Der Unterschied zwischen süßem und scharfem Gorgonzola.

Der Gorgonzola ist einer der weltweit bekanntesten italienischen Käse und ist leider vielen Nachahmungen ausgesetzt. Aber die DOP ist die absolute Garantie für die italienische Qualität des auf dem Markt angebotenen Produkts. Es gibt zwei Sorten von Gorgonzola, die auf dem Markt erhältlich sind: der Gorgonzola dolce und der piccante. 
 

Was ist der Unterschied zwischen den beiden Gorgonzola?

Der Unterschied zwischen den beiden Käsesorten liegt in der Reifedauer. Im Falle des Gorgonzola dolce beträgt die Reifedauer 50 Tage, während die des Gorgonzola piccante 80 Tage beträgt. Der dolce weist zudem eine höhere Cremigkeit und Süße sowie eine weniger ausgeprägte Salzigkeit auf. Bei der pikanten Variante hingegen ist der Teig fester, der Geschmack entschlossener und der Teig ist stärker durchzogen, kräftig und bröckelig. 

In beiden Fällen ähnelt die Verarbeitung derjenigen, die zur Herstellung von Stracchino verwendet wird. Die grundlegende Magie dieses Käses liegt jedoch in den Schimmelpilzen. Zu einem bestimmten Zeitpunkt, wenn die Milch in der Kessel ist, werden Kulturen von Schimmelpilzen hinzugefügt, die für die charakteristischen grünen und blauen Adern des Gorgonzola verantwortlich sind. Besonders hinzugefügt werden Zellen von Penicillium Roqueforti. 

Während der Reifung des Käses werden schließlich entlang der Oberfläche der Rinde Löcher gestochen, die es den Schimmeln ermöglichen, sich zu vermehren und die üblichen Kanäle zu bilden, die wir beim Verkosten finden. 

Die Schimmelbildung bei Käse ist eine sehr alte Praxis, die, wie so oft im Käsebereich, zufällig entstand. Die Anwesenheit von Penicillium Roqueforti ermöglicht es dem Käse, seine aromatische Intensität zu erhöhen und insbesondere beim Gorgonzola dolce ein besonders interessantes Süßigkeitsniveau zu erreichen. Die Cremigkeit ist die Haupt- und am meisten von den Verbrauchern nachgefragte Eigenschaft. Für Kenner hingegen steht die Suche nach Schärfe und Natürlichkeit des Produkts im Vordergrund. Aber das sind zwei Weisen, diesen außergewöhnlichen Käse am Tisch zu verwenden. 

Der Gorgonzola dolce eignet sich sehr gut in der süßen Variante zur Zubereitung von Pasta, als Hauptgericht und insbesondere als Aufstrich für rohes Gemüse, für die klassische Polenta und für Risottos. Der Gorgonzola piccante hingegen ist sehr nützlich zur Zubereitung von Füllungen für Fleischrouladen, frische Ravioli und zur Herstellung von Polenta, wie zum Beispiel im Veltlin und im Aostatal. Der Wert dieses Käses liegt auch in seiner Vielseitigkeit in der Küche, da er auch als Garnierung und Würzmittel für viele Gerichte und Rezepte verwendet werden kann.

Der Gorgonzola ist nicht leicht mit Weinen zu kombinieren. Besonders bei Rotweinen, wegen der Neigung dieses Käses, die härteren Teile des Weins, insbesondere die Tannine, zu betonen. Üblicherweise bevorzugt er weiche, weiße Weine mit einem gewissen Süßeanteil. Außergewöhnlich zu Passito-Weinen und Sangiovese-Weinen. Perfekt zur Unterstützung von Schaumweinen nach der klassischen Methode mit einer minimalen Reifezeit von 36-60 Monaten.

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