Genieße unsere mageren Wurstwaren leicht und frisch!

Ich hoffe, die Ernährungswissenschaftler, die diesen meinen Beitrag lesen, werden mir nicht böse sein, denn ich weiß, dass er schon in seiner Einleitung gezwungen erscheinen könnte. Macht es Sinn, über mageren Schinken zu sprechen? Vielleicht wäre es besser zu sagen weniger fetter Schinken als andere? Und doch gibt es Schinken, die einen fast nicht vorhandenen Fettanteil oder jedenfalls einen so niedrigen Prozentsatz aufweisen, dass man ihn vergisst. Dies wird deutlich, wenn der Schinken besonders fleischig, reich an Ballaststoffen und nur marginal marmoriert ist. 

In Italien haben wir einen Schinken, den wir mehr als andere in diese Kategorie einordnen können: die Bresaola im Allgemeinen und insbesondere die Bresaola della Valtellina IGP. Es handelt sich um ein Stück Rindfleisch, das mariniert, gesalzen und in den Bergkellern gereift wird, wo die Temperatur und die Feuchtigkeit den Wasserverlust ermöglichen und vor allem eine bestimmte Würze und Konsistenz entwickeln, die mit der Zeit erhalten bleibt. Die Bresaola ist unter den Schinken derjenige, der am meisten "sommerlich" ist, wenn man so sagen kann. Tatsächlich enthält sie eine marginale Menge an Fetten und bietet somit die geringste Energie und Kalorien. Daher passt sie perfekt zu einer frischen Mahlzeit, mit verschiedenen Salaten, kombiniert mit Spänen von Parmigiano Reggiano DOP, begleitet von aromatischem Weißwein aus Südtirol, einem schönen Muller Thurgau zum Beispiel. Zu oft mit Rucola kombiniert, die jedoch ein Kraut ist, das manchmal zu aromatisch und adstringierend ist und die Freude an der Bresaola mindert. 

Ich habe Schwierigkeiten, die Pferdefasern vorzustellen, da es sich um ein Produkt handelt, das das Gewissen vieler Freunde, die von der Reiterei und diesen statuenhaft schönen Tieren verliebt sind, belastet. Dennoch ist diese Art von Fleisch in Italien sehr begehrt, nicht nur wegen ihres aromatischen Geschmacks, sondern vor allem wegen ihrer Funktionalität und des hohen Anteils an leicht assimilierbarem Eisen. 

Viel besser ist eine schöne Schweinebraten im Ofen, die reich an magerem Fleisch und angenehm mit Aromen und Gewürzen verfeinert ist. Ein Wurstprodukt, das zu einer Sommerküche passt, in der kalte Gerichte oder einfache Platten ohne übermäßige Nutzung des Ofens dominieren. Ideal für Gemüsegarten oder um mit eingelegtem Gemüse aus der vesuvianischen und neapolitanischen Tradition kombiniert zu werden: die friarielli oder die Zucchine San Pasquale. 

Es ist überflüssig zu sagen, dass ein ziemlich magerer Wurstaufschnitt ohne Zweifel der Prosciutto cotto ist, und wir haben Produkte gesucht, die Ihren Tisch bereichern können. Von gekochtem Schinken gibt es viele, ich würde sagen zu viele, und leider sind zu viele davon industriell verarbeitet, was den Wert des Fleisches in den Hintergrund drängt. Ein hochwertiger Prosciutto cotto ist einer dieser Schinken, die Ihnen sagen lassen: "Ah, aber so ist der echte Schinken!". Ein Produkt, das die alte Tradition der italienischen Wurstwaren von Qualität am besten zum Ausdruck bringt.

Abschließend, auch wenn es sich nicht um einen Wurstaufschnitt im engeren Sinne handelt, ist eines der Produkte, die eine wichtige Magerkeit und einen nahezu nicht vorhandenen Fettanteil garantieren, ohne Zweifel die carne salada oder carne salà. 

Bernardo Pasquali

S&M