Aromatisierung und Veredlung: die neue Geschmacksgrenze

Die Wahl der Verbraucher für neue aromatisierte Produkte ist einer jener Trends, die auch auf der letzten Cibus-Ausstellung in Parma mit dem größten Marktinteresse hervorgingen. Von den Millennials bis zu den Babyboomern gibt es eine ständige Suche nach diesen ganz besonderen Produkten. Die ersten, die diese Art von Lebensmitteln schufen, waren die Käseveredler, die mit Gewürzen, natürlichen Aromen, Heilkräutern, Destillaten, Obst und Gemüse arbeiteten. Kurz gesagt, eine Kreativität, die es so vorher noch nie gegeben hat, und die in den letzten zehn Jahren auch das Feld der Affinato in der Welt der italienischen Käse und internationalen Käse tiefgreifend geprägt hat.

Die Menschen wollen nicht mehr einfach nur essen, sie suchen das Gefühl und vor allem wollen sie \"Defizite an Glück\" mit Lebensmitteln ausgleichen, die zum Lächeln anregen und ein tiefes Gefühl der Freude auf der Zunge hinterlassen. Essen, das zum Statussymbol, sozialer Stärkung und einem grundlegenden Element für das Wachstum einer Gemeinschaft wird. Die Suche nach Aromatisierungstechniken in Lebensmitteln ist parallel zum Anstieg des Wertes der Technologie im Produktionssektor immer weiter gewachsen. Heute sind Lebensmitteltechnologen echte Gurus geworden, denen die Kreativität und die Träume von Produzenten anvertraut werden, die versuchen, auf allen Ebenen zeitgemäß und innovativ zu sein.

Die Welt der aromatisierten Öle ist beispielsweise nach den Käsesorten sicherlich am stärksten von diesem Phänomen der Aromatisierung von Lebensmitteln betroffen. Anfangs reichte es aus, kleine Stücke von aromatischen Pflanzen in die Fläschchen zu geben, aber dann wurde endlich klar, dass diese Lösung die schlechteste überhaupt ist und die Qualität sowohl des Ausgangsöls als auch des Endprodukts beeinträchtigt. Oxidative Phänomene und bittere Geschmäcker waren die Konstante bei diesen Ölen, die in den Pizzaküchen und Restaurants serviert wurden, manchmal auch ungenießbar. Aber wer weiß, wie oft auch wir nicht der Versuchung einer Flasche Chiliöl mit einem entsprechenden Zeugen im Inneren widerstehen konnten.

Heute werden Aromatisierungen durch kalte Extraktion von ätherischen Ölen vorgenommen, die dann angenehm in die gesamte Masse des Ausgangsöls eingearbeitet werden. Sogar Produkte mit Lavendel-, Thymian-, Rosmarin-, wilder Minze-Ölen sind angekommen, Produkte, die noch angenehmer werden.

Im Bereich der aromatisierten Produkte sind auch die italienischen Wurstwaren ganz interessant, die kürzlich mit besonderen Gewürzen oder Weinen veredelt werden. Ein Trend, der immer mehr Verbraucher fasziniert und anzieht. Das Phänomen der Aromatisierung von Lebensmitteln mit Amarone hat beispielsweise einigen Wurstläden, nicht nur im Norden Italiens, zum Erfolg verholfen. Die Nachfrage nach diesem Wein ist so stark, dass es Weingüter gibt, die Linien produzieren, die für die Aromatisierung von Wurstwaren geeignet sind. Dasselbe gilt für die betrunkenen Käsesorten, die Weine und denselben Amarone della Valpolicella DOCG verwenden. Ein Boom, der kein Ende nimmt.

Nicht zuletzt die Schokoladen. Ein Beispiel ist Sabadì, das seine modische Schokolade aromatisiert und sie somit in unerwartete Geschmäcker verwandelt.

Jetzt lohnt es sich, es auszuprobieren. Mach einen Rundgang durch unsere Regale und du wirst viele dieser Produkte finden. Wir wollten vor allem die Qualität und die verwendete Technologie auswählen, damit die Freude an der Rohware nicht vollständig beeinträchtigt wird.

Bernardo Pasquali