Käse: Geschichte und Entwicklung von Geschmack und Tradition

Die Ursprünge des Käses sind ungewiss, obwohl man sagt, dass die ersten, die diese Zubereitung vor etwa 18.000 Jahren erfanden, die Hirten der Mesopotamien waren. Laut einer arabischen Legende wäre die Geburt des Käses ein Zufall gewesen, durch die Unachtsamkeit eines Hirten, der Milch durch die Wüste in einem Sack aus einem Ziegenmagen transportierte und eine Veränderung bemerkte. Durch die Wärme waren die Enzyme an der Wand des Sacks reaktiviert worden und hatten durch die Bewegungen der Flüssigkeit während des Transports die Milch in eine gelbe, körnige Masse verwandelt: den Bruch.

DIE URSPRÜNGE DES KÄSES: ZWISCHEN WAHRHEIT UND LEGENDEN

Das älteste Zeugnis der Käseherstellung ist ein sumerisches Relief aus dem III. Jahrtausend v. Chr., genannt der “Fries der Molkerei”: Hier sind die Priester abgebildet, während sie Milch verarbeiten. Aber es ist im Jahr 2800 v. Chr., dass in Italien, infolge der vorhergehenden Verbreitung der Schaf- und Ziegenhaltung, die Produktion von weichem Käse beginnt.
Das Wort Käse stammt von "formos", einem Begriff, mit dem die alten Griechen den Weidenkorb bezeichneten, der bei der Herstellung dieses Lebensmittels verwendet wurde. In dieser Zeit war Käse sowohl im Alltag vorhanden, zum Beispiel als Nahrung für olympische Athleten, als auch im Mythos: Zeus wurde mit der Milch und dem Käse der Ziege Amalthea ernährt. Im Imperialen Rom wurde Käse zum Prinzen des Tisches, mit verschiedenen Zubereitungen, die während der Bankette verzehrt wurden.

ENTWICKLUNG UND DIFFERENZIERUNG DER KÄSEARTEN

Ab dem mittelalter übernahmen die Mönche die Käseproduktion. Zunächst als Essen für die Armen angesehen, begann es im Laufe der Jahrhunderte auch bei den Reichen in seinen hochwertigeren Varianten geschätzt zu werden. Gerade in diesem Moment differenzieren sich die Varianten des Käses entscheidend, die aus der Tradition des antiken Roms stammen. Die Klöster sind der Mittelpunkt dieser ersten Phase der Schaffung von den Käsesorten, die wir heute als klassisch bezeichnen, wie zum Beispiel Montasio d.o.p., Grana Padano d.o.p. und den Mozzarella, die im XII. Jahrhundert in den Abteien von Moggio Udinese, Chiaravalle und San Lorenzo di Capua erfunden wurden. Darüber hinaus begann um 1200 herum im Parma-Gebiet und in Unterlombardei, eine Käseindustrie zu entstehen, die auf mechanischen, aber auch meisterlichen Spezialisierungen basierte. Die Entwicklung der Käseindustrie setzt sich bis in die moderne Zeit fort und verschiebt allmählich den Schwerpunkt von Schaf- auf Kuhmilch, welche in der Antike am meisten verwendet wurde, und perfektioniert die regionalen Besonderheiten, die den Schatz der typisch italienischen Produktion darstellen.

DER KÄSE HEUTE: ÄNDERUNGEN IN DER PRODUKTION

Die Produktion der Käse muss heute mit der technologischen Entwicklung rechnen; die Marktbedürfnisse müssen mit dem Wandel der Gesellschaft in Einklang gebracht werden. Heutzutage sehen wir, durch den vermehrten Einsatz von Maschinen und Arzneimitteln für das Vieh, eine völlige Ablösung der Holzwerkzeuge, die bis in die 70er Jahre unerlässlich waren, durch Aluminium-, Plastik- und Edelstahlwerkzeuge, die zwar weniger hygienisch sind, aber immer noch in kleinen Handwerksbetrieben verwendet werden. Innerhalb von zwanzig Jahren hat sich die Milchwirtschaft von Handmilchungen zu mechanischen Melkmaschinen entwickelt, von einem fast komplett manuellen Prozess hin zur Nutzung von Anlagen, die die Produktion in Bezug auf Quantität und Standardisierung revolutioniert haben, aber ernsthaft einen wichtigen Teil der Käsetradition bedrohen: den Menschen. Denn mit der zunehmenden Automatisierung besteht die Gefahr, die Beschäftigung zu verringern und die Kunstfertigkeit der früheren Käser zu verlieren, die Leidenschaft, die nur die Hände der Menschen den Produkten verleihen können, und den Transfer der Tradition auf die neuen Generationen. Zusammengefasst sind die Innovationen in der Produktion sicherlich positiv für die Wettbewerbsfähigkeit auf dem Markt, für höhere hygienische Standards und für eine konsistente Produktqualität, aber man muss darauf achten, nicht den handwerklichen Touch zu verlieren, der voll von Wissen ist und der wirklich alle Aromen der Tradition zurückgibt.

REZEPTE MIT KÄSE: VON PASTA CACIO E PEPE BIS ZUR CHEESE CAKE

Von einem Essen der Armen hat sich Käse eindeutig einen Platz als Hauptakteur in der Küche verdient: In seinen tausend Varianten kann er Teil der unterschiedlichsten Zubereitungen sein, egal ob süß oder herzhaft.
Die rohmilch Käsesorten eignen sich zum Aromatisieren von Suppen und Cremes und machen sie somit noch cremiger. Man kann zum Beispiel etwas Gorgonzola d.o.p., Fontina d.o.p. oder Taleggio d.o.p. schmelzen lassen, um einem alltäglichen Gericht innovative Akzente zu verleihen. Bei ersten und zweiten Gängen kann man sich kreativ austoben. In diesen Fällen verwendet man sowohl Rohmilchkäse als auch gekochten Käse, ob diese nun im Mittelpunkt des Gerichts stehen oder nur als Zugabe zur Geschmacksverfeinerung: die Palette reicht von klassischen Spaghetti Cacio e pepe bis zu Käsetellern mit Mustarda und Marmelade, ganz zu schweigen von Aufläufen, Röllchen, Risottos und was auch immer mehr.

Obwohl Käse hauptsächlich in herzhaften Gerichten verwendet wird, fehlen auch nicht die Desserts, die mit dieser Zutat zubereitet werden. Mit Bedacht bei der Auswahl des Käses, sowohl in Bezug auf die Konsistenz als auch auf den Geschmack und die Reifung, kann man frische und originelle Desserts zubereiten. Die besten Käsesorten in Desserts sind Frischkäse, cremig und nicht zu salzig, wie Ricotta, Mascarpone oder Caprino: mit diesen kann man zum Beispiel den amerikanischen Cheese Cake oder das berühmte Tiramisu in den vielfältigsten Varianten zubereiten.

Kurzum, der Käse ist der König der Küche und das Symbol von Tradition und Italienität in der Welt und bringt mit seinen tausend Varianten die besten Möglichkeiten zur kulinarischen Experimente. Daher kann man nicht bestreiten, dass die Käse unverzichtbar und unumgänglich sind, wenn es darum geht, gut und italienisch zu essen.