Basmati-Reis: die ethnische Variante für deine Hauptgerichte

Der Reis ist eine jährliche Kräuterpflanze aus der Familie der Gräser, asiatischen Ursprungs, die bereits ab dem 6. Jahrtausend v. Chr. in China bekannt und weit verbreitet kultiviert wurde, wie mehrere neolithische Ausgrabungsstätten in Ostchina belegen. Dieses Getreide verbreitete sich dann in Mesopotamien, Persien, Ägypten und schließlich in Europa. In Italien ist Reis eines der am häufigsten vorkommenden und konsumierten Lebensmittel und ist der unbestrittene Protagonist vieler regionaler Rezepte; vielleicht ist es auch der Grund, warum dieses Produkt für uns so vertraut ist. Kein Wunder, dass Risottos eine der unzähligen Exzellenzen unseres schönen Landes sind. Reis hat jedoch eine sehr lange Geschichte, die von weit herkommt, aus dem fernen Osten, dem legendären Land, das einige der wichtigsten Zivilisationen der Vergangenheit hervorgebracht hat.

Der hauptsächlich in der Art Oryza sativa angebaute Reis weist drei Unterarten auf: Indica, Javanica und Japonica. Letztere ist die am häufigsten in Italien angebaute Unterart, die sich wiederum in vier Typen unterteilt, nämlich gewöhnlicher Reis, halbfeiner Reis, feiner Reis und superfeiner Reis. Diese Nomenklatur hängt von der Form und den Größen der Körner ab. Das Korn der gewöhnlichen Art ist klein und rund, das des halbfeinen Typs ist rund mit mittlerer Länge oder halb lang. Das Korn des feinen Typs ist lang und spitz, während das des superfeinen Typs lang ist.

Es gibt verschiedene Sorten von Reis, und jede von ihnen ist perfekt für unterschiedliche Zubereitungsarten geeignet. Unter den zahlreichen bestehenden Reissorten ist der Basmati-Reis eine derjenigen, die in den letzten Jahren, zumindest in Italien, ins Rampenlicht gerückt ist, da man immer bevorzugt hat, einheimische Sorten wie Carnaroli, Arborio oder Vialone Nano zu verwenden, deren Verwendung fest in der regionalen Gastronomietradition verankert ist.

BASMATI-REIS: DER REIS DER GESUNDHEIT AUS DEM OSTEN

Der Basmati-Reis ist der Name einer Langkorn-Reissorte, die für ihr Aroma und ihren feinen Geschmack bekannt ist. Sein Name stammt tatsächlich von dem Sanskrit-Wort "vasmati", das wörtlich "duftend" bedeutet. Er wird hauptsächlich in Indien und Pakistan seit Hunderten von Jahren und heute in einigen Sorten auch in den Vereinigten Staaten angebaut; man denke nur, dass die indische Produktion dieses Reises in den Jahren 2011 und 2012 5 Millionen Tonnen erreichte.

Basmati gehört zu den Reissorten mit den meisten gesundheitlichen Vorteilen: Er ist reich an Amilopektin, einem Polymer von Glukose, das für den Menschen die am besten verdauliche und verstoffwechselbare Fraktion von Stärke darstellt. Laut der Canadian Diabetes Association hat gekochter Basmati-Reis zudem einen mittleren glykämischen Index, der Werte zwischen 56 und 69 auf einer Skala von 0 bis 100 aufweist. Dieses Merkmal macht ihn zu einem Reis mit niedrigem glykämischen Index, was bedeutet, dass der Verzehr zu geringeren Blutzuckerspiegeln führt. Basmati-Reis ist daher besonders für die Diät von Diabetikern, aber auch von Übergewichtigen geeignet.

DER KAMPF UM DIE PATENTE FÜR BASMATI-REIS

Der kommerzielle Start von Basmati-Reis führte zu einem harten Kampf um die Patentierung. Im September 1997 erhielt RiceTec, ein texanisches Unternehmen, das hybride Reissorten für den amerikanischen und internationalen Markt entwickelt und produziert, das Patent Nr. 5.663.484, das darauf abzielte, alle Produktionslinien von Basmati-Reis und die entsprechenden geschützten Methoden des Unternehmens zu schützen. Diese Entscheidung löste sofort internationale Empörung und den anschließenden Vorwurf der Biopiraterie aus, das heißt der Aneignung oder des missbräuchlichen Gebrauchs von biologischem Material, insbesondere endemischen Pflanzenarten aus Entwicklungsländern, zu kommerziellen Zwecken, in diesem Fall aus Indien.

Diese Umstände führten zu einer kurzen diplomatischen Krise zwischen Indien und den Vereinigten Staaten, wobei Indien sogar drohte, die Angelegenheit vor die WTO zu bringen, die USA und RiceTec wegen der Verletzung von Handels- und Urheberrechtsabkommen zu verklagen. Angesichts der Schwere der Umstände musste RiceTec daher die meisten Ansprüche auf das Patent zurückziehen, einschließlich des Rechts, ihre Reissorten "Basmati" zu nennen. Später, im 2001, erhielt das Unternehmen ein Patent, das sich auf zum Schutz anderer von der Gesellschaft entwickelter Reissorten beschränkte, die nicht Basmati waren.

TIPPS ZUR ZUBEREITUNG VON BASMATI-REIS

Basmati-Reis wird nicht wie der Reis, den wir alle kennen, gekocht, und deshalb möchten wir dir drei schnelle Tipps geben, um ihn optimal zu kochen:

Spüle ihn oder lasse ihn eine halbe Stunde einweichen, denn dadurch entfernst du die Stärke und machst die Körner lockerer und kompakter;
koche ihn 3 Minuten hoch und lasse ihn dann bei niedriger Hitze weitere 9 Minuten köcheln;
halte den Deckel während des Kochens, damit der Basmati-Reis auch durch den Dampf gart.

REZEPTE MIT BASMATI-REIS

Basmati-Reis wird hauptsächlich für typische Zubereitungen und Verwendungen in asiatischen Küchen wie der indischen, chinesischen, japanischen und thailändischen Küche verwendet. Er ist tatsächlich der ideale Reis zur Zubereitung exotischer und leckere Gerichte, insbesondere mit Gemüse wie Tomaten, Zucchini und Hülsenfrüchten. Außerdem eignet er sich hervorragend für zarte Kombinationen mit Fisch, Meeresfrüchten, insbesondere Garnelen und Langusten, möglicherweise gewürzt mit Curry, wie es in der indischen Küche üblich ist. Ein sehr geschätztes und leicht zuzubereitendes Rezept ist der Basmati-Reis mit Hühnchen, Garnelen und Curry oder ein alternatives Reisgericht mit Paprika, Erbsen und Parmigiano Reggiano. Er kann auch verwendet werden, um frische und schnelle Reissalate mit leicht angebratenem Gemüse zuzubereiten, sodass es ihre Knackigkeit behält. Auch wenn er wenig asiatisch erscheint, kann er mit einem Schuss nativem Olivenöl verfeinert werden, was, wie wir wissen, nie schadet!

Ilaria Chesini