Die Mortadella: Symbol der Bologneser Wursttradition

Wie wir wissen, kann Italien, neben seinen unzähligen Exzellenzen, auch im Bereich Wurstwaren glänzen. Als Symbol und oft Verkörperung der ältesten Traditionen des Gebiets sind Wurstwaren ein Lebensmittel, das sehr oft auf den Tisch der Italiener kommt und mittlerweile auch im Ausland auf den Tischen der Liebhaber der italienischen Gastronomie und der Qualitätsprodukte zu finden ist. Die Mortadella ist eine Wurst, deren Ursprünge wahrscheinlich bis ins 1. Jahrhundert n.Chr. zurückreichen, in einem Gebiet zwischen der Emilia-Romagna und dem Latium. Lange Zeit wurde diese Wurst völlig vergessen, um dann zwischen großen Ehren im späten Mittelalter wieder aufzutauchen, als die Produktion ausschließlich in der Stadt Bologna konzentriert war.

Die Mortadella ist tatsächlich der Protagonist zahlreicher Gerichte der bolognesischen Tradition, aber heutzutage ist sie auch die Hauptzutat einiger der fantasievollsten Zubereitungen. Die Mortadella verströmt ein unverwechselbares Aroma, intensiv und wirklich köstlich, gekennzeichnet durch eine starke aromatische Note, während ihr Geschmack voll und gleichzeitig äußerst zart ist. Auch ihre Form und ihr Aussehen sind wirklich unverwechselbar: Sie hat in der Regel eine zylindrische oder oval Form, ihre samtige Oberfläche und ihr Inneres sind von einem lebhaften Rosa, unterbrochen von einigen weißen Flecken. Die berühmteste und renommierteste Variante dieser Wurst ist ohne Zweifel die Mortadella Bologna IGP, obwohl es im Handel auch andere gibt, die, obwohl sie sich nicht mit der IGP-Anerkennung schmücken können, wirklich außergewöhnliche Produkte in Bezug auf Qualität und Geschmack sind. <
 

WIE MAN MORTADELLA MACHT 

Die Produktion der Mortadella wird seit fast vier Jahrhunderten fast unverändert überliefert: Die erste echte Rezeptur der Mortadella stammt tatsächlich aus den frühen Jahren des 17. Jahrhunderts von dem Agronomen Vincenzo Tanara, der genaue Anweisungen zu den Zutaten gab, obwohl der Fettanteil damals deutlich höher war als heute. Im fernen 1661 erließ der Kardinal Farnese eine Verordnung, die die Produktion der Mortadella kodifizierte und eines der ersten Beispiele eines Reglements lieferte, das dem uns heute bekannten ähnlich ist. Die Herstellung und die Anwendung der vorgesehenen Garantie-Siegel war damals Sache der Gilde der Salaroli, einer der ältesten in Bologna; heute hingegen wird der Schutz und die Aufwertung dieser alten Wurst dem Consorzio Mortadella Bologna anvertraut, das vor 17 Jahren, im Jahr 2001, gegründet wurde.

Die bolognesische Mortadella ist eine Wurst auf der Grundlage von Schweinefleisch, das nur aus hochwertigen Fleischstücken, fein gehackt, und Fett gewonnen wird, leicht aromatisiert mit verschiedenen Gewürzen, nämlich Salz, Zimt, Nelken, Muskatnuss, Moschus, Pfefferkörnern, Zucker und Malvasia-Wein, der dann in Därme gefüllt und schließlich gekocht wird. Sie hat eine typische zylindrische oder ovale Form und zeichnet sich durch eine hellrosa Farbe mit kleinen runden, weißen Portionen aus, die den Fettanteil der Wurst darstellen.

Die Fleischteile, die verwendet werden, werden sorgfältig gemäß dem Produktionsreglement ausgewählt (und gehackt; um den mageren Teil der Wurst (rosa Teil) herzustellen, werden Fleischstücke mit gestreifter Muskulatur ausgewählt, die normalerweise aus der Schulter stammen, während für die Herstellung der Speckstücke (weißer Teil) die fetten und wertvollen Teile des Schweins, wie beispielsweise das Fett vom Hals, verwendet werden. Es sind insbesondere die Speckstücke, die der Mortadella ihre charakteristische Süße verleihen. Achtung: Es dürfen auf keinen Fall mechanisch voneinander getrennte Fleischstücke verwendet werden, da dieses Verfahren den Verlust oder die Veränderung der faserigen Struktur des Muskels zur Folge hat, wodurch die Qualität der Rohstoffe beeinträchtigt wird.

Der Teig für die Mortadella wird daher durch Mischen der beiden Fleischsorten gemäß einem gut definierten Verfahren erstellt. Zuerst erfolgt das Grobhacken, das im Wesentlichen darin besteht, die Korngröße der verschiedenen Komponenten zu reduzieren, indem sie durch eine Reihe von Platten mit abnehmendem Durchmesser geleitet werden, wobei jede von einem Messer begleitet wird. Ein wichtiges Element in diesem Schritt ist, dass die Temperatur der Mischung 1°C nicht überschreiten darf. Zu diesem Zeitpunkt erfolgt dann die Homogenisierung, bei der die Speckstücke, kleine Fettwürfel, die zuvor von der Schwarte befreit, geschnitten, erhitzt und in heißem Wasser bei 40 °C eingeweicht werden, um dann abtropfen zu lassen. Zu den Speckstücken werden Salz, Pfefferkörner und Aroma hinzugefügt und gleichmäßig in der gesamten Mortadella verteilt, wobei sie gemäß dem Reglement mindestens 15% der Wurst ausmachen müssen.

Das Produktionsreglement erlaubt außerdem zwei Versionen von Mortadella, und zwar die klassische mit Pistazien und die ohne Pistazien. Traditionell ist die Mortadella die mit Pistazien, insbesondere im Zentrum und im Süden Italiens. Der so produzierte Teig wird dann gefüllt, gebunden und auf speziellen Gestellen in Kammern aufgehängt, in denen er über Kochen durch spezielle Trockenheizöfen gegart wird. Die Mortadellen müssen eine Innentemperatur von mindestens 70 °C erreichen, für eine Zeitspanne, die normalerweise zwischen 8 und 26 Stunden variiert. Es ist genau dieser Schritt, das Kochen, der der Mortadella Bologna ihr charakteristisches Aroma und ihre Zartheit verleiht.

Anschließend erfolgt die Duschbehandlung, also der Prozess, bei dem die Mortadella durch einen Strahl kalten Wassers abgekühlt und dann in einem Kühlschrank untergebracht wird. Sobald sie geschnitten ist, wird man feststellen, dass ihre Scheiben, groß und äußerst duftend, eine einheitliche, lebhaft rosa Farbe haben und wirklich unwiderstehlich sind.
 

MORTADELLA: DIE WURST DER LEICHTIGKEIT

Was die Mortadella unter den Wurstwaren in Bezug auf den Nährwert zu einem einzigartigen Fall macht, sind gerade die Verarbeitungstechniken, die, da sie ständig kontrolliert werden, es ermöglichen, ein angemessenes Verhältnis von Proteinen und Fetten mit der vollständigen Abwesenheit von zugesetzten Polyphosphaten aufrechtzuerhalten. Die Mortadella ist eine leichte und diätetische Wurst, vergleichbar mit magerem Fleisch. Die Mortadella enthält tatsächlich 70 Milligramm Cholesterin pro 100 Gramm, was eine recht überraschende Zahl ist. 

Neben einem begrenzten Cholesteringehalt enthält die Mortadella auch wenig Salz, ist dafür aber reich an Vitamine, insbesondere B1 und B2, an Niacin und an Mineralien wie Eisen und Zink; gerade diese ernährungsphysiologischen Eigenschaften machen die Mortadella zu einem idealen Lebensmittel für alle, die trotz intensiver körperlicher Aktivität einen angemessenen, aber auch ausgewogenen Energiebedarf haben. Um die Außergewöhnlichkeit dieser Wurst zu verdeutlichen, reicht es zu sagen, dass 100 Gramm Mortadella etwa 288 Kalorien enthalten, also weniger als ein Teller Pasta!
 

REZEPTE MIT MORTADELLA

Man kann mit Sicherheit sagen, dass die Mortadella ein äußerst vielseitiges Produkt ist, das in verschiedenen Zubereitungen verwendet werden kann. Sie kann tatsächlich auf die klassischste Weise in Scheiben geschnitten genossen werden, vielleicht auf einer schönen Scheibe rustikalem Brot, oder auch in Würfeln geschnitten als schnelles Antipasto oder schmackhafter Snack. Darüber hinaus ist die Mortadella die Hauptzutat zahlreicher Gerichte der bolognesischen Tradition, wie zum Beispiel der Füllung der Tortellini oder des Stecco petroniano oder alla bolognese, also den köstlichen Spießen aus Fleisch, Käse und Mortadella, die als traditionelles Antipasto serviert werden.

Eine etwas unbekannte Version der Mortadella besteht darin, sie zu pürieren, bis sie eine cremige Konsistenz hat, die perfekt zum Aufstreichen ist: die Mortadella-Mousse eignet sich hervorragend zur Dekoration köstlicher Tartines, die sicherlich vom ersten Biss an beeindrucken werden! Der Verwendung von Mortadella in der Küche sind also nicht nur die traditionellen Rezepte vorbehalten, sondern sie ist auch dem kreativen Interpretationen der innovativsten Köche unterworfen, die immer überraschendere Gourmetgerichte kreieren, wie zum Beispiel ein Gericht, das die Düfte und Farben Afrikas mit unseren eigenen verbindet und eine wirklich einzigartige Mischung schafft, wie man sie im Couscous mit Mortadella-Mousse und Balsamico-Glasur aus Modena findet.

Ilaria Chesini

S&M