Formaggio Asiago dop, gusto e tradizione racchiusi in una forma

Il formaggio Asiago dop proviene da una lunga tradizione casearia veneta. Prende il nome dall'omonima città, che si trova su uno degli altopiani più conosciuti d'Italia, quello di Asiago e dei Sette Comuni, che copre parte delle province di Vicenza e di Trento. Nel tempo la zona di produzione si è estesa al territorio padovano e trevigiano. 

La natura dal clima mite, la limpidezza dell'acqua e l'aria pura di queste zone conferiscono alla vegetazione dei pascoli le caratteristiche ideali per il nutrimento delle mucche, che producono così il latte più genuino, ideale per essere lavorato secondo la tradizione e diventare il migliore formaggio Asiago DOP (Denominazione di Origine Protetta) oggi conosciuto. Il vero Asiago dop porta su ogni fetta impressa a marchio a fuoco l'inconfondibile scritta "Asiago dop", così come ogni forma riporta il codice e il numero del caseificio che l'ha prodotta, a garanzia della certificazione DOP.

Formaggio Asiago dop: un po' di storia

Come molti prodotti che godono dell'autenticazione DOP, il formaggio Asiago dop ha una storia molto antica, che risale agli inizi dello scorso millennio. La produzione dell'Asiago dop inizialmente veniva effettuata utilizzando il latte di pecora (veniva chiamato in dialetto "pegorin"). In seguito, intorno al 1500, il latte bovino iniziò a sostituire quello ovino, in quanto il sapore del prodotto risultava più gradevole e ricco al palato. Da qui nacque la tecnica casearia ancora oggi utilizzata nelle malghe e nei caseifici che producono l'Asiago DOP che conosciamo oggi.

Formaggio Asiago DOP, caratteristiche e stagionatura

Il formaggio Asiago dop si presenta in vari tipi di stagionatura, più fresco o più maturo. In base ad essa, la consistenza e il sapore del prodotto variano, così come cambiano i modi di gustare l'Asiago DOP.

Il formaggio Asiago dop stagionato è noto anche come Asiago dop d'Allevo, si produce con latte parzialmente scremato e ha una stagionatura che varia dai 3 agli oltre 15 mesi. Si presenta come una forma compatta dal colore paglierino, caratterizzato da un'occhiatura (le cavità della pasta di forma alveolare) di piccola o media grandezza. Il gusto è deciso e saporito, diventa più intenso a maturazione avanzata. L'Asiago dop formaggio stagionato è conosciuto con denominazioni diverse in base al periodo di stagionatura. Quando questa varia dai 3 agli 8 mesi viene chiamato Asiago dop Mezzano. L'Asiago dop stagionato dai 10 ai 15 mesi prende il nome di Asiago dop d'Allevo Vecchio, mentre per la stagionatura fino a 24 mesi il formaggio è noto come Stravecchio, come l'Asiago DOP stagionato 24 mesi. In questo caso la pasta del formaggio sarà molto compatta e dura, ideale per essere grattugiata.

Il formaggio Asiago dop fresco è noto come Asiago dop Pressato, e viene prodotto con il latte intero. La sua maturazione è breve, e varia dai 20 ai 40 giorni. Il colore è più chiaro, dal bianco al leggero giallo paglierino, ha un'occhiatura marcata e irregolare, e la pasta al palato sprigiona un intenso sapore di latte fresco, molto delicato e gradevole, tanto da sciogliersi in bocca lasciando una nota di sapore dolce e solo lievemente acidula, caratteristica dell'Asiago dop formaggio fresco.

Formaggio Asiago DOP: valori nutrizionali

L'Asiago dop appartiene al gruppo fondamentale dei latticini e dei relativi derivati. La sua funzione dietetica è quella di apportare principalmente le proteine ad alto valore biologico, ricche di amminoacidi essenziali, oltre a calcio, fosforo e vitamina B2. Essendo un formaggio di latte vaccino intero o parzialmente scremato, contiene una quantità di lipidi abbastanza elevata, ed è da questi che provengono soprattutto le calorie, oltre ai peptidi e piccole quantità di glucidi. Gli acidi grassi contenuti sono principalmente saturi, e i carboidrati sono semplici. L'Asiago dop ha un valore elevato di colesterolo, per questo non è indicato a chi soffre di ipercolesterolemia. Quando la stagionatura è elevata, il formaggio è più ricco di sodio, dunque non è indicato per chi soffre di ipertensione arteriosa. Non essendoci tracce di glutine, può invece rientrare nell'alimentazione dei celiaci. 

Formaggio Asiago dop: calorie e gastronomia

Una porzione media di Asiago DOP, consumata come pietanza, varia dai 70 ai 120 grammi e apporta dalle 250 alle 430 calorie in media. Essendo di varie tipologie, l'Asiago DOP si presta molto bene al consumo come pietanza oppure come ingrediente per ricette, ma anche per essere grattugiato sulla pasta in base alla stagionatura. Quando è più fresco, fonde più facilmente e si abbina molto bene alla classica polenta, ad esempio, oppure ad essere consumato in abbinamento ad un aperitivo fresco. L'Asiago DOP stagionato rende al meglio affiancato a del miele di acacia e di tiglio, mentre il Mezzano è adatto a farcire la pasta al forno o dei gustosi involtini di carne di coniglio o di pollo.

In qualunque modo decidiate di gustarlo, il formaggio Asiago DOP rimane inconfondibile con il suo sapore autentico e genuino, tipico della millenaria tradizione casearia italiana di cui gelosamente conserviamo i sapori.

Antonella Iannò

S&M