Culatelli, Culatte und... Champagner am Pool

Schockieren Sie sich nicht, ich wollte nie vulgär erscheinen: Ich spreche von Salumi. Genauer gesagt sprechen wir vom König der italienischen Salami: dem Culatello und seinen Varianten. Lassen Sie uns gleich Klarheit schaffen: Um sich Culatello nennen zu können, muss er aus Zibello stammen. Die DOP zertifiziert, dass nur in diesem Ort der bassa parmense eine Salami entstehen kann, die die typischen Merkmale des Culatello hat. Also misstrauen Sie allen anderen und seien Sie sich bewusst, dass jeder Culatello, der nicht die Spezifikation „Culatello di Zibello DOP“ hat, ein Fake ist.

Culatello und verschiedene Imitationen

Parma ist die Hauptstadt des Food Valley, in der sich die wichtigsten italienischen Exzellenzen befinden, die uns die ganze Welt neidisch macht. Wir haben bereits das Zweifel beseitigt, indem wir über die DOP-Zertifizierung gesprochen haben: Wir wissen also, dass es eine wichtige Einschränkung des Namens Culatello gibt, auch wenn es diese Art von Salami in der gesamten Gegend der Hügel der bassa parmense gab. Es war eine Tradition, die nie erloschen ist und bis heute besteht. Es gibt viele private Landwirte und Züchter, die auch heute noch definierte Fleischmengen verarbeiten können, um eigene Salumi herzustellen, aber letztendlich sind viele davon unterschiedlich zum echten Culatello di Zibello DOP. Und da tauchen Culatte, Culattine, Granculattine, Culacce und viele andere auf.

Unterschiede zwischen Culatello und verschiedenen Culatte

Es gibt einen wesentlichen Unterschied zwischen Culatello di Zibello und verschiedenen Culatte. Zunächst einmal ist das Culatello ein Feinkostprodukt, das aus dem anatomischen Teil des Bündels von hinteren und inneren Oberschenkelmuskeln des Schweins besteht, sorgfältig von der Oberfläche gereinigt und bis zur klassischen Birnenform zugeschnitten. In der Salzmischung sind vorhanden: Salz, ganze und/oder zerstoßene Pfefferkörner und Knoblauch. Wir haben die Definition, die vom Schutzkonsortium gegeben wurde, ganz genau übernommen, um Fehler zu vermeiden. Alle Arbeiten müssen von Hand gemacht werden und die Reifung kann von 10 Monaten für die kleineren Stücke von 3 kg bis zu 14 Monaten im Durchschnitt für alle anderen Typen variieren. Culatte, Culacce, Granculattine und Culattine sind dagegen immer dasselbe Stück wie der Culatello, sind aber, im Gegensatz zu diesem, nicht in der Blase eingewickelt und haben vor allem auf einer Seite einen Schicht von Haut und auf der anderen Seite Speck. Sie sind weicher und normalerweise weniger gereift als der Culatello di Zibello, außerdem haben sie wenig Ausschuss und ihr Geschmack ist entschieden weniger ausgeprägt und aufregend als das Juwel von Zibello.

Culatello und Champagner: eine luxuriöse Kombination

Na klar! Eine wahre Verbindung, die man sozusagen am Pool genießen kann, in den heißesten Perioden des Jahres und vor allem in der Dämmerung, wenn die Müdigkeit nachlässt und unser Körper all seine Kraft zurückgewinnt. Champagner, für diejenigen, die ein wenig Glamour wagen möchten, aber wir erinnern daran, dass auch einige unserer italienischen Schaumweine die organoleptische und aromatische Kraft des großartigen Salamis von Zibello unterstützen können. Wenn wir uns entscheiden, den Verwandten des Culatello di Zibello DOP zu widmen, seien Sie sich bewusst, dass Culatte und Culattine weicher, weniger schmackhaft, aber cremiger und fettreicher sind, daher ist es besser, Champagner zu wählen, der nicht besonders anspruchsvoll ist und vielleicht aus Chardonnay- oder Pinot Meunier-Trauben besteht. Die großen Pinot Noir in reiner Form wählen zwangsläufig den Culatello di Zibello DOP. Es gibt keine einfachen Alternativen, außer vielleicht ein paar Franciacorta Pas Dosé von großer Intensität.

Bernardo Pasquali