Larderia Sanguinetti: due fratelli abbracciano l'arte di Colonnata

Colonnata è un miracolo aggrappato al marmo bianco dei monti Maggiore, Spallone e Sagro sulle Alpi Apuane. La stessa roccia che vide Michelangelo dalla quale fiorirono altrettanti miracoli come la Pietà e il David. Colonnata è stata per lunghi anni paese di scalpellini, cavatori e artisti di queste pietre, allacciata alla storia intramontabile di scultori eterni. Ma questo bellissimo paese è anche la sede di produzione di uno dei più intriganti prodotti tipici italiani, il Lardo di Colonnata. 

Stiamo parlando di un alimento povero ed essenziale, proveniente da una delle parti meno nobili del maiale ma, allo stesso tempo, impreziosito proprio dall’essenza e dalle usanze di questo ambiente. Il grasso sottocotenna, ovvero il lardo, trovava straordinaria dimora tra questi marmi in affinamenti prolungati a contatto con conce di erbe aromatiche e spezie. Una tecnica conservativa che affondava la sua storia nei secoli, sin da quando Colonnata iniziava ad essere il paese dei cavatori, dove le case erano appese alla rocca e compenetrate con essa, dove si prolungava la vita durante tutto il periodo invernale per “svernare” il freddo e offrire all’uomo fonti di energia alimentare facilmente assimilabile. Un riscaldamento naturale proveniente dalle calorie del lardo appunto. 

In questo contesto ancor oggi, se si visita Colonnata, si respira il profumo senza tempo della storia, si solcano le piccole viuzze da cui emergono talvolta effluvi di profumi di rosmarino, di bacche di ginepro, di anice stellato, di pepe. L’attaccamento di questa gente al territorio è un dato di fatto e nemmeno le stagioni più buie e impervie hanno saputo allontanare i giovani. Un allontanamento che ha ridotto moltissimi borghi di pietra italiani in paesi fantasma, soprattutto in zone di montagna. 

La storia che vi andiamo a raccontare riguarda appunto due fratelli, uno di 32 e l’altro di 37 anni che, una volta finiti gli studi, hanno sentito il richiamo forte della propria terra e hanno deciso di tornarvici per iniziare un progetto di vita e di impresa per se stessi e le loro famiglie. Andrea ed Emanuele Sanguinetti sono entrambi nati dalla pietra di Colonnata e solo vicini ad essa hanno saputo esprimere al massimo tutta la loro creatività e intraprendenza. La Larderia Sanguinetti nasce con loro. 

La larderia è alla prima generazione, ma è comunque figlia di una storia millenaria incarnata nel vissuto della loro infanzia. Produrre Lardo di Colonnata non è solo fare business ma mantenere vivo il cordone ombelicale che li lega al proprio territorio. Una terra che ha vissuto due primavere, quella dei marmi bianchi di Carrara e quella del Lardo di Colonnata. 

Emanuele avvia giovane l'attività e la prima conca viene riempita di lardo nel 2010. Andrea, il più giovane, nel 2016 decide di aiutare il fratello e di entrare in società con lui: non sarà l’ennesimo giovane italiano in fuga all’estero, ma un giovane che ha trovato la sua “America” nella tradizione tipica italiana, tra i grassi di maiale e le fosse di marmo bianco di Colonnata. 

L’immobile di loro proprietà è di circa 300 metri quadri ed è una realtà “sottosopra”: sopra la vita quotidiana dell’uomo, sotto la vita eterna di cave e fosse utilizzate dall’uomo per conservare ed affinare pezzi di lardo nella loro concia di aromi e spezie. L’apertura delle fosse è un momento magico, affascinante e, in un certo senso, mistico per come viene vissuto sempre dai produttori di lardo.

Il marmo bianco viene scavato e lavorato. Le fosse sono di varie dimensioni e mantengono inalterati i valori di umidità e temperatura facilitando quindi la penetrazione degli aromi e delle spezie nel tessuto grasso del lardo. Sono ambienti inerti, sterili dove avvengono fenomeni fermentativo-anaerobi che elevano il prodotto da un punto di vista organolettico. La struttura della Larderia Sanguinetti è una struttura moderna che rispetta alla perfezione tutti i canoni igienico-sanitari prefissati dalla legge che tutela la produzione del Lardo di Colonnata IGP. La conca di marmo è il locale più suggestivo perché rappresenta il cuore pulsante di tutte le fasi di lavorazione. È anche il luogo più delicato e che necessita della maggiore cura e rispetto da parte dell’uomo. 

La produzione attuale della Larderia Sanguinetti è di circa 150 quintali annui anche se la capienza delle conche offre la possibilità di ampliare la produzione nel tempo. I fratelli Sanguinetti stanno producendo da poco tempo anche del Guanciale di Colonnata di altissima qualità, veramente difficile da reperire altrove.

Ogni pezzo di lardo che riemerge dalle conche dei fratelli Sanguinetti è un mistero che ogni volta racchiude in sé la magia del tempo e la genialità dell’uomo. Il taglio di un lardo di Colonnata appena affiorato è un rituale ancestrale che ripropone gesti e manualità che affondano nella storia della civiltà.

Bernardo Pasquali

S&M