Schmelzkäse: der Unterschied zwischen Fiordilatte und Büffelmozzarella

Die Filata-Käse sind eine der kulturellen Resevrate der italienischen Käsetradition, insbesondere des Südens. ’A mozzarè bleibt der weltweit identifizierbare Käse unseres Landes. Die Pizza hat ihn zum am meisten imitierten italienischen Käse der Welt gemacht, mit manchmal äußerst peinlichen Ergebnissen.

Aber fangen wir mit der Definition von Filata an. Was ist das? Im Grunde genommen ist es eine Kategorie von Käse, bei der die Produktionstechnik die Reifung der Käsemasse in heißem, saurem Molkewasser für einige Stunden vorsieht, um das Käsebrühe zu demineralisieren und ihr Plastizität zu verleihen. Der Käse wird dann in heißem Wasser bei 70–90 Grad gezogen, um die gewünschten Formen zu erhalten. Unter den Produkten, die zu dieser Kategorie gehören, gibt es nicht nur die Mozzarella, wie wir sie kennen, sondern auch Burrate, Scamorze, Caciocavalli, Provolone und Ragusano.

Der schönste Prozess bei der Herstellung der Mozzarella ist sicherlich das Ziehen und Formen des Endkäses. Zwei Momente, die im Wissen des Handwerkers und seiner Geschicklichkeit identifiziert werden. Der Einsatz der Hände ist die wahre Magie dieser Käsesorten. Die Formung und die Filatur sind uralte Prozesse, die täglich weitergegeben werden, von Generation zu Generation.

In handwerklichen Produktionen wird der Käse mit Hilfe eines Holzstockes gezogen. Nach dem Ziehen wird er geformt, wobei die Handhabung von der Endform und der Art des gewünschten Käses abhängt. Es sind starke Arme und geschickte Hände erforderlich, um das bestmögliche Produkt zu erhalten.

Die bekanntesten Mozzarellen in der italienischen Produktion sind die klassische Fiordilatte, die auch mit einem STG-Zertifikat für die gesamte italienische Produktion ausgestattet ist. Sie wird aus Kuhmilch hergestellt und kann in verschiedenen Größen erhältlich sein, von der Ciliegino bis zum ganzen Stück von 500g. Dann gibt es die Mozzarellen aus den Regionen Kampanien und Latium, die mit einer DOP ausgezeichnet sind, wie die Mozzarella di Bufala Campana DOP, die wahre Königin der Filata-Käse.

Die Büffelmilch eignet sich hervorragend für das Ziehen und bietet dank ihres Fettgehalts Produkte mit langsamen Reifungen und einer schönen Cremigkeit am Gaumen, mit einer dicken Kruste, die den vollen Geschmack bewahrt. Dann gibt es die Apulien-Mozzarellen, wie die Zöpfe aus Mozzarella. Insbesondere die Treccine, die genau diese Region identifizieren und die normalerweise immer aus Kuhmilch hergestellt werden.

Es ist wichtig, ein Wort über die Konservierung dieses Produkts zu verlieren, da sie zu oft seine Struktur und seinen Genuss unbeugsam beeinträchtigt. Also wie sollten wir die Mozzarella aufbewahren, nachdem wir sie gekauft haben?

Zunächst: Ist es besser, kleine oder große Stücke zu kaufen? Es hängt von der Verwendung ab, die Sie damit machen. Wenn Sie zum Beispiel die Ciliegina-Mozzarella verwenden möchten, ist es vielleicht besser, bei den Kuhmilchsorten zu bleiben, die eine größere Frische bewahren und bei niedrigerer Temperatur verwendet werden können, beispielsweise um sommerliche Salate zu füllen. Wenn Sie jedoch unbedingt die von Büffel verwenden wollen, denken Sie daran, dass die Größe hier wichtig ist und dass der Genuss nur von der Reifung dieses Käses kommt, der in der großen Größe seine bevorzugte Sorte hat.

Was die Bufalamozzarellen betrifft, empfehlen wir immer eine Größe von mindestens 250g: Auf diese Weise können Sie auch die aromatische Kraft genießen, die von einem Stück ausgeht, das einige Tage in seiner Molke reift.
Wenn Sie die Büffelmozzarella kaufen, legen Sie sie nicht in den Kühlschrank! Lassen Sie sie immer an einem kühlen, aber nicht zu kalten Ort, 15 Grad sind ideal. Wenn die Qualität gut ist, kann die Büffelmozzarella auch 5–6 Tage ohne Kühlschrank halten. Die Kruste wird dicker und das Innere wird cremig, und es bildet sich eine schmackhafte Molke, die ihr mehr aromatische Intensität verleiht. Eine Büffelmozzarella in den Kühlschrank zu stellen, bedeutet, sie zu “töten” und uns all ihre Güte zu nehmen.

Wie sollte die Mozzarella vorbereitet werden, bevor wir sie auf den Tisch stellen?
Nehmen wir an, wir haben eine Mozzarella vom Käsehändler oder auch aus dem Supermarkt genommen. Wenn wir ihren vollen Genuss sofort erleben möchten, ohne sie reifen zu lassen, sei es Kuh- oder Büffelmilch, bereiten wir eine Pfanne mit Wasser vor und erhitzen sie bis etwa 70-80 Grad, ohne sie zum Kochen zu bringen. Dann nehmen wir die Mozzarella, befreien sie von der Molke, legen sie in einen transparenten Lebensmittelbeutel und lassen sie dann für 2-3 Minuten im heißen Wasser. Nehmen Sie das heiße Wasser heraus und kühlen Sie es mit kaltem Leitungswasser ab, während Sie sie weiterhin in ihrem Beutel lassen. Bringen Sie sie auf eine Temperatur von etwa 25 Grad: zu diesem Zeitpunkt haben wir dafür gesorgt, dass die gesamte Milch darin sich löst und sich die Käsemasse besser entfaltet. Es wird eine ganz andere Mozzarella sein. Probieren Sie es aus!

Bernardo Pasquali

S&M