Der perfekte Braten: So kochst du ihn und welche Fleischsorten verwenden.

Das Bratenfleisch ist eine italienische Tradition, die sich während der Feiertage immer bestätigt hat und heute auch vermehrt im Alltag in der Küche eingesetzt wird. Doch das Braten bleibt immer ein anspruchsvolles Gericht, da es stets hochwertige Zutaten, edle Fleischstücke und somit eine besondere Sorgfalt und Aufmerksamkeit bei der Verwendung der Rohstoffe erfordert. 

Heute bietet der Einzelhandel und die Industrie uns Pseudo-Rinderbraten an, die als gefüllte Braten bezeichnet werden und unter anderem die Zustimmung und den Erfolg des durchschnittlichen Verbrauchers genießen. Man müsste nur die Etiketten lesen (eine Praxis, die der durchschnittliche Italiener als Technik der Ernährungsautodefense noch nicht für sich entdeckt hat), um zu verstehen, dass ein Braten nicht nur aus Fleisch besteht, sondern aus einer Vielzahl von Zusatzstoffen, Aromastoffen und Stabilisatoren, die mehr wie eine „Synthese“-Bratrolle erscheinen. 

Eines der Gründungsmotive von Spaghetti & Mandolino ist genau, diesem Produkttyp entgegenzuwirken, der durch seine Form und Benutzerfreundlichkeit in der Küche verführt, aber schließlich Unzufriedenheit und, noch schlimmer, synthetische Substanzen hinterlässt, die wir aus unserem Organismus entfernen sollten. Kurz gesagt: Man kann es auch besser haben, ohne ein Vermögen ausgeben zu müssen. Es ist die Philosophie, besser zu essen, um besser zu leben, das Bewusstsein für eine wohlüberlegte und richtige Auswahl der Produkte, die wir für uns und unsere Kinder auf den Tisch stellen. Aber kommen wir zu unserem lieben Braten.

Unsere Tipps für einen hervorragenden Braten

Da es immer das Hauptgericht am Sonntag in der Familie war, erzählen wir euch von einem einzigartigen Produkt, das gar nicht so einfach zuzubereiten ist. Zunächst können alle Fleischarten zur Zubereitung eines Bratens verwendet werden: wichtig ist nicht die Art, sondern der Schnitt, den man wählt. Für einen garantierten Erfolg des Bratens ist es immer besser, den Schulter-/Nackenstück oder Kalbsröllchen, ein Putenbrustfilet oder Schweinerücken zu wählen. 

Die Auswahl der Gewürze für deinen Braten

Ein wesentlicher Schritt bei der Zubereitung von Braten ist die Auswahl der Gewürze, und hier kann man je nach Geschmack, Verfügbarkeit und Saison unterschiedlich vorgehen, wenn wir von frischen Produkten sprechen. Zum Beispiel wird das wilde Fenchel, das nach Salzwiese riecht, ein Kinderspiel für diejenigen sein, die in der Nähe der Mittelmeervegetation leben, beispielsweise am Meer. Glückliche sie! Oder der Rosmarin, der Thymian, das Oregano wird aromatischer und intensiver sein, wenn man in der Sonne von Süditalien lebt, vielleicht in den alten Landstrichen der Madonie in Sizilien. Für den Chili haben die Glücklichen einen Vorteil, die die Meeresluft von den Höhen des Sila atmen.

Für Knoblauch hingegen sind diejenigen bevorzugt, die in sandigen und lehmigen Böden entlang großer Flüsse leben, und somit auch im Norden Italiens in der Nähe der Mündungen des Po, wo wir Nero Fermento mit seinem fermentierten Knoblauch und dem Adige finden.
 

Natürlich hat jeder seine eigenen Vorlieben, aber logisch ist, dass man heute jeden der gebräuchlichsten Gewürze sowohl frisch als auch getrocknet (hier erzählen wir dir von der biologischen Brühe von Well Alimentare) in den verschiedenen Lebensmittelgeschäften und Obsthandlungen in der Nachbarschaft kaufen kann. Achte jedoch darauf, dass für jedes Fleisch ein bestimmtes Aroma geeignet ist. Beispielsweise passen Oregano, Petersilie, Salbei, Rosmarin und Thymian perfekt zu Kalb und Rind. Für Schweinefleisch sind Kümmel, Fenchel, Senf und außerdem Thymian, Oregano, Knoblauch, Zwiebel und Chili geeigneter. 

Wie und wann man Salz und Pfeffer mit dem Braten verwendet

Die Verwendung von Salz spaltet die Köche und Hausfrauen. Vor oder nach dem Kochen? Jeder kann hier alles und das Gegenteil von allem behaupten. Dennoch erfährt ein guter Braten normalerweise eine bessere Aromaerhaltung, wenn er vorher mit groben Meersalz eingerieben wird und am Ende eine bessere Würze bietet. 
Pfeffer sollte niemals vor dem Kochen hinzugefügt werden, sondern nur nach dem Braten, möglichst immer in groben Körnern. Man kann verschiedene Arten von Pfeffer verwenden. Grüner und rosa Pfeffer für weißes Fleisch, während für Rindfleisch schwarzer Pfeffer, wie zum Beispiel aromatischer Sarawak-Pfeffer, immer besser ist.

Wie die Bratensendung erfolgt

Einer der wesentlichen Schritte ist das Garen, das für alle von uns sterblichen, die nicht über professionelle Küchenöfen verfügen, keine Verwendung von Öfen mit Dampfauslässen oder kombinierter Verwendung von Feuer, Dampf und Mikrowellen vorsieht. Wer jedoch einen modernen Ofen hat, der auch die Dampferzeugung während des Kochens ermöglicht (und wir beforzugen diese Wahl!) wird ein sicheres Ergebnis erhalten. Tatsächlich ist es eines der Geheimnisse für die beste Garung von Braten, das Kochsystem relativ feucht zu halten. Die Feuchtigkeit lässt das Fleisch nicht zu stark austrocknen, bleibt immer zart und saftig im Inneren und bildet eine dickere Kruste auf der Oberfläche. 
Für alle anderen, die nicht über diese Art von Ofen verfügen, gibt es einige Strategien, wie zum Beispiel das Hinzufügen einer hitzebeständigen Schüssel mit Wasser in den unteren Bereich des Ofens. So tendiert der Dampf dazu, das Austrocknen des Fleisches zu verlangsamen.

Der Bratenwagen von Spaghetti & Mandolino

Unter unseren Zulieferern verfügt die Salumeria Pavoncelli über eine Produktionslinie, die auf die Herstellung von Braten abgestimmt ist und die alten handwerklichen Kochtechniken wieder aufnimmt. Der Einsatz von Technologie ermöglicht es, niedrigere Temperaturen zu verwenden und Dampfauslässe zu nutzen, die immer weiche und geschmackvolle Produkte fördern. Hier sind einige der interessantesten Produkte, die von den Feinkosthändlern und in den Nachbarschaftsläden, in den Theken für gekochtes Fleisch und in den Imbissbuden verwendet werden. Der Schmorbraten vom Schwein mit Bologna-Schnitt und natürlicher Beech-Räucherung. Der Ofenbraten , der auch in Scheiben geschnitten werden kann, um schmackhafte Sandwiches zu füllen. Ein besonders angenehmes Produkt ist sicher der Schinken mit Kräutern gebraten, sowohl in Scheiben als auch ganz: ein einzigartiges Produkt, das durch sein ausgewogenes Aroma und die Konsistenz des saftigen und festen Fleisches überrascht. Auch die römische Porchetta, die nach der antiken Technik von Ariccia zubereitet wird, ist äußerst köstlich. Schließlich hier für die Liebhaber des Specks, die gebratene und geräucherte Pancetta, immer mit Buchenholz, ein ideales Produkt zum Würzen von köstlichen Pasta oder schmackhaften Carbonara. 

Bernardo Pasquali

S&M