Asiago DOP-Käse, Geschmack und Tradition in einem Laib.

Der Asiago-Käse DOP stammt aus einer langen Tradition in der Käseherstellung in Venetien. Er ist nach der gleichnamigen Stadt benannt, die sich auf einer der bekanntesten Hochflächen Italiens, der von Asiago und den Sette Comuni, befindet, die Teile der Provinzen Vicenza und Trento umfasst. Im Laufe der Zeit hat sich das Produktionsgebiet auf die Gebiete Padua und Treviso ausgeweitet. 

Die milde Natur, die Klarheit des Wassers und die reine Luft dieser Regionen verleihen der Vegetation der Weiden die idealen Eigenschaften zur Ernährung der Kühe, die so die reinste Milch produzieren, die ideal verarbeitet werden kann, um den besten Käse Asiago DOP (geschützte Herkunftsbezeichnung) herzustellen, der heute bekannt ist. Der echte Asiago DOP trägt auf jeder Scheibe das unverwechselbare, brennend eingravierte Schriftzug "Asiago DOP", ebenso wie jede Käselaib die Nummer und den Code der Käserei trägt, die ihn produziert hat, zur Gewährleistung der DOP-Zertifizierung.

Asiago DOP-Käse: ein bisschen Geschichte

Wie viele Produkte mit DOP-Zertifizierung hat der Asiago DOP-Käse eine sehr alte Geschichte, die bis in die Anfänge des vergangenen Jahrtausends zurückreicht. Die Produktion des Asiago DOP wurde ursprünglich mit Schafsmilch hergestellt (im Dialekt wurde sie "pegorin" genannt). Später, um 1500, begann die Rindermilch, die Schafsmilch zu ersetzen, da der Geschmack des Produkts für den Gaumen angenehmer und reicher war. So entstand die Käsesorte, die noch heute in den Almhütten und Käsereien zur Herstellung des heutigen Asiago DOP verwendet wird.

Asiago DOP-Käse, Eigenschaften und Reifung

Der Asiago DOP-Käse ist in verschiedenen Reifungsarten erhältlich, die frischer oder reifer sein können. Je nach Reifung variieren die Konsistenz und der Geschmack des Produkts, ebenso wie die Arten, wie man den Asiago DOP genießen kann.

Der gereifte Asiago DOP-Käse ist auch bekannt als Asiago DOP d'Allevo. Er wird aus teilentrahmter Milch hergestellt und hat eine Reifung, die von 3 bis über 15 Monaten variiert. Er erscheint als eine kompakte Form in strohgelber Farbe, die sich durch eine kleine oder mittelgroße] Löcherung (die Hohlräume des Teigs in alveolärer Form) auszeichnet. Der Geschmack ist entschieden und würzig, wird bei fortgeschrittener Reifung intensiver. Der gereifte Asiago DOP-Käse ist unter verschiedenen Namen bekannt, je nach Reifezeit. Wenn diese zwischen 3 und 8 Monaten liegt, wird er Asiago DOP Mezzano genannt. Der Asiago DOP, der 10 bis 15 Monate gereift ist, trägt den Namen Asiago DOP d'Allevo Vecchio, während der Käse bei einer Reifung bis zu 24 Monaten als Stravecchio bekannt ist, wie der 24 Monate gereifte Asiago DOP. In diesem Fall wird der Käseteig sehr kompakt und hart sein, ideal zum Reiben.

Der frische Asiago DOP-Käse ist bekannt als Asiago DOP Pressato und wird aus Vollmilch hergestellt. Seine Reifung ist kurz und variiert von 20 bis 40 Tagen. Die Farbe ist heller, von Weiß bis leicht strohgelb, hat eine ausgeprägte und unregelmäßige Löcherung, und der Teig schmeckt intensiv nach frischer Milch, sehr zart und angenehm, so dass er im Mund schmilzt und einen süßen und nur leicht säuerlichen Geschmack hinterlässt, charakteristisch für den frischen Asiago DOP-Käse.

Asiago DOP: Nährwerte

Der Asiago DOP gehört zur grundlegenden Gruppe der Milchprodukte und deren Derivate. Seine diätetische Funktion besteht darin, hauptsächlich hochwertige Proteine, reich an essentiellen Aminosäuren, sowie Calcium, Phosphor und Vitamin B2 zu liefern. Da es sich um einen Käse aus Vollmilch oder teilentrahmter Milch handelt, enthält er einen relativ hohen Lipidgehalt, und aus diesen stammen hauptsächlich die Kalorien, zusätzlich zu den Peptiden und kleinen Mengen an Kohlenhydraten. Die enthaltenen Fettsäuren sind hauptsächlich gesättigt, und die Kohlenhydrate sind einfach. Der Asiago DOP hat einen hohen Cholesteringehalt, daher ist er nicht für Menschen mit Hypercholesterinämie geeignet. Bei hoher Reifung ist der Käse natriumreicher, daher ist er nicht für Menschen mit Bluthochdruck geeignet. Da keine Glutenrückstände vorhanden sind, kann er jedoch in die Ernährung von Zöliakie-Betroffenen aufgenommen werden. 

Asiago DOP-Käse: Kalorien und Gastronomie

Eine mittlere Portion Asiago DOP, die als Gericht konsumiert wird, variiert von 70 bis 120 Gramm und liefert zwischen 250 und 430 Kalorien im Durchschnitt. Da es verschiedene Typen gibt, eignet sich der Asiago DOP hervorragend zum Verzehr als Gericht oder als Zutat für Rezepte, aber auch zum Reiben über Pasta je nach Reifung. Wenn er frischer ist, schmilzt er leichter und passt sehr gut zu klassischer Polenta, zum Beispiel, oder kann zusammen mit einem frischen Aperitif genossen werden. Der gereifte Asiago DOP entfaltet sein Aroma am besten in Kombination mit Akazien- und Lindenhonig, während der Mezzano sich hervorragend eignet, um Auflauf zu füllen oder köstliche Röllchen aus Kaninchen- oder Hühnerfleisch zuzubereiten.

Egal, wie Sie sich entscheiden, ihn zu genießen, der Asiago DOP-Käse bleibt unverwechselbar mit seinem authentischen und genuinen Geschmack, der typisch für die jahrhundertealte italienische Käsetradition ist, deren Aromen wir sorgsam bewahren.

Antonella Iannò

S&M