Montébore-Käse: ein Schatz aus Aromen und Traditionen

Ein Käse, der alle Aromen und Traditionen einer geschichtsträchtigen Region vereint, die in gewisser Weise die Wiege der Italianität ist, nämlich dem Piemont. Wir sprechen vom Montébore, einem Käse, der vom ersten Blick an überrascht. Seine Form ist in der Tat sehr ungewöhnlich und erinnert an eine klassische mehrstöckige Hochzeitstorte. Doch nicht nur seine Form ist wirklich einzigartig, sondern auch der Geschmack ist wirklich besonders und unterscheidet sich von den meisten Käsesorten.

Wie wir wissen, gibt es in unserem Land zahlreiche uralte Traditionen, die oft in das Vergessenheit gefallen sind, bedingt durch die massive Migration von den Bergen in die Städte, die schrittweise bereits Mitte des 19. Jahrhunderts begann, vor allem in großen Metropolen, die Symbole der Industrie-Modernität sind, wie beispielsweise Turin oder Mailand, bis sie ihren Höhepunkt im Zeitraum nach dem Zweiten Weltkrieg erreichte. In einigen Fällen hat jedoch die Tradition alles überlebt und ist sogar stärker als je zuvor wiedergeboren, wie im Fall des formaggio piemontese Montébore.

Dieser Käse trägt den Namen des gleichnamigen Dorfes, das zur Gemeinde Dernice in der Val Curone in der Provinz Alessandria gehört, dem Wasserscheidegebiet zwischen den Tälern des Grue und des Borbera, wo er seit Jahrhunderten hergestellt wird. Er zeichnet sich außerdem dadurch aus, dass er nach einem strengen und uralten Rezept hergestellt wird, das eine Mischung aus Kuhmilch (75%) und Schafmilch (25%) verwendet, was ihm einen einzigartigen und unverwechselbaren Geschmack verleiht. Seine ungewöhnliche Form als Hochzeitstorte soll von dem alten verfallenen Turm inspiriert sein, der sich im Schloss von Montébore befindet, und wird normalerweise hergestellt, indem drei Robiole mit abnehmendem Durchmesser übereinandergeschichtet werden, obwohl in einigen Fällen die Anzahl höher sein kann.

MONTÉBORE-KÄSE: EINE STURMISCHE GESCHICHTE

Die Geschichte des Montébore beginnt im fernen 15. Jahrhundert, und zwar genauer gesagt im Jahr 1489, als in Tortona die Hochzeit zwischen Isabella von Aragón und Gian Galeazzo Sforza, dem Enkel von Ludovico il Moro, Herzog von Bari und Regent des Herzogtums Mailand, gefeiert wurde.

Der Montébore wird hier tatsächlich als der einzige Käse, der auf dem Tisch serviert wurde, zu diesem opulenten Hochzeitsbankett erwähnt, angeblich auf Wunsch des Zeremonienmeisters, welcher niemand anderes als der berühmte Leonardo da Vinci war, ein außergewöhnlicher Künstler und Wissenschaftler, der weltweit bekannt ist, aber auch, und vielleicht ist das eines der Merkmale dieser vielschichtigen Persönlichkeit, ein aufmerksamer Feinschmecker.

In Wirklichkeit ist der Ursprung dieses äußerst seltenen Käses viel älter und soll sogar auf sechs Jahrhunderte früher im 9. Jahrhundert zurückgehen und mit der Käsekunst verbunden sein, die von den Mönchen der Benediktinerabtei Santa Maria di Vendersi, die sich auf dem Giarolo befindet, meisterhaft beherrscht wurde. Der Berg, um den sich die drei Täler des Grue, des Curone und des Borbera entwickeln. Kurz gesagt, eine wirklich alte Geschichte, in der dieser Käse die unbestrittene Hauptfigur der Käseproduktion der Gegend ist.

Die Produktion des Montébore jedoch hörte in der Nachkriegszeit plötzlich auf, einer Zeit, die von einer massiven Emigration aus den Tälern geprägt war, die, indem sie entvölkert wurden, das Zeugnis ihrer jahrhundertelangen Traditionen zu verlieren drohten, welche von Generation zu Generation überliefert worden waren und seit uralten Zeiten bereits ein Symbol der Identität eines gesamten Territoriums darstellten.

Erst in jüngerer Zeit, genauer gesagt im Jahr 1999, gelang es Maurizio Fava, dem Verantwortlichen des örtlichen Slow Food Presidio, Carolina Bracco, die letzte Hüterin des traditionellen Käse-Rezepts und der Technik, zu finden und schließlich den Montébore in den Ruhm vergangener Zeiten zurückzubringen und seiner Produktion neues Leben einzuhauchen. Es war tatsächlich sie, Carolina Bracco, die die ersten fünf Formen vorbereitete, mit denen der neugeborene Montébore auf der „Cheese“ in Bra (CN) präsentiert wurde, einer großen jährlichen Veranstaltung, die dem milchverarbeitenden Sektor gewidmet ist und darauf abzielt, zahlreiche typische und handwerkliche Produkte dieses Produktionssektors zu schützen und zu fördern und die im vergangenen Jahr ihr zwanzigjähriges Bestehen gefeiert hat.

Der Erfolg war wirklich erstaunlich und zog sogar die Aufmerksamkeit der ausländischen Presse auf sich, obwohl gleichzeitig starke Spannungen und Diskussionen im Tal entstanden, in dem dieser Käse ein Symbol ist. Ein unbestreitbar verdienter Sieg für ein Produkt, das einmalig ist, das Ergebnis von Hingabe und Leidenschaft für die Traditionen ihres Territoriums, dank derer es nur wenigen Individuen gelungen ist, ohne Raum für Modernisierung und nur nach den Geboten der bäuerlichen Tradition, die seit Jahrhunderten in diesen Tälern existiert, ihren Zweck zu verfolgen, einen wirklich einzigartigen und authentischen Käse mit unverwechselbarem Geschmack und Konsistenz ans Licht zu bringen.

Angesichts des überwältigenden Erfolgs wurde das Beispiel dann von den Botschaftern des Montébore in der Welt, Roberto Grattone und Agata Marchesotti, Gründern der Cooperativa Vallenostra, dem ersten Produzenten der Welt, gemäß den Richtlinien des Slow Food Presidio Montébore, gefolgt.

Der Montébore ist also ein Überlebender, der darum kämpft, nicht auszustatten, und erzählt von einer fernen Vergangenheit, die heute mehr denn je geschützt und bewahrt werden muss. Ein Produkt, das nicht nur nicht ausgestorben ist, sondern das es insbesondere gelungen ist, einen Ehrenplatz in der Welt der Käseproduktion zu erlangen und zu einem wahrhaft seltenen Spitzenkäse zu werden, ein Produkt, das daher Respekt verdient und eine gewisse Sensibilität erfordert von denen, die das Vergnügen und die Ehre haben, ihn zu genießen.

WIE MAN MONTÉBORE-KÄSE HERSTELLT

Heute wie vor Jahrhunderten wird der Montébore aus Rohmilch, die aus Kuh- und Schafmilch gemischt ist, hergestellt. Die Milch wird also erhitzt, bis sie eine Temperatur von etwa 36 °C erreicht, und anschließend wird das natürliche Lab hinzugefügt. Das Schneiden der Käsemasse muss unbedingt eine Stunde nach dem Dicklegen erfolgen, und das Ergebnis dieses Verfahrens sind Klumpen von der Größe einer Walnuss, die dann etwa eine halbe Stunde ruhen gelassen werden.

Anschließend wird ein zweites Schneiden durchgeführt, das es ermöglicht, die Größe der Klumpen zu reduzieren. Der so erhaltene Teig wird schließlich in den ferslin, die typischen zylindrischen Formen mit abnehmendem Durchmesser, die dann die verschiedenen „Ebenen“ der endgültigen Form des Montébore bilden, zum Abtropfen gelegt.

Während dieser Zeit wird der Käse vier oder fünf Mal gewendet, bevor mit dem Salzen der Formen fortgefahren wird, das ausschließlich mit Meersalz erfolgt. Danach werden die Formen an einem kühlen und trockenen Ort für etwa 10 Stunden zum Ruhen gebracht. Schließlich werden die Formen in der charakteristischen Form eines Trapezpräzisionskegels, dem sogenannten "castellino", übereinander gestapelt, wodurch die charakteristische Form des Montébore entsteht, die dann für einen Zeitraum gereift werden kann, der von 20 Tagen bis fünf Monaten variiert.

DIE VERSCHIEDENEN REIFUNGEN DES MONTÉBORE-KÄSES

Der Montébore kann frisch konsumiert werden, wenn er einer Reifung von etwa 20 Tagen unterzogen wurde, die diesem Käse einen komplexen, aber gleichzeitig zarten Charakter verleiht und ihm einen süßen Geschmack und eine weiche, pastöse Konsistenz verleiht. Außerdem kann er auch nach 45-60 Tagen konsumiert werden, und in diesem Fall kann der Montébore als Käse mittlerer Reifung betrachtet werden. Er kann schließlich auch nach vier oder fünf Monaten konsumiert werden, nach dem er als Käse langen Reifung angesehen wird und sich dadurch durch eine andere, kräftigere Konsistenz und einen intensiven, kräftigen Geschmack, der fast pikant ist, auszeichnet.

Die Rinde des Montébore ist, wenn er frisch ist, zunächst glatt und feucht, wird aber mit der Reifung trocken und rissig, wobei ihre Farbe von Weiß zu strohgelb wechselt, je länger sich die Reifung hinzieht.

MONTÉBORE-KÄSE: VERWENDUNGEN IN DER KÜCHE

Der Montébore-Käse frisch ist wirklich hervorragend als Dessertkäse geeignet, dank seines milchigen und buttrigen Geschmacks, der sich deutlich von anderen Käsesorten abhebt, durch ein Finale, das an Kastanien und Bergkräuter erinnert. Er eignet sich auch bestens, um schmackhafte Salate zu bereichern.

Der lang gereifte Montébore kann, abgesehen davon, dass er auf einer exquisiten Käseplatte genossen wird, auch über frischen Fleischgerichten oder über Pasta gerieben werden. Der Montébore ist in der Regel ein Spitzenkäse, um jede Mahlzeit des Tages besonders zu machen: frisch passt er hervorragend zur lokalen Kastanienhonig, zu Orangenmarmelade und zur Cugnà, einer typischen piemontesischen Marmelade auf Traubensaftbasis.

Eine weitere Gourmet-Kombination ist die mit Trockenfrüchten, insbesondere mit Walnüssen und Feigen, aber auch mit süß-sauer eingelegten Kirschen und Roséweintrauben, und zeigt damit eine wirklich außergewöhnliche Vielseitigkeit, die gut zu den Produkten der Region passt, die in allen Jahreszeiten zu finden sind.

Gereift hingegen ist der Montébore perfekt zum Würzen von gefüllten Teigen und Gnocchi, aber auch zum Verfeinern von Risottos, indem er ihnen einen lebhaften Geschmack verleiht, kombiniert mit einer leichten pikanten Note. Der Montébore fürchtet auch nicht die vielleicht etwas gewagten Kombinationen, die dennoch eine hervorragende Möglichkeit darstellen, den ganz besonderen und charakteristischen Geschmack dieses einzigartigen Käses auf höchstem Niveau zu betonen.

Er ist in der Tat unbedingt empfehlenswert mit pikanter karamellisierten Birnen, aromatisiert mit Ingwer oder Chili, aber auch mit dem Capunet, der typischen Rolle aus der Region aus Schweinefleisch und Wirsing, mit Kürbis-, Artischocken-, Zucchini- und sogar Cardi-Aufläufen.

Kurz gesagt, ein wirklich außergewöhnliches Produkt in Form und Geschmack, das nur darauf wartet, genossen und geschätzt zu werden und damit in das Bewusstsein vieler erhoben zu werden, sowohl als Symbol seiner Herkunftsregion als auch vor allem als Ikone der Exzellenz der Käseproduktion unseres schönen Landes.

Ilaria Chesini

S&M