Grana Padano DOP: der Käse mit intensivem, ausgewogenem Geschmack.

Der Grana Padano DOP ist ein Käse, der dich mit seiner aromatischen Intensität umhüllt und dir ein unbeschreibliches Geschmackserlebnis bietet. Schmackhaft und intensiv bereichert er jedes Gericht und verwandelt es in eine unvergessliche Erinnerung.
Der Name „Grana“ stammt von seiner körnigen und kompakten Textur, die ihn zum beliebtesten Hartkäse der Welt macht. Man hat versucht, ihn nachzuahmen, aber der Gaumen lügt nicht: es gibt nur einen Grana Padano DOP.

Tauche ein in die Geschichte. Es ist 1135, die Melioration der vom Po durchflossenen Gebiete bringt einen fruchtbaren Boden ans Licht, eine Gelegenheit für das Aufblühen der Landwirtschaft und der Traditionen guten Essens. So wurde die Poebene fast zufällig zur idealen Wiege für einen Käse mit organoleptischen Eigenschaften, die den Gaumen berühren.

Wie und wo der Grana Padano DOP hergestellt wird

Geboren aus den geschickten Händen der Zisterziensermönche der Abtei Chiaravalle, ist der Grana Padano DOP ein Symbol der Weisheit des Wartens. Denn es ist die Zeit, die die Zusammenkunft von Milch, Lab und Salz wiegt, um diese kostbare, natürliche Köstlichkeit zum Leben zu erwecken.
Die einzigartigen Eigenschaften des Grana Padano DOP liegen in der Herstellungsmethode. Nur frische Milch von Kühen, die mit frischem oder konserviertem Futter gefüttert werden, wird in spezielle Behälter gegeben, um eine partielle Entrahmung durch das Aufsteigen der Fettkugeln zu erreichen.
Im Einklang mit der Tradition wird die Milch in spezielle kupferne Kesseln mit konischem Boden übertragen, wo der Labstarter zugefügt wird. Auf etwa 33 Grad erhitzt, trifft die Milch auf das Lab und gerinnt. Die Gallerte wird dem Rühren unterzogen, um kleine Körner zu bilden, die wie Reiskörner sind.

Nach dem Kochen bei etwa 55 Grad wird die Bewegung des Produkts unterbrochen und die Körner aggregieren sich und sinken auf den Boden des Kessels. Danach wird die Gallerte mit einer Schaufel angehoben, mit einem Tuch herausgeholt und in zwei Formen von etwa 45 Kilo Gewicht geteilt. Die Formen werden in Formen gelegt, um die typische Form des Grana Padano DOP zu erhalten. Nach etwa 3 Tagen kommt der Käse durch Eintauchen in Salzwasser mit dem Salz in Berührung. Nach dem Salzen und Trocknen beginnt der Käse den Prozess der Reifung: eine langsame und meditative Wartzeit.

Der Grana Padano DOP ist ein Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Daher kann nur der als perfekt beurteilte Hartkäse das Siegel erhalten. Die Produktionsgebiete des Grana Padano DOP sind innerhalb genau definierter Grenzen geregelt. Dieses Produkt der traditionellen Milch- und Käseherstellung aus Norditalien wird von einem Schutzverband des Grana Padano DOP vertreten, der Produzenten aus den Regionen Lombardei, Venetien, Emilia-Romagna, Trentino-Südtirol und Piemont vereint.

Grana Padano DOP: Reifung und Zutaten

Es ist die Reifung, die das Geheimnis des Grana Padano DOP darstellt, so sehr, dass die Mönche ihn „caseusvetus“ nannten, was „alter Käse“ bedeutet. Es ist ein halbfetter Hartkäse, der mindestens neun Monate Reifung benötigt, um „den Frischen“ genannt zu werden. Mit den Jahren erhält der Käse unterschiedliche Geschmacksnuancen. Der milde Geschmack wird intensiver und ausgeprägter, aber niemals scharf.

Der Grana Padano DOP ist für seine organoleptischen Eigenschaften bekannt und wird weltweit als „gut und gesund“ anerkannt. Er hat einen zarten, duftenden Geschmack und ist für jede Ernährungsweise geeignet: die perfekte Mischung aus Nährstoffen. Er enthält Proteine und Mineralsalze, die für die Gesundheit unerlässlich sind, wie Magnesium, Phosphor und Kalzium. Zudem ist er auch eine Quelle für Vitamin B12. Vollständig frei von Kohlenhydraten und Laktose, bietet sich der Grana Padano DOP als Lebensmittel für alle an.

Die Unterschiede zwischen Grana Padano DOP und Parmigiano Reggiano DOP

Grana Padano DOP und Parmigiano Reggiano DOP sind zwei Käsesorten, die besondere Eigenschaften aufweisen. Beide sind Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung und erscheinen ähnlich, aber in Wirklichkeit weisen sie substantielle Unterschiede auf. Lass uns gemeinsam sehen, wo sie sich begegnen und was sie einzigartig macht:

• Beide haben Ursprünge, die sich über Jahrhunderte erstrecken, aber das Produktionsgebiet des Parmigiano Reggiano DOP ist viel eingeschränkter: Parma, Reggio Emilia, Modena und Teile der Provinzen Mantova. Der Grana Padano DOP hingegen wird in 33 verschiedenen Provinzen aus Lombardei, Venetien, Piemont, Emilia-Romagna und Trentino-Südtirol hergestellt.
• Der Parmigiano Reggiano DOP wird völlig ohne Zusatzstoffe produziert, während beim Grana Padano DOP Lysozym, ein erforderliches Protein zur Kontrolle der Fermentation, verwendet wird. 
• Die Futter für die Kühe sieht die Verwendung von Maissilage oder fermentiertem Futter für den Grana Padano DOP vor, während im Parmigiano Reggiano DOP das Futter ausschließlich aus Heu und Gras besteht.
• Der Parmigiano Reggiano DOP sieht die erste Kennzeichnung nach 12 Monaten vor. Der Grana Padano DOP wird nach 9 Monaten gekennzeichnet und der Durchschnittsverbrauch liegt bei 15 Monaten. Beide erfordern eine verlängerte Reifung, aber während beim Grana Padano DOP die längste vorgesehene Reifung über 20 Monate beträgt, liegt sie beim Parmigiano Reggiano DOP bei über 30 Monaten. Bei beiden Käsen ist es jedoch auch möglich, längere Reifungen zu finden.
• Beide Käsesorten werden mit ähnlichen Instrumenten oder sogar mit denselben hergestellt und die Gewinnung der Milch erfolgt bei beiden zweimal täglich. Was den Grana Padano DOP betrifft, so wird die verwendete Milch, sowohl gemischte als auch separate, einer Entrahmung unterzogen. Für den Parmigiano Reggiano DOP wird nur eine Milchcharge einer Abschäumung unterzogen. Daher hat die für die Herstellung von Grana Padano DOP verwendete Milch einen Fettgehalt, der niedriger ist.
• Sowohl für den Grana Padano DOP als auch für den Parmigiano Reggiano DOP sieht die Textur der Pasta vor, dass sie fein körnig mit scholliger Bruchstruktur ist. Die äußeren Merkmale sind ähnlich, sowohl in der Formgeometrie als auch in den Abmessungen und dem Gewicht.
  Zusammenfassend können wir sagen, dass diese beiden Käsesorten sehr ähnlich sind, sich aber im Wesentlichen in Bezug auf: Reifung, Fütterung der Kühe, Melken unterscheiden.

Sollte man sich für Grana Padano DOP oder Parmigiano Reggiano DOP entscheiden?

Warum auf den einen oder den anderen verzichten, wenn du zwei außergewöhnliche Käse auf den Tisch bringen kannst, die allen deinen Gästen gefallen werden?

Grana Padano DOP: Tischkombinationen

Der Grana Padano DOP eignet sich hervorragend zur Begleitung verschiedener Gerichte, je nach den Geschmacksmerkmalen, die die Reifung ihm verliehen hat.
Perfekt, um erste Gänge mit Fleisch oder Fisch anzureichern, ideal für deine Salate, wird der Grana Padano DOP, der 9 bis 16 Monate gereift ist, dich nicht enttäuschen. Es ist die Wahl eines ausgewogenen und leichten Geschmacks, der dich auch bei deinem Aperitif mit einem guten frischen Wein begleiten kann.
Der Grana Padano DOP, der über 16 Monate gereift ist, übertönt nicht den Geschmack deiner Gerichte, sondern bereichert sie, indem er die verschiedenen Aromen harmonisiert. Er ist ein Käse mit starkem Charakter, aber niemals aggressiv. Er eignet sich zur Zubereitung von Omeletten, herzhafter Torten oder Füllungen mit Fleisch und Gemüse.
Die Reifung über 20 Monate verleiht dem Grana Padano DOP einen kräftigen Geschmack. Ideal für Verkostungen und Kombinationen mit Balsamico-Essig, Honig, Konfitüren und Mostarda, oder um deine Auswahl an italienischen Wurstwaren einzigartig zu machen.
Der Grana Padano DOP kann deine Tafelerfahrung vom Antipasto bis zum Abschlussgericht begleiten. Er ist der ideale Käse, um das Essen in eine sensorische Dimension zu transportieren, die Emotionen weckt.

Sergio Albertini

S&M