Der Unterschied zwischen mildem Gorgonzola und würzigem Gorgonzola

Der Gorgonzola ist einer der bekanntesten italienischen Käsesorten weltweit und leider oft Opfer von Imitationen aller Art. Doch die DOP-Zertifizierung ist die absolute Garantie für die italienische Qualität des Produkts auf dem Markt. Es gibt zwei Arten von Gorgonzola: den milden Gorgonzola und den pikanten Gorgonzola.

Was ist der Unterschied zwischen den beiden Gorgonzolas?
Der Unterschied liegt in der Reifezeit. Der milde Gorgonzola muss 50 Tage reifen, während der pikante Gorgonzola 80 Tage reifen muss. Der milde Käse ist cremiger, süßer und weniger salzig. Die pikante Variante hingegen hat eine festere Konsistenz, einen kräftigeren Geschmack und eine bröckelige, stärker durchzogene Paste.

In beiden Fällen ist der Herstellungsprozess ähnlich dem des Stracchino. Die Besonderheit des Gorgonzolas liegt jedoch in den Schimmelpilzen. Zu einem bestimmten Zeitpunkt, wenn die Milch im Kessel ist, werden Schimmelkulturen hinzugefügt, die die typischen grünen und blauen Adern des Gorgonzolas bilden. Insbesondere werden Zellen von Penicillium Roqueforti hinzugefügt.

Während der Reifung des Käses werden Löcher in die Rinde gebohrt, damit der Schimmel sich ausbreiten und die charakteristischen Adern bilden kann, die man beim Verkosten sieht.

Das Blauschimmeln von Käse ist eine sehr alte Praxis, die, wie so oft in der Käseherstellung, zufällig entstanden ist. Das Vorhandensein von Penicillium Roqueforti verleiht dem Käse eine intensivere Aromatik und ermöglicht es, insbesondere beim milden Gorgonzola, eine besonders verführerische Süße zu erreichen. Cremigkeit ist das Hauptmerkmal, das von den meisten Verbrauchern gesucht wird. Kenner hingegen schätzen die Schärfe und Natürlichkeit des Produkts. Es gibt also zwei unterschiedliche Weisen, diesen außergewöhnlichen Käse zu genießen.

Der milde Gorgonzola eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Pasta, als Aufstrich auf rohem Gemüse, klassischer Polenta oder Risotto. Der pikante Gorgonzola hingegen ist ideal zum Füllen von Fleischröllchen, frischen Ravioli oder für die Zubereitung von Polenta-Gerichten, wie sie in der Valtellina und im Aostatal zu finden sind. Die Vielseitigkeit dieses Käses ist auch einer seiner größten Vorzüge, da er als Garnierung und Geschmacksträger in zahlreichen Gerichten und Rezepten verwendet werden kann.

Gorgonzola ist schwer mit Wein zu kombinieren, besonders mit Rotwein, da der Käse die harten Teile des Weins, vor allem die Tannine, verstärken kann. Er passt am besten zu weichen Weißweinen mit einer gewissen Süße. Hervorragend zu Dessertweinen und Vin Santo. Perfekt zu Schaumweinen nach klassischer Methode mit einer Mindestlagerzeit von 36-60 Monaten.

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