Larderia Sanguinetti: Zwei Brüder umarmen die Kunst von Colonnata

Colonnata ist ein Wunder, das am weißen Marmor der Berge Maggiore, Spallone und Sagro in den Apuanischen Alpen haftet. Dasselbe Gestein, das Michelangelo sah und aus dem andere Wunder wie die Pietà und der David entstanden. Colonnata war über viele Jahre hinweg ein Dorf von Steinmetzen, Bergleuten und Künstlern dieser Steine, verbunden mit der zeitlosen Geschichte ewiger Bildhauer. Aber dieses wunderschöne Dorf ist auch der Produktionsort eines der faszinierendsten italienischen Produkte, des Lardo di Colonnata. 

Wir sprechen von einem einfachen und essenziellen Nahrungsmittel, das aus einem der weniger edlen Teile des Schweins stammt, aber gleichzeitig durch die Essenz und die Bräuche dieser Umgebung aufgewertet wird. Das Schweinespeck, also der Lardo, fand außergewöhnlichen Aufenthalt zwischen diesen Marmorblöcken in verlängerten Reifungen im Kontakt mit Essenzen von aromatischen Kräutern und Gewürzen. Eine Konservierungstechnik, die ihre Geschichte durch die Jahrhunderte hin tief verwurzelt hat, seit Colonnata begann, das Land der Bergleute zu sein, wo die Häuser am Felsen hingen und mit ihm verbunden waren, wo das Leben während der gesamten Winterzeit verlängert wurde, um die Kälte zu "überwintern" und den Menschen leicht assimilierbare Nahrungsquellen zu bieten. Eine natürliche Erwärmung, die von den Kalorien des Lardo stammt. 

In diesem Kontext atmet man auch heute, wenn man Colonnata besucht, den zeitlosen Duft der Geschichte ein, man durchquert die kleinen Gassen, aus denen manchmal Düfte von Rosmarin, Wacholderbeeren, Sternanis und Pfeffer aufsteigen. Die Verbundenheit dieser Menschen mit ihrem Land ist eine Tatsache und selbst die trübsten und unwegsamsten Jahreszeiten konnten die Jugendlichen nicht vertreiben. Eine Abwanderung, die viele italienische Steindörfer in Geisterdörfer verwandelt hat, besonders in Bergregionen. 

Die Geschichte, die wir Ihnen erzählen möchten, handelt von zwei Brüdern, einem 32 und dem anderen 37 Jahre alt, die nach dem Ende ihres Studiums den starken Ruf ihres Landes spürten und beschlossen, dorthin zurückzukehren, um ein Lebens- und Geschäftsprojekt für sich selbst und ihre Familien zu beginnen. Andrea und Emanuele Sanguinetti sind beide aus dem Marmor von Colonnata geboren und nur in seiner Nähe konnten sie ihre Kreativität und Initiative maximal zum Ausdruck bringen. Die Larderia Sanguinetti wurde mit ihnen gegründet. 

Die Larderia ist in der ersten Generation, ist aber dennoch die Tochter einer jahrtausendealten Geschichte, die in den Erlebnissen ihrer Kindheit verkörpert ist. Lardo di Colonnata zu produzieren, bedeutet nicht nur, Geschäfte zu machen, sondern das Lebensband aufrechtzuerhalten, das sie mit ihrem Territorium verbindet. Ein Land, das zwei Frühlinge erlebt hat, den mit den weißen Marmor von Carrara und den mit dem Lardo di Colonnata. 

Emanuele beginnt in jungen Jahren, und die erste Grube wird 2010 mit Lardo gefüllt. Andrea, der Jüngere, entscheidet sich 2016, seinem Bruder zu helfen und mit ihm eine Gesellschaft zu gründen: Er wird nicht der x-te junge Italiener sein, der ins Ausland flieht, sondern ein junger Mann, der seine "Amerika" in der typischen italienischen Tradition gefunden hat, zwischen Schweinespeck und den weißen Marmorfurchen von Colonnata. 

Das ihnen gehörende Gebäude hat etwa 300 Quadratmeter und ist eine "vertauschte" Realität: über dem täglichen Leben des Menschen, unter der ewigen Existenz von Steinbrüchen und Gruben, die vom Menschen genutzt werden, um Stücke von Lardo in deren Aromatisierung und Gewürzen zu konservieren und zu reifen. Die Öffnung der Gruben ist ein magischer, faszinierender und, in gewissem Sinne, mystischer Moment, wie er von den Lardo-Produzenten immer erlebt wird.

Der weiße Marmor wird abgebaut und bearbeitet. Die Gruben variieren in der Größe und halten die Werte von Feuchtigkeit und Temperatur unverändert, was die Eindringung der Aromen und Gewürze in das Fettgewebe des Lardo erleichtert. Es sind sterile, inerte Umgebungen, in denen fermentativ-anaerobe Phänomene stattfinden, die das Produkt organoleptisch aufwerten. Die Struktur der Larderia Sanguinetti ist modern und respektiert perfekt alle hygienischen Standards, die gesetzlich zum Schutz der Produktion von Lardo di Colonnata IGP festgelegt sind. Die Marmorgrube ist der eindrucksvollste Raum, da sie das pulsierende Herz aller Verarbeitungsphasen darstellt. Es ist auch der empfindlichste Ort, der von den Menschen die größte Sorgfalt und Achtung verlangt. 

Die aktuelle Produktion der Larderia Sanguinetti beträgt etwa 150 Quintalen jährlich, obwohl das Fassungsvermögen der Gruben die Möglichkeit bietet, die Produktion im Laufe der Zeit zu erweitern. Die Brüder Sanguinetti produzieren seit kurzem auch Guanciale di Colonnata von höchster Qualität, die wirklich schwer anderswo zu finden ist.

Jedes Stück Lardo, das aus den Gruben der Brüder Sanguinetti auftaucht, ist ein Geheimnis, das jedes Mal die Magie der Zeit und die Genialität des Menschen in sich trägt. Der Schnitt eines Lardo di Colonnata, der gerade geborgen wurde, ist ein archaisches Ritual, das Gesten und Techniken reproduziert, die in der Geschichte der Zivilisation verwurzelt sind.

Bernardo Pasquali

S&M