Giardiniera: Konservierungstechnik und leckere Vorspeise.

Die Giardiniera ist die älteste Technik zur Konservierung von Gemüse. Der einfachste und unmittelbarste Weg, damit die Farben der Gärten auch auf den Wintertischen zur Geltung kommen, wenn die kalte Erde nur Substrat für Kohl und Wirsing bieten konnte. Die Giardiniera ist typischerweise ländlich und ein landwirtschaftliches Produkt, das heute viel Platz auf unseren Tischen findet. Die Giardiniera ist ein typisch italienisches Produkt, und ihre Farben erinnern bescheiden auch an die Farben unserer Flagge. Das Rot der Paprika und der Karotten, das Grün des Selleries oder der Zucchini und das Weiß des Kohls erzeugen immer ein wenig kulinarischen Patriotismus auf dem Tisch. 

Giardiniera: Welche Gemüsesorten sind erforderlich, um sie herzustellen?

Nicht alles Gemüse eignet sich zur Zubereitung einer Giardiniera. Es muss kompakt, knackig sein, wenn es in Gläser eingelegt wird, reich an Ballaststoffen und mit wenig verfügbarem Wasser. Ideale Sorten sind Karotten, Sellerie, die Blütenstände von Blumenkohl, kleine Zwiebeln, Paprika, kleine Gurken, weiße Rüben und grüne Bohnen. Nur die piemontesische Giardiniera sieht auch die Verwendung von Tomaten vor, aber ihre Konsistenz ist ganz anders als bei den Giardiniere, die wir kennen, und sie wird normalerweise als Antipasto verwendet.

Wie wird die Giardiniera in der Küche verwendet?

Die Giardiniera wird normalerweise in Appetizern und in leckeren Antipasti verwendet. Es handelt sich um ein produkt, das reich an Essig ist und daher mit Vorsicht in der Küche verwendet werden sollte, wenn es mit anderen Lebensmitteln kombiniert wird. Die Menge an Öl, die in der Giardiniera verwendet werden kann, variiert ebenfalls und ist ein Unterscheidungsmerkmal zwischen Giardiniere, die stärker mit Essig belastet sind, und anderen, die milder sind. Der verwendete Essig variiert zudem erheblich, und es ist unterschiedlich, ob man einen milden Rotweinessig oder einen trockenen Weißweinessig verwendet. Balsamessige in Pur sind nicht zulässig. Zu Wurstwaren werden normalerweise weniger essigsaure Giardiniere bevorzugt, aber mit einem subtilen süßen Geschmack und einer etwas höheren Ölkonzentration. Sie sind ideal, um gewürzte Wurstwaren wie Venetischer Salami, Speck oder Coppa di Parma zu begleiten. Die Wurstwaren müssen besonders geschmackvoll sein, wenn man essigsaure Giardiniere aus Weißweinessigen verwendet. Hervorragend in Kombination mit speziell bestrichenem Brot mit Lardo. Für Käse eignen sich am besten frische Käsesorten, cremige Sorten, Fiordilatte, Mozzarella di Bufala Campana DOP, sowie einige fettreiche Käsesorten wie zum Beispiel Doppia Panna aus den Bergen. 

Welche Weine passen zur Giardiniera?

Es ist nicht einfach, einen Wein zur Essigsäure der Giardiniera zu finden. Man könnte den gesamten Genuss des Weines ruinieren. Normalerweise ist es am besten, eine Schaumwein oder einen frischen Perlwein zu verwenden, um die Essigkraft auszugleichen. Ein Prosecco ist sicherlich ideal, um die Struktur des Gemüses in der Giardiniera zu unterstützen. Einige etwas milde und aromatische Weißweine: ein schöner aromatischer Gewürztraminer oder ein Muller Thurgau zum Beispiel. Es ist schwierig, stille Rotweine zu kombinieren, da die gesamte tanninhaltige Empfindung des Weines verstärkt wird. 

Bernardo Pasquali

S&M