielten Maßnahmen zur Wertsteigerung seiner Qualität gewonnen wird, einen geschmacklichen Wert von großer Finesse und Freude hat. Die Tatsache ist, dass wir ihn zu oft als die Wurst für belegte Brötchen, für Würfel zum Ins Pasta, für Schichten eines Hausgemachten Auflaufes, für die Pizza "Prosciutto und Pilze" oder als Zutat für andere einfache und alltägliche Anwendungen betrachtet haben. Tatsächlich gibt es im Handel Produkte, die alles andere als minimal und undankbar gegenüber dem gekochten Schweinebein sind, und einige lässt sich am blassen Farbton und an der Anwesenheit von Flüssigkeiten erkennen, die mit dem Kochen nichts zu tun haben. Lassen Sie uns das Thema vertiefen.

Was sind die Qualitäten des Prosciutto Cotto?

Beginnen wir zunächst mit einer Klassifizierung der Wurst Prosciutto Cotto.

Prosciutto Cotto: wird aus dem eventuell entbeinten, entfetteten, geschnittenen und von Sehnen und Schwarte befreiten Schinken des Schweins gewonnen. Der Feuchtigkeitsgehalt muss gleich oder unter 82 % liegen.

Prosciutto Cotto Scelto: Es müssen mindestens 3 der 4 Hauptmuskeln des gesamten Schinkens des Schweins identifizierbar sein. Feuchtigkeitsgehalt gleich oder unter 79,5 %.

Prosciutto Cotto Alta Qualità: Es müssen mindestens 3 der 4 Hauptmuskeln des gesamten Schinkens des Schweins identifizierbar sein. Feuchtigkeitsgehalt gleich oder unter 76,5 %.

Diese Definitionen werden durch das Ministerialdekret vom 26. Mai 2016 bezüglich der Regelung der Produktion und des Verkaufs bestimmter Wurstwarenprodukte ausgedrückt. Endlich eine Norm, die den Wert dieser Wurst, die stark auf dem Markt präsent ist, festlegt. Wie aus dem DM hervorgeht: je geringer die endgültige Menge an Feuchtigkeit und Wasser, desto besser ist die Qualität des Produkts und desto höher wird, vermutlich, sein Preis an den Endverbraucher sein. 

Wie wird ein Prosciutto Cotto hergestellt?

Seine Herstellung folgt mehreren Phasen und umfasst auf jeden Fall eine echte Garung des Schweinebeins mit besonderen Kräutern und Gewürzen. Rezepte, die manchmal zu jahrhundertealten Traditionen und Konservierungstechniken gehören, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Die erste Phase der Verarbeitung des Prosciutto Cotto ist die Entbeining: eine manuelle oder mechanisierte Praxis. Die Schinken werden dann, bevor sie zum Kochen gebracht werden, einer Spritze mittels Mehrfachnadeln unterzogen, mit denen eine Flüssigkeit injiziert wird, die aus einer Lösung aus Salz, Aromen und anderen Gewürzen besteht. Es ist ein invasiver Prozess im Fleisch, der eine Homogenisierung der Aromen im Garprozess ermöglicht. 

Sobald die Schinken aromatisiert sind, werden sie der "zangolatura", einer Massage, unterzogen, die eine größere Homogenität des Produkts ermöglicht. Anschließend folgt die Formgebung, bei der der Schinken seine besondere Form annimmt, während er während des Garvorgangs bei etwa 75 °C für einen variablen Zeitraum, abhängig von der Größe des Schinkens, zwischen 9 und 12 Stunden komprimiert in einer Stahlform bleibt. In einigen Fällen erfolgt nach dem Kochen auch eine Räucherung, insbesondere für Produkte aus alpinen und Balkan-Kulturen. Das Räuchern war immer ein Mittel, um mehr Geschmack zu bieten und das Salz zu vermeiden, das für viele immer eine schwer zurückzugewinnende und sicherlich teure Zutat war.

Gourmet gekochte Schinken

In der Ära der Renaissance unserer Küche und des Interesses an allem, was gut im italienischen Produktionsumfeld ist, wird dieser Produkttyp leider nicht gemäß seiner tatsächlichen Attraktivität gewürdigt.
Heute gibt es Unternehmen, auch handwerkliche, die sehr lange und bei niedrigen Temperaturen durchgeführte Verarbeitungen des Schinkenfleischs unterstützen, um die Aufmerksamkeit für dieses Produkt zu erhöhen. Die Technologie macht es möglich und schließlich erhält man außergewöhnliche Produkte, die große und kurvenreiche Zufriedenheit schenken. 

Verschiedene Typen von Prosciutto Cotto in unserem Portal

Die Produktion von Prosciutto Cotto findet in vielen Unternehmen unterschiedliche Interpretationen und es ist manchmal schwierig zu definieren, welches das beste Produkt ist. Tatsache ist, dass jede Wurstfabrik sich mit diesem Produkt auseinandersetzt, das einen stets stabilen oder wachsenden Markt hat. 

In Spaghetti & Mandolino finden Sie viele verschiedene Typen. Um die höchste Qualität zu gewährleisten, haben wir die Lieferanten sorgfältig ausgewählt. Erwähnenswert ist der hochwertige Prosciutto Cotto mit Kräuteraromen von Pavoncelli und der Prosciutto Cottino BIO von Pedrazzoli. Wir schlagen auch einen ausgezeichneten Prosciutto Cotto naturale von La Casara Roncolato vor. Pavoncelli, La Casara und Pedrazzoli sind die drei Wurstfabriken, die wir aufgrund ihrer Produktpflege und der Auswahl der Rohmaterialien ausgewählt haben. Insbesondere Pavoncelli hebt sich durch die Diversifizierung der Produkte und die Suche nach längeren Garzeiten mit Räucher-Elementen hervor, die aus einer Kultur stammen, die sich derjenigen der Schinken und der gekochten und geräucherten Fleischprodukte in Norditalien, insbesondere aus Trentino Alto Adige, nähert. Ein Beispiel dafür ist der Prosciutto Cotto alla brace brusà, der gerade diese Eigenschaften von größerer Würze und Garung des Fleisches ausdrückt. 

Bernardo Pasquali

S&M