Pasta d'Alba: die Meister der glutenfreien Teigwaren

Es gibt ein wunderschönes Schwarz-Weiß-Foto, das die Arbeiter bei der Weizenernte in den ersten Jahren nach dem Krieg zeigt: ein poetisches Zeugnis harter Arbeit unter einfachen Bedingungen. Heute sprechen wir über eine Realität, die genau in diesem langarolo Piemont, in Diano d'Alba, in der Provinz Cuneo, entstanden ist, einem magischen Land sowohl für die besten Weine als auch für den Anbau von Weizenflächen zur Pasta- und Brotproduktion.

Die Pasta d'Alba ist eine Perle der Produktion von modernen Nudeln in Italien. Warum nennen wir sie modern? Das Wachstum von Allergien und Intoleranzen und vor allem ein stärkeres kritisches Bewusstsein für Ernährung haben dazu geführt, dass immer mehr Nudeln aus besonderen Weizensorten oder aus Hülsenfrüchten gesucht werden. Das Wachstum von “free from” Lebensmitteln hat sicherlich die Verkaufszahlen dieser Nudelart beschleunigt. Darüber hinaus ist Pasta d'Alba eine Realität, die als BIO und glutenfrei zertifiziert ist und sich somit an ein besonders anspruchsvolles Publikum richtet.

Dieses wunderschöne Abenteuer zwischen den langarolo Kreten entsteht aus der Intuition von Dario Mainardi und seiner Frau Rosangela, einer Naturopathin. Eine Familie, die vereint daran arbeitet, dieses große Food-Projekt zu entwickeln, das Gesundheit, Genuss und Innovation vereint. Dario ist der Kreative der Familie, der die Produktion genau verfolgt und immer wieder neue Rezepte „erfindet“, die den Gaumen der Kunden und seiner Familie erfreuen. Rosangela könnte man als die “Intellektuelle” der Familie bezeichnen. Wir sagen das scherzhaft, aber nicht ganz, denn ihr Wissen ist sehr wichtig, um bei der Herstellung der Rezepte zu helfen, insbesondere bei den glutenfreien und innovativen Rezepten, die immer von natürlichen und gesunden Zutaten profitieren. Dann gibt es die Kinder: Luisa, die vor allem für den Verkauf und die Kundenbeziehungen zuständig ist; Marco, der Globetrotter, der sich besonders um den Export kümmert; und schließlich die Social Media Strategin, nämlich Laura, die Jüngste und wahrscheinlich die Digitalste.

BIO-Produktion ist seit jeher eine Überzeugung der Familie: “Wir glauben an eine natürliche Ernährung und an eine Landwirtschaft, die den Boden nicht als unser Eigentum betrachtet, sondern als wertvolles Gut, das in Wohlstand und Fülle mit Bewusstsein und Dankbarkeit gelebt werden soll und mit Verantwortungsbewusstsein geschützt werden muss.”

Ein Grundpfeiler in der Produktion ist sicherlich die Suche nach Rohstoffen von höchster Qualität, frisch und von ebenso kleinen, ausgewählten Produzenten. Es sind Beziehungen, die Dario und Rosangela im Laufe der Jahre mit der biologischen Produktionswelt aufgebaut haben. Ein Vermächtnis, das nur aus ihrer Fähigkeit zu Dialog und Zusammenarbeit resultiert. Und so die Wahl von BIO-Mehlen und lokalen Getreiden sowie alten Getreidesorten, die heute eine starke Nachfrage von Seiten der Verbraucher und der Gastronomen genießen. Trocken, aber frisch, ist ein Motto, das in der Firma bezüglich der Wahl der Rohstoffe geprägt wurde.

Die Verarbeitung der Mehle und der Pasta erfolgt besonders direkt nach dem Mahlen. Die Trocknung ist ein sehr langer Prozess, der bei niedriger Temperatur über etwa 20 Stunden erfolgt: ein System, das den Aromaverlust der Mehle und Pasta begrenzt und vor allem eine größere Kompaktheit der Teige bewahrt, Risse vermeidet und die Probleme beim Brechen der Nudelstrukturen beim Kochen in kochendem Wasser beseitigt.

Bei den alten Getreiden wird besonderes Augenmerk auf die Qualität Senatore Cappelli gelegt. Alle alten Getreidearten werden steingemahlen, um einen viel intensiveren Geschmack zu bewahren. Es handelt sich um Getreide mit deutlich geringeren Mengen an Gluten im Vergleich zu anderen stärker verarbeiteten Getreiden. Dies bedeutet eine bessere Verdaulichkeit und Leichtigkeit.

Dinkel, Buchweizen, Kurkuma, Kastanie, Hanf, Hafer, Mais, Amaranth, Quinoa, Hirse sind die anderen Zutaten, aus denen die verpackten Nudeln hergestellt werden. Nudeln wie die Kurkuma-Gnocchetti, die Sorghum-Röhrennudeln mit lila Karotten, die Fusilli aus roten Linsenmehl, die Erbsenröhrennudeln, die Fusilli aus Reis und Quinoa, die Fusilli aus Amaranth: Sie sind so ausgefallene und einzigartige Produkte, dass Pasta d'Alba eine Ressource ist, die in den Regalen einer leidenschaftlichen und verliebten italienischen Kücheneinrichtung nicht fehlen darf. Es sind Nudeln, die auch allein mit einem Schuss nativem Olivenöl genossen werden können, so köstlich und geschmacksintensiv sind sie bereits. Eine ausgezeichnete Alternative für unsere ersten Gänge, um mit einem Lächeln die Zufriedenheit des Genusses und das Bewusstsein darüber zu genießen, etwas Gutes für sich selbst zu tun.

Bernardo Pasquali

S&M