Ein Käse zu betrunken ist nicht einfach. Heute, wenn wir am Käsetresen einkaufen gehen, finden wir alle Arten, doch nur einige von ihnen dürfen den Namen betrunkener Käse tragen. Dahinter steckt eine nicht einfache Technik, die eine erneute Fermentation des Käses in Wein oder Trester vorsieht. Nur der Kontakt mit dem Wein macht ihn nicht zwingend zu einem Betrunkenen.

Wie oft kommt es vor, dass wir einen betrunkenen Käse nehmen, der außen wunderschön gefärbt ist, aber innen einen vollkommen hellen und im Wesentlichen anonymen Teig zeigt, der nach nichts schmeckt? Manchmal ist das eine große Enttäuschung. Dann wird einem klar, dass man hereingelegt wurde und man kann vielleicht sogar denken, dass das Betrunkenwerden nichts anderes ist als eine einfache Färbung der Rinde und dass der Preis solcher pseudo-betrunkener Käse oft viel zu günstig ist für den Ruf, den sie haben. Meiden Sie solche irreführenden Produkte, denn die betrunkenen Käse sind kostbare und hochwertige Produkte.

Die Betrunkenheit des Käses war eine Technik, die von einigen Bauern des Montello, in der Gegend von Treviso, verwendet wurde, die während des Ersten Weltkriegs, um ihre Vorräte vor der Hungersnot der ausländischen Soldaten zu schützen, die Käsetome in Fässern lagerten, in denen sie Trester oder Wein aufbewahrten. Eine Technik, die bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs überlebte und die das Wissen eines Käsereimeisters aus Treviso erreichte, der die Geschichte der italienischen Käseverfeinerungen prägen sollte: Antonio Carpenedo. 

Antonio wusste von einigen Bauern, die verschiedene ganze, ungereifte Käsestücke kauften und diese dann zwischen den Trester der typischen Trauben dieser Region, vom Raboso doc  des Piave bis zu den Trauben des Prosecco docg, oder den verschiedenen venetischen Merlot und Cabernet eintauchten. Von dort hatte er die Idee, diese Technik nachzubilden und sie als echte Technik für das Betrunkenwerden zu definieren. Er erfand auch den Namen für diese Käsesorten: betrunken. Ja, genau so, der Name Ubriaco wurde von der Familie Carpenedo registriert und bleibt ihr, auch wenn er im Laufe der Zeit zu einem allgemeinen Lebensmitteljargon geworden ist. Antonio machte aus dieser Eingebung, inspiriert von dieser Geschichte und Tradition, die für die meisten fast unbekannt war, ein echtes Aushängeschild des Unternehmens, eine Arbeit, die im letzten Jahr als Bester Käseveredler Italiens beim Italian Cheese Award ausgezeichnet wurde. In seinen Fußstapfen folgten viele Käsemacher und Veredler mit hochwertigen Produkten. 

Unter den größten italienischen Käsesorten, die im Wein veredelt werden, können wir es uns nicht nehmen lassen, den Vorreiter dieser Art zu nennen: den Ubriaco al Raboso, der der erste echte italienische Betrunkene darstellt. Mit derselben traditionellen Technik der Trevisaner Bauern, die dann von La Casearia Carpenedo angepasst wurde, spüren wir in diesem Käse die gesamte Kraft des Weins und seiner Aromen, die in den Käseteig eingedrungen sind. Rote Adern vervielfachen sich im Teig und sind ein unvergängliches Zeichen von höchster Qualität.

Ein weiterer großer betrunkener Käse ist sicherlich der Occelli al Barolo des großen Beppino Occelli, eines weiteren Gurus der Käseveredelungen in Italien. Ein wenig gereifter Kuhmilchkäse, der für mindestens zwei Monate zwischen den Barolo-Trestern gelagert wird. Dann wird er auf Holzbrettern in den Steinbrüchen von Occellis Unternehmen veredelt und schließlich nach einer alten piemontesischen Technik im Wein gereift. 

Ein Käse, der die größte weltweite Anerkennung erhielt, ist zweifellos der Blu 61, der ebenfalls aus dem kreativen Kopf von Antonio Carpenedo aus Camalò stammt. Ein Blauschimmelkäse, der in Raboso Passito eingelegt und dann mit kanadischen Cranberries verziert wird. Ein cremiger Käse, der als echtes Dessert am Ende der Mahlzeit platziert werden kann. Eine Köstlichkeit, die weltweit geschätzt wird und sogar in den Schaufenstern von Harrod's in London zu finden ist.

Wir möchten zwei weitere Betrunkene erwähnen, die die Welt erobert haben. Der erste ist der Capo di Stato der Familie Carpenedo, hergestellt mit dem legendären Wein Capo di Stato von Loredan Gasparini aus Venegazzù: Freude in höchsten Ausmaßen. Der zweite stammt von einem weiteren großen Veredler, ebenfalls aus Treviso, der mit zahlreichen Preisen zusammen mit Antonio Carpenedo den World Cheese Award in London geknackt hat: der große Carlo Piccoli. Sein Betrunkener am Traminer ist zweifellos ein hervorragendes Produkt von seltener Freude.

Seien Sie also vorsichtig mit Imitationen, wenn Sie einen betrunkenen Käse kaufen. Sie sind kostbare Perlen der italienischen Qualität, die geschützt und geschätzt werden sollten. Sie stellen tatsächlich ein kulturelles und historisches Erbe der italienischen Käsetradition dar.

Bernardo Pasquali

S&M