Käse Vento d'Estate: eine Reise durch Kräuter und Blumen

Die gereiften Käsesorten von La Casearia Carpenedo bieten immer besondere Anregungen und faszinierende Geschichten. Der Vento d’Estate ist ein hervorragendes Beispiel dafür, und seine Genussfähigkeit, wenn man die Geschichte kennt, geht über den einfachen organoleptischen Wert hinaus. Wir erzählen Ihnen also von einem der renommiertesten und begehrtesten italienischen Käsesorten auf dem Markt. Ein echter gereifter Käse, ein Referenzpunkt für die italienische Käseproduktion.

Die Geschichte des Vento d’Estate

Wir befinden uns in der Mitte der 90er Jahre an einem warmen Sommertag. Antonio Carpenedo und seine Frau Giuseppina kommen von einem Sonntag in den Bergen der Grappa zurück. Es sind die üblichen Ziele der Trevisaner. Auf der Rückfahrt begegnet Antonios Auto, Kurve um Kurve, einem Bauern mit seinem Heuwagen. Aufgrund der engen Straße kann er ihn nicht überholen und reiht sich daher einige hundert Meter hinter ihn ein. Er macht daraus kein Drama, im Gegenteil, ein Windstoß weht ihm ins Gesicht und er lässt sich von der angenehm balsamischen Luft mit dem Duft von Wildblumen und Kräutern betören, die vom Wagen vor ihm ausgeht. Er reiht sich hinter den Wagen ein und beginnt nachzudenken. Nach ein paar Minuten gelingt es ihm, den Bauern mit dem Traktor zu überholen, und kurz danach hält er vor ihm an. Mit großer Geschwindigkeit springt er aus dem Auto, stoppt den Traktor und nähert sich dem etwas überrascht wirkenden Bauern. “Entschuldigen Sie – sagt Antonio – könnte ich Sie um ein bisschen Heu für zu Hause?” Der Bauer schenkt Antonio eine Kiste voller Heu und dann verabschieden sie sich mit einem herzlichen Lachen. Auf dem Weg nach Hause erklärt Antonio Giuseppina seine Idee: zu versuchen, alle Düfte und Essenzen dieses Heus auf den Käse zu übertragen unter Verwendung der inzwischen erprobten Technik der zentralen Reifung. Zu Hause angekommen, legt Antonio das Heu in ein Fass und wickelt den ersten Käse, den er findet: einen sardischen Pecorino, der ihm gerade geschenkt wurde. Nach etwa 40-50 Tagen öffnet er das Fass und sieht, dass sich um den Käse dichte, baumwollartige weiße Schimmelpilze gebildet haben. Der Duft, der sich entfaltet, ist außergewöhnlich, balsamisch, blumig und einzigartig. Er öffnet die Pecorino-Form und die ganze Familie ist begeistert. Von diesem Moment an wird die Produktion dieses unglaublichen Käses geboren, der im Laufe der Jahre die Welt erobert hat: der Vento d'Estate.

Wie der Vento d’Estate hergestellt wird

Der Vento d’Estate wird aus einem Stück Kuhmilchkäse aus den hochgelegenen Weiden des But-Tals in Carnia hergestellt. Der Käse wird in Eichenfässer gelegt und mit zum Verzehr geeignetem Heu umwickelt, das von den Weiden der alpinen Täler des Sudtirols stammt. Dieses Heu enthält bis zu 200 verschiedene Blumen, aromatische und heilende Kräuter. Nach mindestens 5 Monaten Lagerung im Fass wird der Käse herausgenommen und zum Trocknen in den Reifekellern in Camalò gelagert. Während dieser Zeit der Lagerung in den Fässern erfährt der Käse eine neue Gärung im Kontakt mit dem Heu, und die ätherischen Öle beginnen eine zentrale Penetration bis ins Herz. Die Struktur des Käses verändert sich und wird fester durch die Verschmelzung mit den Aromen des Heus.

Wie man den Vento d’Estate probiert

Wenn man eine Scheibe Vento d’Estate probiert, sollte man zunächst darauf achten, dass immer ein Teil der Rinde haftet. Die Rinde ist essbar, wie bei allen Käsesorten von La Casearia Carpenedo. Man nimmt das Stück Käse in die Hand, bricht es in zwei und bringt es sofort an die Nase an der Bruchstelle. Man atmet diesen aromatischen Duft ein, wenn möglich mit geschlossenen Augen, und lässt sich von den Empfindungen von Kamille, Lindenhonig, verwelkten gelben Blumen, Malve… mitreißen, als würde man durch eine blühende Wiese spazieren. Dann bringt man es zum Gaumen und lässt es sanft schmelzen, um das florale Aroma zu verstärken. Am Ende genießt man die Rinde und schätzt die ganze balsamische Kraft mit Empfindungen von Minze und Akazienhonig. Ein angenehmes und seltenes Gefühl.

Vento d’Estate: Verwendung am Tisch

Auf einem Käsebrett kann der Vento d’Estate gut mit Käsen unterschiedlicher aromatischer Intensität oder mit Käsen mittlerer Reifung kombiniert werden. Der Vento d’Estate ist ein exzellenter Käse, der gut zu Akazienhonig oder zu Zitrusfruchtmarmeladen oder weißen Fruchtaufstrichen passt. Für frische Sommer-Salate ist es ausgezeichnet, in Würfel geschnitten zusammen mit frischem Gemüse und Balsamico-Essig aus Modena IGP. Der Vento d’Estate hat eine gute Schmelze und kann daher auch beim Kochen verwendet werden. Besonders wenn man interessante Hühnchen- oder Puten-Schnitzel zubereiten möchte. Es ist zu beachten, dass man ihn erst gegen Ende der Garzeit über das Schnitzel schmelzen lässt, um den Käse nicht zu stark zu rösten. Eine weitere Verwendung könnte als Füllung von Frühlingsnudeln mit Wildkräutern und Vento d’Estate sowie etwas Spargelcreme sein. Wenn man ihn zu Wurstwaren kombinieren möchte, ist es besser, frische und aromatische Wurstwaren auszuwählen. Hervorragend sind Wurstwaren mit Fenchelsamen, leicht geräuchertem Speck, gereiften Arista oder süßer Salami.

Vento d’Estate: Weinpaarungen

Für einen so aromatischen und balsamischen Käse ist es besser, Weine zu verwenden, die eine fruchtige und aromatische Komponente besonders deutlich aufweisen oder Weine, die keine übermäßige Struktur haben, die in gewisser Weise seine gesamte Genussfähigkeit überlagern. Daher empfehlen wir spritzige oder schäumende Weine nach der Charmat-Methode. Um eine perfekte Kombination zu finden, empfehlen wir Pinot Grigio, oder Weine aus Sudtirol, Gewurtztraminer oder besser noch Muller Thurgau. Für ihre Blumigkeit wäre auch ein Weißwein aus Kampanien wie die Falanghina del Sannio hervorragend. Der Vento d’Estate passt auch hervorragend zu Dessertweinen aus getrockneten Trauben, die man am Ende der Mahlzeit als Nachspeise anbieten kann.

Bernardo Pasquali

S&M