Risotto am Spielfeldrand: Wie man Reis mit Wildkräutern kombiniert.

Der Sommer ist gekommen, bevor der Frühling seinen Teil beitragen konnte: Wir sind von den 10-15 Grad in den ersten Aprilwochen plötzlich bei 30 Grad angekommen. Das Wetter hat keine Jahreszeiten mehr. Leider ist dies kein lakonisches Klagen eines gelangweilten alten Herrn an der Bar. Zunehmend wird das Bewusstsein für einen epochalen Wandel der Temperaturen, wie wir sie bisher auf dieser Erde gekannt haben, realistischer. Lassen Sie uns versuchen, daraus etwas Positives aus gastronomischer Sicht zu schöpfen.

Die Sonne und die Wärme haben viele Arten von Wildkräutern plötzlich zum Blühen gebracht, und die ländlichen Spaziergänge zwischen Feldern und Deichen werden nun interessanter und voller Köstlichkeiten. nennen Sie sie nicht Unkraut! Es sind wunderbare Kräuter, die Aromen aus einer Zeit bewahren, die es nicht mehr gibt oder besser gesagt, aus einer Zeit, die in unseren Gerichten wieder modern wird. Das Kochen mit Wildkräutern ist zunehmend im Trend, oft in Verbindung mit Reis, aber um diese Köstlichkeiten der wiedererwachten Natur zuzubereiten, muss man die verschiedenen Arten von Produkten gut kennen. 

Zum Beispiel: Wissen Sie, was der Sauerampfer ist? Der Sauerampfer ist ein Kraut, das im April geerntet wird und auch als scharfes Kraut oder Oxalsäurekraut bekannt ist. Seine Blätter haben einen leicht säuerlichen Geschmack, zudem hat es einen rot gestreiften Stängel und im Mai Blüten in grün-rosafarbenen Trauben. Das Risotto mit Sauerampfer ist ein ausgezeichnetes Gericht, das mit den Blättern und den jüngeren Trieben zubereitet wird. Ein hervorragendes Rezept ist das mit gutem Arborio-Reis, der mit frischem weichem Schafskäse und gutem nativem Olivenöl extra verfeinert wird. Das Ganze wird mit etwas schwarzem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss gewürzt.

Jetzt präsentiere ich Ihnen ein Kraut, das viele Namen hat und in der Küche sowohl roh als auch gekocht außergewöhnlich ist. Im Risotto macht es immer eine tolle Figur! Sein Name? Der Estragon. Man kann es auch Molesini, Schioppettini, Valerianella usw. nennen. Es handelt sich um Pflanzen, die sehr häufig entlang der Ufer von Flüssen und in der Nähe der Felder an Straßenrändern zu finden sind. Ihre Blätter sind dick und zart, besonders wenn sie frisch aus der Erde kommen. Sie neigen dann dazu, mit der Zeit hart zu werden, und wenn der Stängel sich erhebt, produziert er kleine Blüten, die wie kleine Luftballons aussehen, die dazu einladen, aus Spaß zerplatzt zu werden. Einmal gereinigt, wird das Kraut roh oder eine hervorragende Lösung ist es mit Vialone Nano-Reis, der immer ausgezeichnete Risotti ergibt. Köstlich alleine, cremig mit nativem Olivenöl extra und einigen Flocken von frischem Monte-Veronese-Käse beim letzten Cremieren. 

Es sticht, es tut weh, normalerweise vermeiden wir es, wenn wir die spitzen und manchmal behaarten Blätter sehen: Es ist die Nessel. Man muss geschickt sein, um sie zu sammeln, ohne sich die Haut zu reizen. Um die Wahrheit zu sagen, alte Weisen sagten, dass es gut tut, gelegentlich mit einer Nessel auf die Haut zu schlagen, da es den Blutfluss verbessert und die Zirkulation fördert. Wir präsentieren sie jedoch als grundlegende Zutat vieler gerichte der Küche mit Wildkräutern. Die Nessel wird süß mit einem wunderbaren chlorophyllhaften Gefühl von Pflanzen und frischen Kräutern. Köstlich zu kombinieren mit einem Risotto aus Carnaroli-Reis und kombiniert mit traditioneller Wurst. Außerdem eignet sie sich hervorragend, um mit Flocken von reifem Vezzena-Käse am Ende zu würzen und zu verfeinern, auch als Garnitur des Gerichts.

Wie oft habe ich die Damen auf dem Land mit einem Weidenkorb und einem kleinen Messer gebeugt gesehen! Es war das Zeichen, dass der Frühling angekommen ist und vor allem die bitteren Kräuter angekommen sind, die so beliebt sind. Der Löwenzahn, der bei uns in Verona auch Brusaocio genannt wird, aber auch Pissacà (und hier lässt man nicht viel der Fantasie… ), ist das häufigste grüne Kraut. Es hat eine wunderschöne gelbe Blüte, die später einen Pusteblumenkranz bildet. Aber wenn man es frisch erntet, ist sein leicht bitterer Nachgeschmack und seine angenehme Konsistenz ein hervorragendes Stärkungsmittel für unseren Organismus. Es gibt viele Reisarten, die mit diesem Wildkraut kombiniert werden können, aber man kann auch einen Vollkornreis wagen, der einen schönen rustikalen Geschmack hat. Die Kräuter sollte man zuerst besser blanchieren oder, noch besser, dämpfen. Dann werden sie in kleine Stücke geschnitten und zum Reis gegeben, wenn er etwa ein Drittel der Garzeit erreicht hat. Zu diesem Zeitpunkt wird das Risotto gut umgerührt und es wird empfohlen, es mit etwas Salami oder, wenn man es interessanter gestalten möchte, mit Stücken von pikantem Soppressata, die während des Kochens schmelzen, zu verfeinern. Mit nativem Olivenöl extra cremig rühren und mit Stachel von gereiftem Malga-Mariech-Käse servieren. Außergewöhnlich!

Wir dürfen den König der Wildkräuter nicht vergessen: den Hopfen, auch Bruscandolo genannt. Frag doch mal in einem Restaurant, wie viel ein Gericht mit diesem einfachen Kraut kostet… als wäre es Gold! Dabei handelt es sich um ein Kraut, das sorgfältig geerntet werden muss und manchmal viel Mut erfordert, da es in vielen Fällen in verlassenen Felsen, stacheligen Hecken und Wäldern bis zu 1500 Metern Höhenlage zu finden ist. Der Hopfen, bevor er blüht, passt perfekt zu dem Lebensmittel, mit dem er sich am besten kombiniert: Reis. Die Risotti, die es am meisten mag, sind normalerweise alle „all’onda” (cremig), weshalb die am besten geeignete Qualität Vialone Nano-Reis ist und in diesem Fall, angesichts des Geschmacksprofils des Krauts, empfehlen wir einen gereiften Reis. Warum nicht? Der Risotto Riserva der Familie Stoppato. Der Hopfen wird gedämpft, um mehr Geschmack zu behalten, dann wird er ganz gelassen und zusammen mit aromatischem Weißwein im Risotto gekocht. Es wird empfohlen, es mit einem milden Käse zu verfeinern und wir empfehlen den Käse Moesin, der eine schöne cremige Salzigkeit hat. Beenden Sie das Gericht mit etwas Pfeffer und rühren Sie es mit etwas Lardo di Colonnata, das am Ende gehackt wird, cremig. Ein Frühlingsgenuss.

Bernardo Pasquali

S&M